摘要：研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24 h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律.结果显示,4℃下放血后24 h内IMP及其相关物浓度变化不大;12 h后的IMP含量与屠宰后1 h相当,24 h后仅降低4.9%.室温(21～22℃)下4 h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12 h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P＜0.01),24 h后损失55%(P＜0.01).经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21～22℃时,屠宰后110 min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916 mg/g.4℃下4 h和8 h IMP的含量分别比室温高5.6%(P＜0.05)和8.2%(P＜0.05),12 h和24 h分别高19.4%(P＜0.01)和105%(P＜0.01).结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低.

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