摘要：为比较风冷、浸没式预冷（水冷）和先水冷后风冷的混合式预冷对鸡胴体胸肉品质和保质期的影响,随机选取54只60日龄的肉鸡,经过3种预冷方式处理后,在屠宰后的第1、3、5天分别测定胸肉的各项理化指标.结果：预冷后,水冷组胴体重增加最多（＋3.18％）,混合预冷组次之（＋1.61％）,而风冷组胴体重下降了1.53％;屠宰后24 h,混合预冷和水冷组的L＊值高于风冷组（P＜0.05）;但风冷和混合预冷组的剪切力低于水冷组（P＜0.05）,剪切力随着储存时间的延长而明显下降;3种预冷方式胸肉的加压失水率和pH值均无显著差异（P＞0.05）,pH值与保存时间成正相关;不同预冷方式的TVB-N（挥发性盐基氮）含量无显著差异（P＞0.05）,随着储存时间的延长,TVB-N含量明显上升,在宰后的第7天达到或超过15 mg/100 g.试验表明：在无抑菌剂条件下,肉鸡胴体的保质期为5d;混合预冷充分结合了风冷和水冷的优势,是较为理想的冷却方式.

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