杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：姜小苓; 李淦; 胡喜贵; 吴晓军; 李秀玲; 于红彩; 茹振钢 刊期：2018年第08期
为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明：随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显...
作者：侯文杰; 吴旭干; 施文正 刊期：2018年第08期
池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位（卵巢、肝胰腺、肌肉）的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于（p〈0.05）野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP（肌苷...
作者：余成; 郭俊先; 艾力·哈斯木; 黄华; 刘亚; 史勇; 木合塔尔·米吉提 刊期：2018年第08期
为了探讨无核白葡萄晾房干燥挂串密度对无核白葡萄干品质指标的影响。以产自新疆吐鲁番的无核白葡萄作为研究对象,分别以1∶0.5、1∶0.75、1∶1的密度进行晾房干燥挂串,对无核白葡萄干成品的外观、果粒均匀度、破损果粒率、干燥时间、总糖、V_C等6项指标进行分析,探究挂串密度对晾房干燥吐鲁番无核白葡萄干品质的影响。结果表明：1∶0.5密度挂串...
作者：郭函; 迟莹莹; 陈诗豪; 李阳; 陈巧灵; 蒲至恩 刊期：2018年第08期
本文研究了发酵＋焙烤、发酵＋蒸制、直接焙烤3种烘焙方式对添加天然抗氧化剂面制品的抗氧化能力的影响。通过在面食中添加5种天然抗氧化剂（大豆异黄酮、茶多酚、花青素、植酸、V_C/V_E）,测定面食制品在加工前后的丙酮提取液对各种自由基的清除率,通过变异系数法全面评价面制品的抗氧化能力。结果表明：加工方式和添加的抗氧化剂种类是影响小...
作者：黄梦姣; 刘宁; 孙玉姣; 陈雪峰 刊期：2018年第08期
以绿茶、红茶、普洱茶茶渣为原料,采用挤压法对其进行了改性,测定了改性后茶渣的水溶性、持水力、膨胀力。结果表明,绿茶渣、红茶渣挤压改性的较佳条件为：螺杆转速630 r/min、含水量28%、物料粒度20目;普洱茶渣挤压改性的较佳条件为：螺杆转速540 r/min,含水量40%,物料粒度20目。三种茶渣分别在较佳挤压条件下进行二次挤压后,绿茶、红茶、普洱...
作者：李玲; 季慧; 段家玉 刊期：2018年第08期
在羟自由基氧化体系中，研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白（MP）理化性质和亚硝基二乙胺（NDEA）生成的影响。结果表明，氧化导致羰基含量升高，疏水性增加，蛋白结构展开。添加绿原酸后，0．1～0．5nunol／L能有效抑制羰基的生成（p〈0．05），而0．8～1．0mmol／L未能抑制羰基的生成。0．1～2．0mmol／L的绿原酸使肌原纤维蛋白疏水性...
作者：李梓铭; 李玉平; 佘佳荣; 喻宁华; 黄军 刊期：2018年第08期
采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析精炼前后茶籽油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过＂相对气味活度值（ROAV）＂评价各挥发性风味物质对茶籽油总体风味的贡献。结果表明：粗榨茶籽油和精炼茶籽油中均检测出6种脂肪酸,主要成分是棕榈酸、油酸和亚油酸,精炼后不饱和脂肪酸比例略有提高;醛类物质为粗榨茶籽油和精炼茶籽油中的主要挥...
作者：钱波; 廖衫; 刘斯悦; 潘彩琳; 何仲文; 宋家乐 刊期：2018年第08期
研究福鼎白茶乙醇提取物的体外抗氧化能力及其对人结肠腺癌Caco-2细胞氧化损伤保护效果。采用化学比色法测定白茶提取物中茶多酚和总黄酮物质含量。利用二苯代苦味酰基自由基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）和超氧阴离子（O_2~-）自由基清除率及总还原力来评价白茶乙醇提取物的体外抗氧化能力。此外,建立过氧化氢（H_2O_2,150μmol/L）诱...
作者：牛改改; 游刚; 李京丽 刊期：2018年第08期
以葡萄糖（Glc）、乳糖（Lac）、半乳糖（Gal）为糖基供体,对牡蛎蛋白多肽（OP）进行干法糖基化改性,比较分析糖基化产物（OP-GMPs）的功能特性（溶解性、热稳定性和乳化性）及抗氧化性（还原能力,DPPH·、·OH的清除能力）。结果表明,与双糖（Lac）相比,单糖（Glc、Gal）对OP的功能特性和抗氧化性改善效果较好;其中,质量比Gal∶OP=2∶1时,OP-GMPs...
作者：徐兵; 王华丽; 林晓颖; 陈义勇 刊期：2018年第08期
以猴头菇为原料,采用传统水提法提取猴头菇多糖,并制备乙酰化猴头菇多糖。以乙酰基取代度为实验指标,研究料液比（即多糖与乙酸酐的比例（g/m L））、反应时间和反应温度对HEP乙酰化修饰取代度的影响。在单因素实验的基础上,通过响应面实验设计对乙酰化实验的工艺参数进行优化,并比较修饰前后HEP的抗氧化活性。结果表明,HEP乙酰化的最佳工艺条件...
作者：董蕊; 孙昌霞 刊期：2018年第08期
目的：对木贼的乙醇提取物不同萃取部位进行总酚酸、黄酮含量测定及抗氧化活性比较,以探知木贼抗氧化活性物质基础。方法：木贼经70%乙醇超声提取浓缩后,采用有机溶剂萃取法依次得到石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、水相4个部位萃取物;利用紫外-分光光度法比较各萃取部位总黄酮、酚酸含量差异;以抗坏血酸为阳性对照,比较不同萃取部位还原能力、羟自由...
作者：马耀宏; 马润隆; 郑岚; 杨艳; 杨俊慧; 蔡雷; 刘庆艾; 庄晓凤; 王业强 刊期：2018年第08期
为研究玫瑰花托多糖的结构特征和生物活性,采用DEAE-52纤维素阴离子交换柱层析将玫瑰花托多糖分离纯化为3个组分。结构分析表明玫瑰花托多糖的单糖组成为葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、葡萄糖醛酸、甘露糖（24.01∶14.57∶11.50∶9.77∶5.5∶1.09∶1）,构型主要为呋喃糖。抗氧化实验表明,玫瑰花托多糖具有较强的抗氧化活性,其...
作者：李玉芬; 郑明星; 叶秀云; 林娟 刊期：2018年第08期
以海蜇加工下脚料为原料提取胶原蛋白,酶解制备胶原蛋白肽并对酶解液进行抽滤分离,并对所得不同分子量的胶原蛋白肽进行生物活性研究。结果表明：抽滤分离到四种不同分子量的胶原蛋白肽：分子量〉10 k Da（JCP1）、分子量3~10 k Da（JCP2）、分子量1~3 k Da（JCP3）和〈1 k Da（JCP4）。生物活性研究表明,JCP1具有最强的超氧阴离子自由基清除能...
作者：周向军; 朱敏涛; 袁毅君 刊期：2018年第08期
为研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白结构和功能特性的影响,利用8-苯胺基-1-萘磺酸钠荧光探针法、紫外和荧光光谱法,研究赤藓糖醇对豌豆分离蛋白溶解性、持水性、起泡性、乳化性及表面疏水性等的影响。结果表明：随赤藓糖醇质量分数的增加,豌豆分离蛋白的溶解性基本呈先增加后下降趋势,且均在p H4.0处最低。持水性逐渐增加,且均在p H5.0处最低。起泡性...
作者：孙英; 林舒琪; 杨秋玲; 陈瑞丹 刊期：2018年第08期
以‘玉人面’（YRM）和‘冰甜玉人’（BTYR）两种茶菊为实验材料,分别测定其5个开花时期有机酸、可溶性糖、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、游离氨基酸、维生素C、总黄酮、茶多酚、绿原酸的含量,并以此10项指标进行综合评价。结果显示,10份茶菊样品品质指标存在差异;聚类分析结果显示,当聚为2类时,YRM5、BTYR5、YRM4、BTYR4聚为一类,YRM2、BTYR2、BTYR...
