杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：李亚敏; 汤海青; 欧昌荣; 昝春兰; 苏文华; 张梦思 刊期：2018年第19期
以感官评价、硫代巴比妥酸值（TBARS）、总挥发性盐基氮含量（TVB-N）、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装（ODS）脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法（HAD）比较。结果表明：随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为12...
作者：郑德娟; 解久莹; 丁琳; 程磊; 曹雁平 刊期：2018年第19期
为研究超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性与超声对凝胶结构影响之间的联系。在单因素实验基础上,通过均匀试验法优化得到超声强化海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶酶活性的最佳条件为：40 kHz、0.45 W/cm^2、20 min、70℃,预测相对酶活力为342.64%。进一步研究不同超声频率、功率对海藻酸钠凝胶结构的影响,利用电子显微镜与图像数字化处理技术定...
作者：李晓艺; 苏现波; 韩霜; 马良; 蔡路昀; 张宇昊 刊期：2018年第19期
将大目金枪鱼皮明胶和κ-卡拉胶按不同配比混合制成复配胶,测定了复配胶的凝胶强度、流变学性质、凝胶持水性、质构、红外光谱和电镜。结果表明：复配胶的凝胶强度、粘度、储能模量和耗能模量均随着κ-卡拉胶比例的增大而增大。复配胶的凝胶持水率在明胶/κ-卡拉胶比例为7∶3时为75.9%,远低于单组分明胶凝胶的97.1%,但继续增大κ-卡拉胶的比例会出现...
作者：昝春兰; 汤海青; 欧昌荣; 李亚敏; 张梦思; 苏文华 刊期：2018年第19期
本文研究了桉叶精油对水产品中4种微生物的体外抑菌活性及其抑菌机理。通过滤纸片法和倍比稀释法分别测定抑菌圈直径（DIZ）和最低抑菌浓度（MIC）,分析植物精油（桉叶精油、薄荷精油、茶树精油、丁香精油）对水产品中4种常见微生物（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、腐败希瓦氏菌和副溶血性弧菌）的抑菌效果;进一步以腐败希瓦氏菌和金黄色葡萄球菌为...
作者：李晓静; 游芳宁; 李磊磊; 徐邢燕; 刘彬彬; 林宏政; 孙云 刊期：2018年第19期
选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明：在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多...
作者：李煜; 付晓婷; 许加超; 高昕 刊期：2018年第19期
对琼胶与β-环糊精复配物的干热改性工艺进行了研究。利用粒度分析仪、流变仪、差示扫描量热计（DSC）、X-射线衍射仪、红外光谱等探究了干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质变化的影响,并分析了干热反应引起的结构变化。结果表明,经过干热处理后,琼胶与β-环糊精复配物的凝胶强度、熔点、透明度、稳态剪切黏度及颗粒粒径均降低,色泽...
作者：张晴; 冷寒冰; 徐美禄; 周晏琳; 于笛; 田元勇; 刘俊荣 刊期：2018年第19期
以活品菲律宾蛤仔外套膜液为研究对象,对外套膜液含氮物以及在活品贮藏过程中的变化进行了分析。鲜活原料分为四个处理组,即对照组、15℃室温下的湿藏与干藏组、及4℃冷却干藏组。结果显示,外套膜液水分含量高达95%以上;干物质中主要由灰分、蛋白及多糖组成,含量分别为69.41%、15.82%及15.11%;外套膜液抽提氮占总氮70%。与原料组相比,三个贮藏组...
作者：廖良坤; 张苏慧; 周伟; 李积华; 魏晓奕; 崔丽虹; 袁源; 王绥鑫; 万明正 刊期：2018年第19期
本文主要测定斜叶黄檀精油中的挥发性成分、多酚和黄酮含量,采用体外抗氧化评价斜叶黄檀精油的清除DPPH和ABTS自由基能力、总还原力和总抗氧化能力,以金黄色葡萄球菌（G^＋）、化脓性链球菌（G^＋）、大肠杆菌（G^-）、铜绿假单胞菌（G^-）、鼠伤寒沙门氏菌（G^-）以及白色念珠菌（真菌）为待测菌,评价精油的抑菌效果,通过对酪氨酸酶的抑制活性...
作者：陈政; 穆利霞; 廖森泰; 邹宇晓 刊期：2018年第19期
分别以桑蚕蛹和柞蚕蛹为原料,采用脂肪酶预处理、添加鸡油两种方式对原料进行处理,研究不同处理对蚕蛹酶解产物的水解度、氨基酸、感官风味等指标的影响。结果表明：桑蚕蛹与柞蚕蛹的脂肪酶预处理和鸡油的添加均能显著提高呈味肽的风味（p 〈0.05）,脂肪酶处理组与对照组相比,在组织形态和滋味方面存在显著性优势（p 〈0.05）,鸡油添加组与对照...
作者：于沛沛; 王斌; 李婧茹; 姜启兴; 许艳顺; 刘晓丽; 杨方; 夏文水 刊期：2018年第19期
以N-乙酰氨基葡萄糖和苯甲酰氯为原料,进行酯化反应,合成了苯甲酸乙酰氨基葡萄糖酯,用红外光谱、液质联用证实了其分子结构,并分析了产物的溶解性、熔点及抑菌活性。结果表明,在反应温度0℃、反应时间3 h,苯甲酰氯/N-乙酰氨基葡萄糖摩尔比为4∶1时,经提纯得到合成产物,合成产物主要为三酯。该产物在多种有机溶剂中都具有良好的溶解性;其熔点温度...
作者：刘登勇; 刘欢; 张庆永; 戚军; 徐幸莲 刊期：2018年第19期
本文跟踪分析反复煮制过程扒鸡卤汤中游离氨基酸（Free amino acid,FAAs）、核苷酸及其降解产物的组成和含量,并采用滋味活性值（taste active value,TAV）和等鲜浓度（equivalent umami concentrations,EUC）评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明：随着煮制次数的增加,新汤中游离氨基酸、核苷酸及其降解产物含量显著升高（p 〈0.05）;新...
作者：杨子欣; 公艳; 高蕾; 熊双丽; 薛朝云 刊期：2018年第19期
将豆腐柴叶烫漂液添加于马铃薯挂面,以研究其对马铃薯挂面蒸煮、质构特性和抗氧化能力的影响。结果表明：与普通白挂面相比,以豆腐柴叶烫漂液作为胶凝剂的马铃薯挂面的硬度、咀嚼性、弹性和感官评分极显著增加（p 〈0.01）。体外模拟口腔、胃肠道消化和肠道吸收过程中,其总还原力、ABTS＋自由基清除能力和总抗氧化能力FRAP值都显著升高（p 〈0.0...
作者：王春彦; 王锐; 康壮丽; 陆学军; 马汉军; 宋照军 刊期：2018年第19期
本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明：随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势（p 〈0.05）,说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L＊值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d...
作者：曹少谦; 陈麒宇; 程亮 刊期：2018年第19期
为探索脉冲强光处理在食用菌加工中的应用,本文研究了不同能量的脉冲强光照射和样品处理方式对香菇中维生素D2含量的影响。实验表明,脉冲强光处理可促进香菇麦角固醇向维生素D2转化,且效果优于紫外线;香菇切片处理可大大提高麦角固醇的转化率,且随脉冲强光照射能量和时间的增加,麦角固醇向维生素D2转化效果提高;而干燥方式对脉冲强光处理的鲜香...
作者：冯鑫; 何承云; 徐茜茜; 焦凌霞 刊期：2018年第19期
本研究通过单因素和双因素交互实验,研究多种营养因子对酸土脂环酸芽孢杆菌生长和芽孢形成的影响。结果表明,葡萄糖、酵母浸粉、Mn^2＋、Mg^2＋对酸土脂环酸芽孢杆菌的菌体生长和芽孢形成影响显著（p〈0.05）。其中高浓度的Mn^2＋对酸土脂环酸芽孢杆菌的菌体生长有抑制作用,但能促进其芽孢形成。而Ca^2＋、NH4^＋和K^＋单一作用时,对其菌体生长...
