杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：林国荣; 吴毕莎; 苏彩凤 刊期：2018年第16期
优选杏鲍菇皂苷的超声提取工艺。采用超声波辅助提取杏鲍菇皂苷,通过单因素实验,确定超声提取时间、液固比、提取温度和提取液p H对杏鲍菇皂苷得率的影响;并采用Box-Behnken响应面设计优化提取条件,建立各因素的二次回归方程模型和方差分析,确定超声辅助提取杏鲍菇皂苷的最佳提取条件为超声提取时间31 min,液固比11.5 m L·g^-1,提取温度65℃,提...
作者：高琦; 陈佳男; 张建超; 刘春菊; 刘春泉; 薛友林 刊期：2018年第16期
为了比较真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥四种干燥方式对山药脆片物理特性、营养成分、微观结构、感官品质的影响,结合变异系数法和灰色关联分析对不同干燥方式山药脆片进行综合评价。结果表明：四种不同干燥方式下的山药脆片的物理特性和营养成分的保留均有明显差异,真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥能产生较好的物理特性,...
作者：刘欣; 陈文若; 顾佳缘; 王琰; 陈银基 刊期：2018年第16期
为了研究分析早籼稻在收获后,以糙米形式过夏及其储藏过程中的品质变化,将初始水分含量分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温15℃左右（L组）、中温25℃左右（M组）、高温35℃左右（H组）3种不同温湿度动态条件下模拟储藏240 d,观测糙米表面颜色、脂肪酸值、质构特性、糊化特性的变化。结果表明,在温湿度动态变化过程中,储藏温度和糙米水...
作者：董梦依; 王倩芸; 刘科梅; 陆豫; 余勃 刊期：2018年第16期
为从理论层面探讨自由基清除肽的构效关系,阐述其作用机制,选取十二种自由基清除肽为研究对象,采用半经验AM1和密度泛函理论（DFT）等方法进行量子化学计算,并通过体外自由基清除实验测定它的活性,将理论计算值和实验测定值进行分析比对。结果表明,Trp的吲哚结构、Tyr的酚羟基结构、Ser与Thr的羟基结构、His的杂环结构,以及氨基的氮原子、羧基的...
作者：王勇勤; 郭新; 黄笠原; 卢士玲; 王斌; 王庆玲 刊期：2018年第16期
为评价干腌羊肉火腿加工过程中脂质氧化程度并明确其变化原因,对羊肉火腿加工过程中6个关键工艺点的脂质氧化指标（过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值和羰基值）和抗氧化体系（还原力、羟自由基清除率、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率）进行研究。结果表明：羊肉火腿加工前期脂质氧化现象明显,在加工第60 d,TBARS值达到最高值0.34 mg/kg,而...
作者：胡吟; 刘涵; 刘倩; 乔玉萍; 王芳; 林亲录; 丁玉琴 刊期：2018年第16期
为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸（L-Lys）添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1%L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶（1.0%NaCl）达到与对照鱼糜凝胶（2.5%NaCl）相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的p H和持水性增大,...
作者：薛媛; 杨沫; 魏君慧; 陈怡萌; 徐怀德 刊期：2018年第16期
为充分开发利用白灵菇蛋白质（Pleurotus nebrodensis proteins,FPs）,以残次级白灵菇为原料,采用碱浸提分段盐析法依次制备60%、80%、90%盐饱和度析出蛋白质（F60、F80、F90）,统称为分段盐析蛋白质组分（FPs）,测定FPs的析出率、理化性及FPs中F60的功能特性。结果表明：F60的析出率最高,达65.62%。FPs间的二硫键含量无显著性差异（p〉0.05）;F...
作者：金星; 迟涛; 于鑫欣; 刘畅; 赵多佳; 张英华 刊期：2018年第16期
为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果...
作者：乔艳秋; 徐颖; 王展; 刘零怡; 沈; 党长英; 王小玉; 孙云杰 刊期：2018年第16期
本文以中筋面粉为原料,分别添加5%、10%、15%、20%和25%的芽麦粉（SWF）,利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分析了芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响。结果表明,芽麦粉的添加使面粉的糊化特性均迅速下降,但随着芽麦粉添加量的增加,下降趋势逐渐变缓;对于面粉的粉质特性,形成时间、稳定时间和粉质指数等参数均呈下降趋势,但面粉的吸水率在芽...
作者：张志鹏; 蒋将; 刘元法 刊期：2018年第16期
研究12.5%、25%、50%浓度咖啡对咖啡牛奶体系稳定性以及消化行为的影响,采用Turbiscan Lab多重光散射仪、马尔文纳米粒度/电位仪、共聚焦显微镜等仪器及体外模拟胃、肠消化等手段进行分析。结果表明,随着咖啡浓度升高,体系稳定性指数（TSI）在1 h内从1.2升至2.1;平均粒径从306 nm升至643.6 nm,且粒径分布由单一峰变为双峰;电位值降低了6。体外模...
作者：刘科梅; 邬子彬; 胡基志; 陆豫; 余勃 刊期：2018年第16期
为探讨类胡萝卜素结构对其自由基清除能力的影响,采用四种自由基清除方法分别测定β-胡萝卜素、叶黄素、虾青素、番茄红素的自由基清除能力,对十三种类胡萝卜素进行了量子化学计算,通过AM1法对其结构进行初步优化后,再用密度泛函方法（Density functional theory,DFT）在B3LYP/6-311（d,p）水平上进一步优化计算。结果表明,不同种类类胡萝卜素对...
作者：刘晶晶; 万红兵; 丰永红; 张松山; 雷元华; 谢鹏; 李海鹏; 孙宝忠 刊期：2018年第16期
肌纤维走向（平行或垂直于肌纤维）影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同肌纤维走向下的剪切力、结缔组织机械强度、质构特性、胶原蛋白共价交联的变化以及扫描电镜观察,最后通过相...
作者：叶小红 刊期：2018年第16期
本文应用胶体磨研磨动植物类露酒配方物料制备超微粉,研究物料超微粉碎时间及浸泡时间对露酒干浸出物的影响。结果表明,胶体磨研磨配方物料2 min,浸泡20 d,浸泡液的干浸出物含量为35 g/L,可用于勾兑配制为露酒。应用超微粉碎技术生产动植物类露酒,可缩短工艺过程,提高产品质量,增加产品的营养价值。
作者：郑锦晓; 邢路娟; 周光宏; 张万刚 刊期：2018年第16期
提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以三种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS^＋自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较三种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威...
作者：王同; 谢华里; 王婷; 马向东; 李培武; 张奇 刊期：2018年第16期
黄曲霉菌及其毒素严重威胁农产品质量安全,本文旨在探寻非脱羧勒克菌对黄曲霉菌及其毒素污染防控效果。从湖北黄陂分离筛选出一株非脱梭勒克菌wt16,将其与黄曲霉菌在液体培养基中共培养后测定非脱羧勒克菌wt16菌株对黄曲霉菌生长及产毒的抑制率。结果表明,在沙氏液体培养基中,非脱羧勒克菌wt16能明显抑制黄曲霉菌的生长及产毒,对其菌丝生长的抑...
