杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：刘雪; 王静楠; 陈文学; 陈荣豪; 张观飞 刊期：2018年第07期
以铜绿假单胞菌为供试菌，研究了柠檬烯对铜绿假单胞菌的抑菌活性及机理。利用肉汤稀释法测定了最小抑菌浓度（MIC），评价了柠檬烯抑菌活性，通过细菌生长曲线的测定、扫描电镜观察、细胞膜通透性以及膜电位的测定，诠释柠檬烯对铜绿假单胞菌的抑菌机理。结果表明：柠檬烯能抑制铜绿假单胞菌的正常生长和增殖，最小抑菌浓度为10mL／L；柠檬烯可...
作者：周葵; 张雅媛; 游向荣; 王颖; 李明娟; 卫萍 刊期：2018年第07期
以不同粒径青香蕉粉为研究对象，分析测定其填充性、休止角、滑角等粉体特性，并考察青香蕉粉不同粒径对直接压片法制备青香蕉粉片剂的影响。结果表明，90．07％青香蕉粉粒径分布范围为140～220目。随着目数的增加（粒径的减少），粉体的振实密度、松密度均减少，压缩度增加，休止角、滑角增大，粉体填充性变差，自由流动性减弱。此外，青香蕉粉...
作者：卫萍; 游向荣; 张雅媛; 孙健; 谢小强; 黄承祖; 李明娟; 王颖; 周葵 刊期：2018年第07期
采用干法和低温润米粉碎制备大米粉，研究不同破碎方法对大米品质的影响。通过理化检测结合快速粘度分析仪、质构仪和光学显微镜测定大米粉理化指标、糊化特性、质构以及微观结构的变化。结果表明与干法粉碎相比，珍桂、双桂、桂朝和越南香米四种大米经低温润米粉碎法粉碎后大米蛋白含量从原来的6．60％、6．09％、7．06％、6．86％显著增加为7...
作者：钱敏; 汤斯斯; 赵文红; 黄敏欣; 许伟萍; 李斌 刊期：2018年第07期
该文研究不同原料米（糯米、粳米、籼米）对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸（GABA）含量及谷氨酸脱羧酶（GAD酶）活性的影响。结果表明，在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面，糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒。但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高；发酵过程中，GABA含量糯米黄酒最高，粳米黄酒次之...
作者：王玲; 陈永富; 陆财源; 张盛; 郑温时; 韩小瑜; 王永江 刊期：2018年第07期
以非晶态蜡质玉米淀粉与辛烯基琥珀酸酐反应制备了系列不同取代度（DS）的辛烯基琥珀酸淀粉酯，用红外、核磁进行了表征。研究了淀粉酯制备效率及其内部结构、取代度及分子量与乳化、包埋性能的关系。结果表明：与原淀粉相比较，非晶态淀粉和辛烯基琥珀酸酐的反应效率得到明显提高，DS也增大；非晶态淀粉酯的乳化和包埋性能明显高于具有相近DS的...
作者：李佳玮; 张宇聪; 张素葵; 黄艳; 钟耕 刊期：2018年第07期
目的：以四川大竹县所产桑叶为研究材料，对桑叶粉中钙含量进行测定，并对生物利用性进行探究。方法：对桑叶粉中总钙含量及氨基酸种类和含量进行测定，并对不同形态的钙含量进行测定；通过模拟胃部及肠道消化法研究桑叶粉的生物利用性。结果：样品中含钙量达到1614．85mg／100g，其水溶性钙、果胶钙和碳酸钙接近钙总含量的60％；桑叶粉可在胃酸...
作者：熊政委; 陈程莉; 王存; 任彦荣; 谢跃杰; 王强 刊期：2018年第07期
添加不同比例（0％、2．5％、5％、7．5％）的菊糖于不同筋度的面粉中，比较其对不同筋度面粉粉质特性和凝胶质构特性的影响。利用粉质仪和质构仪分别测量其相应指标。结果表明：随着菊糖添加量的增加，面粉的吸水量降低，形成时间增大，稳定时间增大，弱化度降低；同时菊糖的添加导致了面粉凝胶的硬度下降、粘聚性先下降后上升，胶着性下降，咀...
作者：张桂英; 张喜文; 申瑞玲; 李萍; 杜文娟; 姜龙波 刊期：2018年第07期
选择13个品种小米粉按照0～35％比例与小麦粉混合，通过对小米-小麦混合粉面团粉质特性和拉伸特性分析，基于主成分建立了混合粉面团流变学特性综合评价模型。结果表明，随着小米粉添加比例的增加，小米-小麦混合粉面团综合主成分值逐渐下降；主成分分析提取2个主成分，累计方差贡献率为85．21％；综合主成分值越高，小米-小麦混合粉面团流变学...
作者：韩永萍; 李可意; 孙波; 司旭 刊期：2018年第07期
以樱桃为保鲜研究对象，从抑制腐败微生物、调控呼吸及提高抗氧化能力的保鲜机理出发，采用茶树油、壳聚糖、石榴皮提取物和桑叶提取物进行复配，研制水果天然保鲜剂。结果表明：保鲜溶液的最优配比为壳聚糖、桑叶提取物和石榴皮提取物质量比为12：3：5、茶树油含量为1mg／L。该保鲜剂不仅能降低樱桃水分损失和烂果率，还能维持果实体内较高的Vc...
作者：房传栋; 张宾; 吕丹丹; 章样扬; 郝桂娟 刊期：2018年第07期
重金属镉（Cd2＋）污染是影响双壳贝类食用安全的重要因素之一。以紫贻贝为研究对象，探索不同脱除剂对暂养紫贻贝体内重金属Cd2＋的脱除效果。将染Cd22＋的紫贻贝暂养在含不同脱除剂天然海水中，定期更换暂养水体并取样，采用原子吸收法测定贻贝中Cd2＋含量。实验采用硒代蛋氨酸、硒化卡拉胶、亚硒酸钠、EDTA—FeNa、EDTA—ZnNa2、EDTA、氯化亚...
作者：王劲松; 徐艳; 艳; 易庆平; 陈清婵; 魏晓晖 刊期：2018年第07期
采用单因素实验和正交实验设计，对米糠大豆酸奶进行了研究，筛选出最佳工艺条件为：米糠与黄豆浆质量比为1／2，稳定剂为1：1海藻酸钠和琼脂，其添加量为米糠酶解液质量的0．13％，发酵温度为45℃，发酵时间为5h。在此条件下，感官评定值为93．83分，乳酸含量是58．28μg／mL，蛋白质含量为3．67g／100g。该植物性食品含有米糠以及大豆的重要天...
作者：王鹏; 郭丽; 姜酷; 郭艳莉; 马雪; 李杨 刊期：2018年第07期
采用隔氧与超声波辅助相结合方式提取黑木耳中多糖和类黄酮，研究复配比例、复配液浓度、降温过程和反应时间对DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响，并评价黑木耳多糖与类黄酮的协同抗氧化作用。结果表明，隔氧超声提取的黑木耳多糖和类黄酮含量较高，分别为3．85％和4．2m∥100g，两者抗氧化能力均显著（P〈0．05）高于有氧超声提取法。黑木耳...
作者：张瑞雪; 揭晨奕; 钱珍珠; 袁勇军; 管峰 刊期：2018年第07期
为了描述脉冲强光杀菌过程和预测杀菌效果，建立了脉冲强光对副溶血性弧菌的杀菌动力学模型。采用单次辐照剂量为67、92、113mJ／cm2分别处理3．0％氯化钠体系中副溶血性弧菌0～25S，考察其杀菌效果。选取Linear、Weibull和Log—loglstic三种数学模型来拟合脉冲强光杀菌的动力学过程，以精确因子（Af）、偏差因子（Bf）、根平均方差（RMSE）和决...
作者：樊晓盼; 马俪珍; 张伯男; 仇泓博 刊期：2018年第07期
以牛骨肉末为原料，在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术，研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组：不接种发酵剂的对照（CK）组；分别接种0．02％意大利萨科WBL-45（肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌）、WBX-43（肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌）、BOM-13（清酒乳杆菌）和THM-17（木糖葡萄...
作者：袁凤霞; 田莎; 曹晓虹; 刘建利; 王军节; 张琇; 李靖字; 宋峰; 李学斌; 覃璐琪; 邓鹏程; 王晓丹 刊期：2018年第07期
为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌。以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照，将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳，通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征，筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母...
