摘要：本文对壳聚糖和果胶酶在苹果汁澄清中的作用进行了研究．确定了不同澄清剂的作用效果，从而找到效果比较好的澄清剂，并测定澄清前后果汁的透光度和吸光值。结果表明不溶性壳聚糖脱色和澄清的最佳工艺条件是：用量0．4％．温度40℃，pH值4．0，而且不溶性壳聚糖对鲜榨苹果汁的脱色和澄清效果明显优于果胶酶和酸溶性壳聚糖。

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