摘要：实验分别采用恒温模式、先高温后低温模式、先低温后高温模式3种发酵温度模式进行发酵,通过分析不同发酵模式下牛肝菌豆瓣酱中总酸含量、氨基酸态氮含量、蛋白质含量、还原糖含量、蛋白酶活性、淀粉酶活性的变化情况,发现发酵初期相对高温发酵导致酶的稳定性下降,影响酱料的发酵效果,最终确定采用先低温后高温模式:30℃10天→40℃10天→50℃10天,此时牛肝菌豆瓣酱的发酵效果最佳。

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