摘要：文章对发酵辣椒酱的配方进行了优化,研究了不同发酵温度模式对其发酵过程中理化指标变化的影响。首先,通过正交试验与方差分析确定了发酵辣椒酱的最佳配方:在辣椒量恒定的基础上,发酵液添加量8%、食盐添加量10%、白糖添加量5%、水添加量15%;在此基础上分析了不同发酵温度模式下发酵过程中理化指标的变化情况,确定35℃发酵5天→30℃发酵5天→25℃发酵5天的发酵温度模式发酵效果最好;最后检测了3种模式发酵成品的卫生指标,均符合国家标准。该研究为把控不同发酵温度模式对辣椒酱发酵过程中的品质变化提供了理论依据,为传统辣椒酱企业的生产提供了技术指导。

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