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玉米淀粉与食用胶共混体系理化性质的研究

作者：曲金萍; 陈金玉; 张亚杰; 张坤生; 任云霞 刊期：2019年第10期

本文以玉米淀粉和食用胶(卡拉胶、果胶)为研究对象,探讨了不同配比的共混体系透光度、凝沉性、凝胶特性以及流变学等指标的变化。结果显示,随着食用胶加入量的增加,混合体系的透光度逐渐下降,当玉米淀粉和食用胶复配比例为9.5∶0.5 g/g时透光度最好,透光度分别为0.356(卡拉胶)、0.679(果胶)。混合体系静置相同时间时,随着食用胶比例的增多,混合...

β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响

作者：曾志鲁; 范慧群; 黄克愁; 罗舜菁; 叶江平; 刘成梅; 罗舜芬 刊期：2019年第10期

为了提高抗性淀粉(RS)的含量,探究重结晶大米淀粉(RRS)、β-环糊精重结晶大米淀粉(β-CD-RRS)、重结晶脱支大米淀粉(DB-RRS)、β-环糊精重结晶脱支大米淀粉(DB-β-CD-RRS)的消化性和结构的差异。采用体外模拟消化法测定其消化性,通过X-射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电子显微镜(SEM)和差示扫描量热法(DSC)对其晶体结构、形貌和热稳...

梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

作者：徐静馨; 陈静; 唐琪; 邓尚贵 刊期：2019年第10期

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化。以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析。结果表明,当反应温度为120℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1∶1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为...

基于大豆原料蛋白质和氨基酸组成的豆浆甜度预测模型研究

作者：孟骏; 汪芳; 孙璐; 陈俊伸; 沈新春 刊期：2019年第10期

苜蓿冰结构蛋白对冷冻面团质地的影响

作者：曲敏; 孙玥; 陈凤莲; 李亚楠; 田野; 吴征; 范洪臣 刊期：2019年第10期

山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究

作者：高琦; 于昊蕊; 陈佳男; 王晓文; 张俊伟; 薛友林 刊期：2019年第10期

破碎方式对南极磷虾干燥特性和虾粉品质影响

作者：马田田; 欧阳杰; 谈佳玉; 沈建 刊期：2019年第10期

目的:探索一种适宜南极磷虾干燥且能较大限度保留南极磷虾虾粉营养成分的破碎方式。方法:本文分别采用搅拌方式、绞肉方式、斩拌方式对南极磷虾进行破碎,而后经干燥粉碎筛分制备虾粉,对比分析三种破碎方式和破碎时间对南极磷虾干燥特性和虾粉品质的影响。结果:颗粒度和干燥温度对南极磷虾干燥效率均有明显影响,与完整南极磷虾相比(5~7 cm),颗粒...

大米蛋白与米渣蛋白对镉结合能力的对比研究

作者：尹仁文; 陈正行; 李娟; 王韧 刊期：2019年第10期

目的:比较大米蛋白和米渣蛋白对镉的结合能力,探究蛋白对镉的结合机理。方法:通过蛋白对镉的结合试验、镉的脱除试验,比较两种蛋白对镉的结合能力,并用粒径仪、圆二色光谱仪(CD)、红外光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线光电子能谱分析仪(XPS)等仪器分析蛋白与镉的结合机理。通过掩蔽蛋白羧基、氧化巯基后再对镉结合的试验,验证蛋白的羧...

超声波处理对蜂王浆蛋白功能和结构的影响

作者：王艺; 刘帆; 臧梦璐; 方诗文; 李璇; 薛峰 刊期：2019年第10期

探讨不同功率的超声波处理(20 kHz,200、400、600 W)对蜂王浆蛋白溶解性、乳化性、起泡性、水解度以及表面疏水性的影响。同时,通过对王浆蛋白二级结构、三级结构和微观结构的分析,探讨超声波处理改善蜂王浆蛋白功能特性的机制。结果表明,与未处理组相比较,蜂王浆蛋白经过400 W处理后,其溶解度增加10.90%,乳化活性增加67.18%,乳化稳定性增加15.8...

明胶/壳聚糖/迷迭香复合膜的制备与表征

作者：李晨辉; 于晓倩; 董汝月; 刘尊英 刊期：2019年第10期

不同孵化时期鸡蛋蛋清小分子多肽的鉴定及功能分析

作者：朱方莉; 孙浩浩; 何钟瑜; 陈璨; 邱宁 刊期：2019年第10期

通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF MS/MS)技术,比较不同孵化时期鸡胚蛋蛋清中产生的小分子多肽,研究肽段与鸡胚发育之间的联系。结果显示在孵化第0、6、14、16 d分别得到837、879、872和842条肽段(共3430条)。除丛生蛋白肽段外,大部分被鉴定到的肽段来源于蛋清中低丰度蛋白。其中926条肽段来...

薏仁米储藏过程中蒸煮品质及质构特性的研究

作者：栾琳琳; 卢红梅; 陈莉; 杨凤仪 刊期：2019年第10期

以贵州兴仁薏仁米作为实验材料,研究了薏仁米储藏一年(储藏温度25℃,相对湿度40%)过程中蒸煮品质及质构特性的变化。结果表明:随着储藏时间的延长,薏仁米质构特性中的硬度、压缩功、胶着性和咀嚼性变化明显,均呈先升后降的趋势;弹性、弹力和内聚性在储藏过程中无明显变化规律且变化幅度较小。薏仁米蒸煮指标中的加热吸水率、浸渍吸水率、透光率...

银耳多糖对低脂酸奶发酵、质构及感官品质的影响

作者：卢玉容; 郭秀兰; 唐仁勇; 何钢; 苟小军 刊期：2019年第10期

湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

作者：刘晓媛; 熊旭红; 曾洁; 李光磊 刊期：2019年第10期

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%~30%)、温度(90~130℃)和时间(4~12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ0均低于原淀粉(K原=14.81...

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

作者：张宁波; 徐文磊; 张军翔 刊期：2019年第10期