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不同品种豇豆发酵过程中质构品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物种类分析

作者：厍晓; 钱杨; 李娅琳; 何鹏晖; 蒋珍菊; 常伟; 龚丽; 饶瑜 刊期：2019年第02期

以4种不同品种豇豆为研究对象,探究发酵过程中菌群和质构特性变化,分析造成不同品种发酵豇豆软腐的产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)微生物的主要种类。采用质构分析仪测定发酵过程中豇豆质构的变化,用鉴别培养基筛选产PCWDEs微生物并进行16S rDNA或18S rDNA分子生物学鉴定。结果表明:豇豆品种A(成豇10号)在发酵...

黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响

作者：孙元琳; 仪鑫; 李云龙; 刘瑞; 周素梅 刊期：2019年第02期

目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光...

极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响

作者：王颖; 李欣; 李铮; 朱杰; 张社奇; 张德权 刊期：2019年第02期

发芽糙米中粗多糖的纯化及分子量测定

作者：刘晓飞; 张宇; 王薇; 关桦楠; 张娜; 马永强; 卢淑雯 刊期：2019年第02期

本文对发芽糙米粗多糖进行纯化,通过比较活性炭吸附法、过氧化氢氧化法、大孔树脂吸附法三种方法的脱色效果,以及Sevage法、三氯乙酸法、酶与Sevage结合方法三种方法的脱蛋白效果,筛选出发芽糙米粗多糖脱色、脱蛋白的最佳方法。分别比较了DEAE-Sepharose CL-6B、DEAE Fast Flow、DEAE Sepharose 52三种柱层析填料对糙米粗多糖的层析纯化效果,筛...

木薯淀粉的可控去结晶化研究

作者：樊艳叶; 杨慧; 廖安平; 刘涛; 周丽红; 曾艺君; 林日辉; 廖威 刊期：2019年第02期

为了探究淀粉可控去结晶化的制备技术,本研究以木薯淀粉为原料,系统研究了高温醇碱法处理过程中碱浓度、处理温度、时间以及料液比等条件对木薯淀粉结晶度及晶体结构的影响。结果表明,处理时间及料液比对淀粉去结晶化过程中结晶度的影响是非线性的(料液比与结晶度r=0.14,而处理时间与结晶度r=-0.02),且难于控制其晶型的变化;碱浓度及处理温度对...

不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究

作者：吴玉新; 张可欣; 蒋慧; 汤晓娟; 徐岩; 黄卫宁; 李宁; Filip; Arnaut 刊期：2019年第02期

本研究将不同发酵时间(0、24、48、72 h)的广西农家酒曲制备的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有显著性差异(p> 0.05),但添加有48 h甜酒酿面团的网络结构最稳定。...

可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

作者：梁雯雯; 龚钰桥; 郭建; 汪秋宽; 武龙; 何云海; 丛海花 刊期：2019年第02期

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

作者：李燕; 邹金浩; 郭时印; 苏小军; 廖卢艳; 王锋; 李清明 刊期：2019年第02期

辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响

作者：祝超智; 南慧芳; 李苗云; 柳艳霞; 崔文明; 赵改名 刊期：2019年第02期

以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,T...

灵芝固体发酵龙眼核提取物的主要活性成分及其抗氧化性

作者：张国广; 沈琳; 黄冰晴; 赖燕华; 周梅; 邹金美 刊期：2019年第02期

八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响

作者：李亚婷; 李玲; 周怡; 郭燕云; 董婕 刊期：2019年第02期

基于Weibull分布函数的双孢菇热泵干燥特性研究

作者：李亚丽; 张明玉 刊期：2019年第02期

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响

作者：杨明泉; 相欢; 王海萍; 崔春 刊期：2019年第02期

本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着...

大豆可溶性多糖与Fe2+对O/W乳状液物理稳定性及流变特性的影响

作者：王胜男; 杨晋杰; 邵国强; 赵玲玲; 杨立娜; 何余堂; 刘贺 刊期：2019年第02期

芝麻品种对芝麻酱品质特性的影响

作者：刘素慧; 汪学德; 魏其超; 曹艳明 刊期：2019年第02期