杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：程勇杰; 陈小伟; 张沙沙; 楼坚; 张婷; 王珍珍; 毛旸晨; 沙如意; 毛建卫 刊期：2018年第06期
分别以柘树的小青果、花、叶为原料，按植物酵素传统发酵工艺制得柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素，研究其氨基酸种类、含量以及抗氧化性能。结果表明：三种酵素的氨基酸含量丰富，总氨基酸含量分别为12．667、2．870、1．198mg／mL，人体必需氨基酸占总氨基酸比例分别为32．8％、32．9％、40．0％，比值系数分别为54.31、31．65、46．4...
作者：何晓萌; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 郝淑贤; 魏涯; 吴燕燕 刊期：2018年第06期
本文选择罗非鱼分别与四种海水鱼（马鲛鱼、海鲈鱼、金鲳鱼、鸢乌贼）制备混合鱼糜，来获得凝胶特性较好且成本较低的鱼糜制品。通过对混合鱼糜凝胶特性的测定，得出最佳的鱼糜混合比例。结果表明，当罗非鱼鱼糜分别添加60％马鲛鱼、60％海鲈鱼、40％金鲳鱼、40％鸢乌贼时，混合鱼糜的凝肢强度比单一的罗非鱼鱼糜分别提高了82．5％、79．4％、44...
作者：梁瑞红; 李鹏琳; 贺小红; 况苗苗; 陈军; 刘成梅 刊期：2018年第06期
制备四种不同酯化度（82．32％、75．57％、64．56％、55．88％）的柑橘果胶，并研究其对Pb。’吸附的影响及吸附机理。结果表明，四种不同酯化度的果胶均在温度为30℃，铅离子溶液pH=5．0时吸附效果好。高酯化度的柑橘果胶对Pb2＋吸附作用更强。四种不同酯化度的果胶对Pb2＋吸附的速度都很快，经过40rain后基本达到平衡。各热力学参数表明四种...
作者：王勇峰; 丰永红; 万红兵; 王煦; 谢鹏贵; 李海鹏; 张松山; 谢鹏; 孙宝忠 刊期：2018年第06期
为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异，测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性，并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰大肌、背最长肌和股二头肌分别具有最高的Ⅰ型、ⅡA型和ⅡB型肌纤维比例，八个部位肉的肌纤维直径为ⅡB型〉...
作者：何立超; 马素敏; 李成梁; 杨海燕; 孙秀秀; 吴文敏; 靳国锋 刊期：2018年第06期
将新鲜鸡蛋分别在沸水中煮制10、15、20、25min，通过测定蛋清水分含量、蛋黄水分含量、水分T：驰豫分布、质构以及蛋黄脂质组成，探究不同煮制时间对鸡蛋质构及脂质营养成分的影v向。结果表明，蛋清蛋白在煮制15min后完全凝胶，而蛋黄则在20min后完全凝胶。蛋黄中具有生物活性功能的磷脂酰胆碱（Pc）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰己醇（PI）、...
作者：吴师师; 李宇辉; 郭安民; 刘成江; 韩冬印; 王俊钢; 李应彪 刊期：2018年第06期
为了明确脉动压力作用下新疆风干牛肉在腌制过程中盐分传质动力学过程，以牛肉为原料，采用不同脉动压力（100、120、140、160、180kPa）在浓度为6．5％（w／w）的盐水中对牛肉（5cm×5cm×20cm）进行腌制，通过测定腌制过程中牛肉的总质量、盐分含量变化量和水分含量变化量，以期获得牛肉在不同脉动压力条件下的传质动力学数据，获得最佳的腌制条...
作者：蒋芮; 李雅婷; 欧阳鹏凌; 余满堂; 李启莲; 宋立华 刊期：2018年第06期
黑大麦是一种营养丰富，开发价值较高的谷物，发芽会引起谷物食品中成分的变化。本实验首先研究了黑大麦的发芽工艺条件，在此基础上进一步研究发芽对黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维和维生素B1、维生素B2等常规营养成分含量的影响。结果表明：浸泡8h后，15℃温度条件下发芽48h，黑大麦的发芽率达到最高（62．14％）。与未发...
作者：范丽萍; 张立彦 刊期：2018年第06期
以猪背最长肌为研究对象，经不同浓度NaCl溶液腌制后，60℃下热风干燥后其质构特性参数随含水率和NaCl含量的变化规律。结果表明：随含水率降低，各样品的剪切力值、硬度及咀嚼性均逐渐增加，而弹性、内聚性则逐渐下降；在相同含水率下，腌制液NaCl浓度≤8％腌制样的剪切力值、硬度、咀嚼性随NaCl浓度的增大而增大，腌制液NaCl浓度〉8％腌制样的...
作者：李苒; 刘少伟; 秦天; 蔡婉静; 张健 刊期：2018年第06期
本文用炒、烤、微波三种方法对小米进行熟化处理，并进行不同粒径的粉碎处理，研究熟化处理对小米粉糊化特性的影响，粒径对小米粉在水和牛奶中冲调时稳定性的影响。结果表明：熟化处理方法和粒径对小米粉在水中和牛奶中的稳定性有影响，且对小米粉的糊化特性也有一定影响。三种处理方法对小米粉糊化特性有不同影响。相比于未处理的对照样品，微...
作者：曹文燕; 黄莲燕; 朱红广; 丁立; 王静 刊期：2018年第06期
通过在体外模拟构建消化和发酵体系，研究不同来源的三种麸皮（小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮）配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16SrRNA对肠道茵群的多样性和组成进行分析，结果表明，粗粮粉发酵后微生物多样性降低，肠道菌群组成发生了较大变化，拟杆菌门比例下降，厚壁菌门比例升高，代谢产生的短链脂肪酸含量...
作者：李璐; 苏玉; 黄亮; 王平; 彭昕 刊期：2018年第06期
为了研究超微化雷竹笋膳食纤维（dietary fiber，DF）对火腿肠品质特性的影响，将2％和4％（以100g猪肉计）三种粒径（DFI：（177．82±6．25）μm、DF2：（19．87±1．76）μm、DF3：（8．89±0．45）μm）的膳食纤维应用于火腿肠的制作工艺中。采用感官评价、质构分析、低场核磁共振等方法对新型火腿肠进行综合评价。结果表明：添加4％DF3的火腿肠的...
作者：汤晓; 王莎莎; 杨凤英; 曹影; 杜元佳; 李越; 刘建雄 刊期：2018年第06期
比较不同添加量的花生衣粉、洋葱粉对提高面包抗氧化功能的差异。利用福林一酚法测定面包的总酚含量，利用pH示差法测定总花青素含量，分析面包的·OH清除能力、DPPH自由基清除能力以及总抗氧化性。结果表明，当花生衣粉、洋葱粉添加量达到5％时，面包中的总花青素及总酚含量、·0H清除能力、DPPH自由基清除能力以及总抗氧化性均得到较大幅度的提...
作者：黄莲燕; 王红娜; 张小爽; 张慧娟; 王静 刊期：2018年第06期
将燕麦麸皮以0％、10％、15％、20％、25％（w／w）的比例添加到小麦粉中，研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明，随着燕麦麸皮添加量的增加，面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著（p〈0．05）增加，稳定时间、回生值显著（P〈O．05）降低，面团的热机械学性质下降；面筋蛋白的弹性模量、粘性模量增大，tan8值降低，面筋...
作者：邢颖; 王瑞芳; 邓随胜 刊期：2018年第06期
采用晒干、阴干、烘干及真空干燥4种方式对橘皮进行处理，研究不同干燥方式对橘皮精油含量、精油组分和黄酮含量的影响。结果表明，烘干得到的橘皮精油含量最高为2．11％，其次是晒干（1．91％）、真空干燥（1．95％）和阴干（1．65％）。通过GC-MS分析，新鲜及4种干燥方式得到的橘皮精油共鉴定出23种组分，主要成分为D-柠檬烯。橘皮中的精油组...
作者：张楠; 朱子雄 刊期：2018年第06期
为了对永昌肉羊品质的评价提供理论依据，本文以饲喂双孢蘑菇菇柄的永昌肉羊和同期甘南藏羊为研究对象，对8月龄肥育后的羊肉表面亮度、熟肉率、蛋白含量等品质进行了分析。结果表明：永昌蘑菇羊肉表面亮度，L＊值为32-27、熟肉率67．51％、pH5．86、水分75．88g／100g、蛋白质21.37g/100g、失水率为28．17％、剪切力5．31kg／cm2、脂肪含量2．0...
