摘要：对鲜切苹果块,经10.0 g/L的抗坏血酸溶液保鲜处理,在常温放置96 h的过程中测定了其7项理化指标和4个电学参数的变化情况。结果如下：在常温放置96 h过程中,鲜切苹果块硬度、可滴定酸、可溶性固形物、含水率和质量密度分别下降36.37%、32.58%、24.07%、14.24%和6.34%,褐变度增大2.23倍,固酸比在12~72 h期间呈增大趋势。随放置时间增加,苹果相对介电常数和胞外电阻率下降,胞内电阻率和介质损耗因数呈波浪式变化。对理化品质指标与电学参数间的差异显著性分析发现,相对介电常数、胞外电阻率与硬度、可滴定酸、可溶性固形物、褐变度、含水率、质量密度间显著相关（p≤0.05）,介质损耗因数、胞内电阻率与7项理化指标均不相关。据此,建立以相对介电常数和胞外电阻率为自变量,6个生理指标为因变量的线性方程,决定系数R2〉0.8。建立的鲜切苹果电学参数和理化指标间的关系,可用于快速检测其放置过程中的品质变化。

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