摘要：脆肉鲩经过蒸制、煮制和油炸烹饪处理后,鱼肉的气味会发生不同的改变,采用电子鼻区分不同方法处理的样品。经气-质联用(GC-MS)分析得出,对照(新鲜)、蒸制、煮制和油炸的脆肉鲩鱼肉分别检测出52,50,50,59种挥发性成分,这些挥发性物质主要由醛类、醇类、烷烃类物质组成。脆肉鲩鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类化合物为主,醛类物质的浓度大小为:油炸>煮制>蒸制>对照(新鲜);1-辛烯-3-醇(土腥味、蘑菇味)是淡水鱼中主要的腥味成分之一,其中经蒸制处理的脆肉鲩中1-辛烯-3-醇浓度最低,为601.51μg/kg,油炸处理浓度最高,为1095.68μg/kg。说明蒸制处理能更好地降低鱼肉的腥味物质。不同加工方式对脆肉鲩鱼肉挥发性风味的形成有一定的影响,这为脆肉鲩食用深加工技术的开发提供了理论依据。

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