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微波干燥对高水分稻谷酶活力及稳定性的影响

作者：刘雅婧; 陆晨浩; 赵腾; 丁超; 鞠兴荣; 袁翔宇; 袁建 刊期：2019年第17期

本文以热风干燥法为对照,研究了微波干燥对高水分稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响,并选出最佳的加工方式,以起到抑制酶活性、延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,达到高水分稻谷快速安全入仓的标准。结果表明:微波处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的反应最适温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性均有影响。热风和微波处理后三...

辛癸酸甘油酯和橄榄油的极性调控研究

作者：姚晓雪; 姚晓琳; 徐凯; 孙炜炜; 苗丽坤; 姜发堂; 钱虹; 陈胜 刊期：2019年第17期

本文以添加了不同浓度表面活性剂司盘80(Sp80)的辛癸酸甘油酯(Octanoic acid glyceride,ODO)和橄榄油作为模型油脂,测定在不同剪切速率下ODO和橄榄油的表观黏度,分析不同司盘80添加量对ODO和橄榄油界面张力的影响,并对其抗聚并稳定性进行了评价,从而探讨不同浓度表面活性剂下油脂极性的变化规律。结果表明,ODO和橄榄油体系的表观黏度随司盘80添...

微孔淀粉对2,4二硝基苯酚的负载与缓释

作者：杨慧; 樊艳叶; 赵佩莹; 黄红梨; 钟旋铭; 林日辉; 廖安平 刊期：2019年第17期

为降低2,4-二硝基苯酚(DNP)的毒副作用,延长药效时间,本文以α-淀粉酶催化水解玉米淀粉制备的微孔淀粉作为载体,负载DNP制成缓释制剂,并考察了其体外释放性能。结果表明:微孔淀粉对DNP的吸附平衡时间为1 h,增加DNP的初始浓度及降低负载过程温度有利于增加吸附量。在DNP初始浓度为500 mg/L、吸附温度为25℃、吸附时间为1 h时,微孔淀粉对DNP吸附量...

大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响

作者：谢晋; 连家威; 韩迪; 任广旭; 王靖 刊期：2019年第17期

用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,...

蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响

作者：朱文慧; 宦海珍; 李月; 步营; 仪淑敏; 励建荣; 李学鹏; 沈琳 刊期：2019年第17期

青海藜麦资源酚类物质及其抗氧化活性分析

作者：党斌 刊期：2019年第17期

为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS^+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗氧化活性。结果表明:不同藜麦酚类物质含量均存在较大差异,且结合酚类物质含量差异较大,游离酚类物质含量相对较小,游离酚...

不同品种甜荞芽中酚类成分的比较

作者：彭镰心; 杨雯; 魏丽娟; 姚镇东; 陈杨洁; 赵钢 刊期：2019年第17期

大蒜、葱白和花椒复配物涂膜对鸡蛋在高温下贮藏保鲜效果的影响

作者：冯敏; 孔淑贞; 杨青青 刊期：2019年第17期

以新鲜鸡蛋为原料,大蒜、葱白和花椒按质量比20∶10∶1复配制备保鲜原液,原液加水等质量比稀释至原液的50%和25%,分别用上三个浓度复配物涂膜鸡蛋,并设置对照组,在温度为37℃的恒温培养箱中贮藏,检测复配物对鸡蛋感官品质、失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH的影响。结果表明:对照组蛋品质量在第10 d已严重下降,第20 d全部散黄,而复配物涂膜组...

不同乳酸菌复配发酵石榴汁的品质指标分析

作者：刘晓翠; 殷晓翠; 马嫄; 刘斌; 梁智林; 苏凡; 罗鸣; 车振明; 袁乙平; 罗才琴; 徐娟 刊期：2019年第17期

以石榴汁为原料,添加复配的乳酸菌进行发酵,测定发酵过程中的DPPH自由基清除率、花色苷、抗坏血酸、总酚、pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)等理化指标,运用主成分分析法(PCA)对各项指标进行分析,建立发酵石榴汁的综合评价模型,并应用该模型对发酵期间的石榴汁品质变化规律进行评价。结果表明:乳酸菌复配发酵对石榴汁品质有不同程度的保持作...

响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析

作者：林洪斌; 方佳兴; 毕小朋; 于筱雨; 何强; 刘平; 丁文武; 车振明 刊期：2019年第17期

本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提...

恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

作者：倪慧; 王强; 魏冰倩; 廖华; 张振东; 郭壮 刊期：2019年第17期

对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fer...

两种Amadori衍生物的合成及其热降解产物研究

作者：张士怡; 李瑞; 张豫丹; 来苗; 赵铭钦 刊期：2019年第17期

文章以D-果糖、L-苯丙氨酸和L-酪氨酸为原料合成两种Amadori衍生物:PDFD(二-O-异亚丙基-2,3:4,5-β-D-吡喃果糖基苯丙氨酸酯)和TDFD(二-O-异亚丙基-2,3:4,5-β-D-吡喃果糖基酪氨酸酯),用氢谱(^1H NMR)、碳谱(^13C NMR)以及高分辨质谱(HRMS)表征了物质的结构。采用热重(TG-DTG)、差示扫描量热法(DSC)、热裂解-气质(Py-GC/MS)联用技术研究了两种物质...

板栗糊饮料流变学特性研究

作者：王雪莹; 刘建学; 韩四海; 李璇; 李佩艳; 徐宝成; 罗登林 刊期：2019年第17期

在保留板栗全营养成分的基础上,研究板栗糊体系的贮藏稳定性。本文利用流变仪考察加入黄原胶、卡拉胶、CMC及复合稳定剂的板栗糊流变学特性与贮藏稳定性的关系。设定剪切速率在2.0~200 s^-1之间,角频率范围在0.1~100 Hz之间,测定其在4℃冷藏和25℃常温条件下静态与动态流变特性。研究表明:在贮藏50 d内,加入复合稳定剂的板栗糊品质最佳,其黏度变...

干燥温度与助剂类型对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响

作者：常连鑫; 张欣; 朱智壮; 赵亚; 石启龙 刊期：2019年第17期

一种百岁老人源罗伊氏乳杆菌益生特性及其发酵水牛乳制备工艺优化

作者：孙荟; 兰海静; 梁晓琳; 黄联莉; 韦子龙; 李全阳 刊期：2019年第17期

为探索新筛选的一株百岁老人源罗伊氏乳杆菌LT018开发利用价值,本研究首先检测了该菌株在连续培养300代过程中的活菌数、菌活力,判断其遗传稳定性,又对该菌株在模拟胃肠液中存活率及凝集率进行测定,判断该菌株的益生特性。进一步以此菌株与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂相结合制备发酵水牛乳,在单因素实验的基础上,通过响应面实验探索其...