摘要：大豆多糖是从豆渣中提取出来的酸性水溶性多糖，具有乳化稳定性、抗黏结性、成膜性等特性，可广泛应用在食品加工中。该文使用红外光谱、紫外．可见光谱和高效液相色谱（HPLC）等仪器，测定国内外不同大豆多糖的分子键类型、紫外-可见光特征吸收、糖组分等理化特性。结果表明，国产1#样品的灰分、黏度、表面张力小，乳化性一般，蛋白、二糖、葡萄糖和果糖的含量相对较高，溶液吸光度值最大；国产2#样品的红外光谱和3#样品相近，但乳化性较差，呈碎片状，与1#、3#样品的近球状差别较大；国外3#样品的表观黏度为90．0-204．3mPa·s，表面张力介于31.2～51．6mN／m2，在同等条件下较1#、3#样品高；其乳化性能较好，综合颜色等因素，3#大豆多糖样品的性能最好。

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