摘要：籼稻作为我国南方主食原料，2016年产量2759亿斤，占稻谷总产量的66％。籼稻因储藏性能稳定，一直被国家作为常规战略储备粮。但近年来，南方籼稻大范围爆发镉超标事件、且储备粮2-3年的轮换制度使得籼米作为口粮食用，其品质不如新粮，因此可以考虑将籼稻主要作为食品加工业的原料。然而统计表明，我国稻谷的工业用粮在2016年仅为总产量的5．4％，与发达国家加工食品约为70％的总量差距相当大，因而提倡加大研发出口，推进籼稻的食品工业化。研究表明，以鲜湿米粉为代表的发酵米制品可以自然降镉；同时作为原料，储藏后的籼米比新米更为有利于产品品质的提升。因此本文拟通过对以鲜湿米粉为代表的特色发酵米制品的发酵工艺的研究现状和发展趋势进行综述介绍，以期为拓宽南方稻米的深加工应用思路提供对策。

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