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两种解冻方式对淡水鱼品质影响

作者：周俊鹏; 石钢鹏; 章蔚; 汪兰; 石柳; 张毅; 黄煌; 熊光权; 吴文锦; 李新; 乔宇; 丁安子; 廖李 刊期：2019年第20期

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响。结果表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损...

酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响

作者：崔婷婷; 刘锐; 吴涛; 隋文杰; 张民 刊期：2019年第20期

将魔芋葡甘聚糖(KGM)及其酶解产物(KGMⅠ、KGMⅡ、KGMⅢ)加入冷冻面团中,通过高效液相色谱法、电子扫描显微镜、核磁共振技术以及质构分析仪等研究魔芋葡甘聚糖及其酶解产物对冷冻面团拉伸特性的影响。结果表明:随着冻融循环时间由0 d延长至60 d,未添加KGM及其酶解产物的面团中游离巯基含量由7.81μmol/L上升至9.65μmol/L,面筋蛋白分子量由1.98×1...

发芽时间对糙米糖蛋白抗氧化能力的影响

作者：刘晓飞; 程传兴; 宋洁; 郑志辉; 南雪梅; 关桦楠; 张娜 刊期：2019年第20期

食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响

作者：陈跃文; 郑丽莉; 严婷婷; 蒋丹丹; 刘飞建; 蔡文强; 韦剑玲; 沈诗珂 刊期：2019年第20期

以持水性、水分含量、质构、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评分为考核指标,研究食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸综合品质的影响。结果表明,食盐添加量和盐擂时间对墨鱼鱼丸制品的各项品质指标存在不同程度的影响。食盐添加量为3%盐擂10 min时,墨鱼鱼丸凝胶特性、保水性和白度值较优;食盐添加量为3%盐擂10 min时,制品的TVB-N为4.01 mg N/100 g...

超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

作者：范明成; 谢智鑫; 刘容旭; 刘丹怡; 韩建春 刊期：2019年第20期

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为...

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

作者：张宇; 陈远文; 段丹; 林川; 陈绍军 刊期：2019年第20期

栓皮栎橡子果仁多酚抗氧化与抑菌活性研究

作者：魏园园; 刘琪; 梁宗瑶; 任维维; 李珉梦; 高鹏程; 段旭昌 刊期：2019年第20期

采用溶剂萃取秦巴山区栓皮栎橡子果仁,大孔树脂分离纯化、紫外光谱分析、红外光谱分析、高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)分析栓皮栎橡子果仁多酚的成分组成,DPPH自由基清除率、ABTS^+自由基清除率等、抑菌圈直径研究了其抗氧化活性及抑菌特性。结果表明:栓皮栎橡子果仁粗多酚得率为20.5%,其多酚含量为345 mg/g没食子...

副干酪乳杆菌X12肽聚糖的理化性质及其对HT-29细胞增殖的抑制

作者：王淑梅; 易华西; 张兰威; 方蕾; 蔺彬彬; 徐微 刊期：2019年第20期

本文对副干酪乳杆菌X12肽聚糖的理化性质进行分析,并研究其对结肠癌HT-29细胞的抑制作用。采用SDS-PAGE分析其蛋白分子量,HPLC法检测其氨基酸组成,电镜观察其形态,最后检测其对HT-29细胞增殖的抑制作用。结果显示,副干酪乳杆菌X12肽聚糖蛋白分子量低于14.4 kDa,蛋白氨基酸共有15种,其中丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸和赖氨酸含量较高,而电镜结果显示肽...

核桃(Juglandaceae)种仁、叶、花粉抗氧化活性及成分鉴定

作者：赵鑫丹; 郝苑汝; 庞俊倩; 张强; 翟梅枝 刊期：2019年第20期

为综合开发核桃生物资源,研究了7种不同溶剂提取的不同种类核桃种仁、叶及其花粉提取物的抗氧化活性,并鉴定其抗氧化成分。采用DPPH和ABTS^+自由基清除能力以及FRAP还原能力评价其抗氧化活性,并测定总酚、总黄酮含量,采用高分辨质谱仪鉴定样品抗氧化活性成分。结果表明,供试7种溶剂中60%丙酮提取物抗氧化活性较高。山核桃叶的DPPH(IC50=0.156 mg...

肉桂精油/羟丙基-β-环糊精包合物对κ-卡拉胶质构和流变特性的影响

作者：王艳丽; 刘亚伟; 袁超; 刘祎祯; 潘迎 刊期：2019年第20期

研究了不同肉桂精油/羟丙基-β-环糊精(hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HPBCD)包合物添加量对κ-卡拉胶凝胶质构特性、熔凝胶温度和储能模量的影响。结果表明,κ-卡拉胶凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性在HPBCD包合物的添加量为3%时达到最大值,但肉桂精油/HPBCD包合物对κ-卡拉胶凝胶的弹性和内聚性影响不明显。κ-卡拉胶的凝胶、熔胶温度随包合物添加量的...

不同支链比例玉米淀粉脱支重结晶后的组分变化

作者：王志伟; 王喆; 周中凯 刊期：2019年第20期

本文以高直链(65%直链)、普通(28%直链)、95%支链和蜡质(99%支链)的玉米淀粉为研究对象,通过普鲁兰酶脱支增直后常温老化,以上清液和沉淀物两个组分,采用扫描电镜(SEM)、激光粒度仪、红外光谱(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射图谱(XRD)、热重分析仪多方面表征,分析不同支链比例对重结晶上清液和沉淀的形貌大小、结晶结构、热性质等方面...

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

作者：王晓燕; 潘晓炀; 焦阳; 程裕东; 金银哲 刊期：2019年第20期

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其...

植物源多酚氧化酶氧化儿茶素形成茶黄素和聚酯型儿茶素的研究

作者：薛金金; 尹鹏; 张建勇; 王伟伟; 陈琳; 苏威; 郭桂义; 江和源 刊期：2019年第20期

目的:筛选出催化儿茶素氧化形成TFs和TSs的最佳酶源。方法:以丰水梨、贡梨、香梨、红富士苹果、茶鲜叶、漆酶等作为试验材料,研究不同来源PPO酶活性,并比较其对TFs和TSs合成的影响。结果:丰水梨PPO酶活性最高,为621.4 U/(min·g),是茶鲜叶酶活性的2.8倍。PPO合成TFs能力及质量浓度从大到小依次为丰水梨(0.228 mg/mL)、红富士苹果(0.011 mg/mL)、...

乳酸链球菌素(Nisin)与超高压结合对E.coli的协同杀菌效应

作者：廖涵 刊期：2019年第20期

本文探究了乳酸链球菌素(Nisin)与超高压(High pressure processing,HPP)结合处理对E.coli O157∶H7产生的协同杀菌效果,并分析其协同作用机制。以革兰氏阴性菌E.coli为目标菌,用0.005%或0.01%Nisin结合350 MPa/2 min超高压处理,通过扫描电镜和透射电镜分别观察E.coli细胞外部形态与内部结构、激光共聚焦显微镜与流式细胞仪检测细胞膜通透性。结...

西兰花茎叶肽的酶法制备及其降血脂功能研究

作者：周亭屹; 么春艳; 徐深录; 吴庆其; 李青青; 党亚丽 刊期：2019年第20期