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源于啤酒糟的阿魏酰低聚糖组成及其抗氧化活性分析

作者：宋春艳; 李彦林; 张蔚; 李晓玉; 曹钰 刊期：2019年第09期

釆用酶法酶解啤酒糟(Brewer's spent grain,BSG)制备得到阿魏酰低聚糖(Feruloyl oligosaccharides,FOs),并对其组成及抗氧化性质进行测定。结采表明,FOs中键合态阿魏酸含量为3.06%(w/w),总糖含量为65.50%(w/w),单糖主要为木糖和阿拉伯糖,FOs固体样品经紫外光谱分析和红外光谱分析为糖酯类物质;FOs对凳自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基均具...

乳酸菌发酵枸杞过程中理化指标及风味物质的变化

作者：乔博鑫; 邢紫娟; 郭红莲 刊期：2019年第09期

本文以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞,研究其最佳发酵工艺条件,并分析了发酵过程中理化指标及风味物质成分的变化。以发酵后产品的感官评分为指标,确定了乳酸菌发酵枸杞的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌与嗜热链球菌(1∶1)组合发酵,料液比8∶1 g/100 mL、接种量4%、发酵时间24 h,此时成品的感官评分81分。乳酸菌发酵枸杞过程中可滴...

红枣色素与枣多糖的协同抗氧化作用

作者：李帆; 邢珂慧; 邵佩兰; 鲁倩茹; 黄凤玲 刊期：2019年第09期

纳米微晶纤维素-棕榈油的Pickering乳化液的制备及体外消化行为

作者：周敬阳; 李术芝; 苏倩; 郭杨; 段松梅; 赵凯旋; 马云昊; 王稳航 刊期：2019年第09期

以市售棕榈油(熔点为5℃)为乳化对象,利用棉短绒来源的1%纳米微晶纤维素(NCC)水分散液对其进行Pickering乳化(水相∶油相=7∶3,v∶v),分析不同酸解时间制备的NCC的乳化效果;同时,以游离脂肪酸的释放量为指标,研究NCC乳化液在模拟胃肠道中的消化行为。结果表明,酸解时间为3.0h的NCC的Pickering乳化效果最好,不同酸解时间的NCC的Pickering乳液粒径...

发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用

作者：樊晓盼; 刘静静; 李春萌; 梁丽雅; 吴晨燕; 马俪珍 刊期：2019年第09期

在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表...

氧化对肌原纤维蛋白流变学特性及结构的影响

作者：魏苏萌; 游远; 杨玉玲; 周磊; 李珊珊; 王静宇 刊期：2019年第09期

以鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为研究对象,利用脂肪氧化酶-亚油酸体系研究了蛋白质氧化对MP加热过程中的流变性质、凝胶状态下的二级结构和疏水相互作用的影响,并探讨了加热过程中的流变性质、凝胶状态下蛋白质的二级结构与疏水相互作用的内在联系。研究表明,与其他亚油酸浓度处理的样品相比,亚油酸浓度为2 mmol/L的MP样品的G...

银耳多糖的降解、磷酸酯化修饰及其抗氧化活性

作者：陈鹏; 颜军; 梁立; 刘嵬; 苟小军; 何钢 刊期：2019年第09期

目的:磷酸酯化修饰经氧化降解的银耳多糖,并测定修饰多糖的抗氧化活性。方法:采用双氧水-VC体系降解银耳多糖,并测定其溶解度,以三氯氧磷和吡啶作为磷酸酯化试剂对降解的银耳多糖进行修饰;利用傅里叶红外光谱表征多糖的结构特征;采用磷钼蓝法测定取代度;以羟自由基和DPPH自由基的清除率为指标,比较修饰前后银耳多糖的抗氧化能力。结果:银耳多糖...

基于自组装技术的EGCG多层乳液的制备及其微胶囊化

作者：左小博; 孔俊豪; 苏小琴; 谭蓉; 杨秀芳 刊期：2019年第09期

针对表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG,Epigallocatechin gallate)稳定性差、易氧化降解的问题,采用层层自组装技术对其进行包载,建立EGCG稳态体系的制备工艺,并对产品微观形态及离心稳定性进行考察,进而通过喷雾干燥对其微胶囊化包埋,得到了粒径均一、稳定性较好的EGCG微胶囊。结果表明:在辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS,sodium starch octenyl succina...

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

作者：王强; 李文钊; 曹壮; 冯艺飞; 王兆燃; 张莎莎 刊期：2019年第09期

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加...

基于主成分分析的不同品种小米品质评价

作者：韦露露; 秦礼康; 文安燕; 朱怡 刊期：2019年第09期

黑米与欧洲越橘花色苷抗氧化活性比较研究

作者：常世敏; 李乾丽; 谢婵媛; 刘贵巧; 李卫霞; 蔡如玉; 李红民; 苑博华; 安晓东 刊期：2019年第09期

为探究黑米与欧洲越橘花色苷抗氧化活性的差异,以抗坏血酸为阳性对照,通过比较其总还原力及清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢、DPPH·、ABTS^+·的能力,对其体外抗氧化作用进行了比较研究。结果表明,在测试浓度范围内,黑米花色苷与欧洲越橘花色苷总还原能力、清除过氧化氢、DPPH·、ABTS^+·能力均高于阳性对照,且黑米花色苷具有更好地清除DPPH·...

青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响

作者：刘慧琳; 王玉珍; 于新雨; 王静 刊期：2019年第09期

饼干是颇受消费者喜欢的休闲食品,提高其品质对人们的生活有着重要的影响。本文通过在饼干的制作过程中添加0%、5%、10%、15%不同比例的青稞全谷物和青稞麸皮,测定了其蛋白质含量、质构、颜色变化并对饼干进行感官评价,结合对CML含量的抑制效果来确认最优添加量。结果表明:青稞全谷物及青稞麸皮添加量均为15%时,此时蛋白质含量最高,分别为6.83%±...

胡萝卜微波干燥特性及动力学模型

作者：刘旺星; 陈雄飞; 余佳佳; 刘木华; 胡淑芬; 卢帆 刊期：2019年第09期

为研究胡萝卜微波干燥特性,开展不同微波功率(406、567、700W)、切片厚度(2、4、6mm)和载料量(30、40、90g)的干燥试验研究,探讨了其失水速率、干基含水率的干燥特性曲线和有效水分扩散系数Deff的影响规律,构建了胡萝卜薄层干燥动力学模型。结果表明:胡萝卜微波干燥分为预加热干燥阶段和降速干燥阶段;微波功率700W、切片厚度6mm和载料量30g时,干...

桦褐孔菌多糖的乙酰化修饰及其抗氧化活性

作者：邵珠领; 吴艳丽; 张宇; 王宇亮; 赵宏; 赵芷萌 刊期：2019年第09期

采用乙酰化修饰方法对桦褐孔菌多糖进行结构修饰,并评价其抗氧化活性,为桦褐孔菌多糖结构修饰提供新的思路和方向。以桦褐孔菌为原料,采用水提醇沉法提取桦褐孔菌多糖,过AB-8大孔吸附树脂,得纯化后的桦褐孔菌多糖。在氢氧化钠水溶液中以不同体积的乙酸酐制备乙酰化桦褐孔菌多糖,盐酸羟胺比色法测定其取代度。在此基础上,对3种不同取代度的乙酰化...

气质联用法测定反复冻融畜禽肉中胆固醇及其氧化物含量

作者：沈雅萍; 王凤玲; 关文强; 张月 刊期：2019年第09期

本文以畜禽肉中胆固醇及胆固醇氧化物、水分、丙二醛指标变化,考察了反复冻融对畜禽肉品质的影响。采用气相色谱-串联质谱/质谱(GC-MS/MS)测定方法,对反复冻融7次(新鲜肉记为冻融0次)后鸡肉、猪肉和牛肉中胆固醇及5种胆固醇氧化物(25-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、20α-羟基胆固醇、5α,6α-环氧化胆固醇、7-酮基胆固醇)的含量进行了测定。结果表明,...