摘要：以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分。结果表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068%,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435%。利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱。因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分。

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