杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：胡静; 雷远征; 谭晓妍; 秦子芳; 但冬梅; 宁慧娟; 叶彦雄; 孙君社; 张秀清 刊期：2018年第02期
香菇是重要的药食两用真菌,主要通过袋料栽培进行生产。本文研究了袋料栽培过程中不同茬期香菇多糖含量及分子量的差异,并分析了不同茬期香菇多糖的体外抗氧化能力。结果表明,第一茬香菇中多糖含量和分子量均为最高,分别为5.46%、1018 k Da,而第三茬香菇多糖含量和分子量最低;抗氧化实验表明,不同茬期香菇多糖的抗氧化能力存在一定的差异,其中第...
作者：何晓萌; 黄卉; 李来好; 杨贤庆; 郝淑贤; 魏涯; 吴燕燕 刊期：2018年第02期
通过研究罗非鱼、五种海水鱼（海鲈鱼、黄花鱼、金鲳鱼、红三鱼、马鲛鱼）、鸢乌贼鱼糜的凝胶特性,筛选凝胶特性强的鱼糜与罗非鱼鱼糜复配,以提高罗非鱼混合鱼糜的凝胶特性。通过比较五种海水鱼和鸢乌贼鱼糜的凝胶特性（凝胶强度,白度,盐溶性蛋白含量,巯基含量）,得到海鲈鱼的凝胶特性较好,凝胶强度为4569.27 g·mm,盐溶性蛋白含量为48.17 mg/m L...
作者：赵宇慧; 李世瑶; 徐昊; 卜宁霞; 刘敦华 刊期：2018年第02期
探讨晒干、烘干和冻干对枸杞粉吸湿前后多糖、黄酮和类胡萝卜素含量的影响,并采用高效液相色谱法测定了3种干制方式对黄酮类和胡萝卜素类化合物的种类和含量的影响,研究吸湿前后的色泽变化。结果表明：相同干制方式下,枸杞粉吸湿后多糖和类胡萝卜素含量均显著降低（p〈0.05）;黄酮含量显著升高（p〈0.05）,其中阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸含量减少...
作者：李倩倩; 李武笋; 桑伟娜; 王丽敏; 赵玉梅; 曹建康 刊期：2018年第02期
为了探究番茄细胞壁中不同类型果胶和半纤维素的抗氧化活性,利用水、EDTA、Na2CO3、4%KOH和24%KOH溶液分步提取,得到水溶性果胶（WSP）、离子结合型果胶（CSP）、共价结合型果胶（SSP）、松散结合型半纤维素（LH）和紧密结合型半纤维素（TH）五种组分,对各组分进行了氧自由基吸收能力（ORAC）、DPPH自由基（DPPH·）清除能力、ABTS自由基（ABTS^...
作者：丁莫; 林婉玲; 李来好; 杨贤庆; 王锦旭; 胡晓; 吴燕燕; 郝淑贤; 黄卉 刊期：2018年第02期
以新鲜脆肉鲩鱼片为原料,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。结果表明,脆肉鲩鱼片最佳加工工艺条件为：盐浓度10%（m/v）,腌制时间15 min,固液比1∶4。在此基础上,采用顶空固相微萃取技术（Headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱联用技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）分析脆肉鲩鱼片加工...
作者：卜宁霞; 王元; 赵宇慧; 徐昊; 刘敦华 刊期：2018年第02期
为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性（滴水损失、离心损失、蒸煮损失）、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和p H、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明：包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡...
作者：韩娅婷; 谢惠; 邵佩兰; 张丽芬; 郑安然 刊期：2018年第02期
为探讨红枣色素的抗脂质过氧化作用,采用大豆油、卵黄脂蛋白、亚油酸、小鼠肝脏匀浆、小鼠红细胞脂质过氧化体系研究红枣色素的抗脂质过氧化能力。结果表明,红枣色素抗脂质过氧化作用随红枣色素浓度升高而增强,且呈良好的量效关系。红枣色素能明显抑制大豆油脂质过氧化,其IC（50）为0.96 mg/m L;红枣色素对Fe-（2＋）诱发卵黄脂蛋白、亚油酸和Fe...
作者：张浩; 李东山; 谭开祥; 向极钎; 刘卫 刊期：2018年第02期
以α-葡萄糖苷酶和Hep G2细胞作为体外受体模型,研究富硒青钱柳多糖（Se-CPP）体外降血糖活性,并与青钱柳多糖（CPP）、CPP＋硒酵母、CPP＋亚硒酸钠复配物比较。结果表明,Se-CPP对α-葡萄糖苷酶活性具有良好的抑制效果且呈现明显的剂量依赖性,其半抑制浓度（IC50）为0.054 mg/m L,低于阿卡波糖、CPP、CPP＋硒酵母、CPP＋亚硒酸钠复配物。适宜浓度...
作者：李敏; 宋金秀; 毕阳; 韩舜愈; 李霁昕; 盛文军 刊期：2018年第02期
研究沙棘叶绿体对葡萄酒中亚硫酸盐的清除效果。从中国沙棘叶片中提取叶绿体,在叶绿体浓度、p H、乙醇浓度等6个单因素基础上筛选出显著清除模拟葡萄酒中亚硫酸盐的因素,通过响应面中心组合实验优化清除反应参数,并利用优化后参数分别评价其对干型、甜型、红色、白色4种葡萄酒中亚硫酸盐的清除效果及对感官特性的影响。实验结果表明,沙棘叶绿体...
作者：李昕悦; 杨润强; 王沛; 田璐; 顾振新 刊期：2018年第02期
目的：研究发芽过程中芝麻菜生长状况和硫苷代谢的变化情况,从而选出适宜食用的芝麻菜品种及其生长期。方法：以“板叶”和“东升”两个品种的芝麻菜种子为试材,发芽0、2、4、6和8 d后测定其芽长、株重、含水量、游离氨基酸含量、可溶性糖含量及硫苷代谢相关指标。结果：随着发芽时间的延长,两个品种芝麻菜芽苗的芽长、株重和含水率逐渐升高;“...
作者：胡洋; 夏文; 李积华; 刘洋洋; 王飞; 魏晓奕; 林燕云 刊期：2018年第02期
以粒度分析、扫描电子显微镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）、扫描示差量热（DSC）为分析手段,研究了木薯淀粉经不同压力（60、100、140、180、220 MPa）高速射流处理2次对木薯淀粉的粒度、微观结构、冻融稳定性、溶解性及DSC曲线的影响。结果表明：木薯淀粉经高速射流处理后,颗粒结构被严重破坏,发生部分糊化,粒度显著增加,溶解性提高,但冻融稳定...
作者：张译心; 李建立; 赵杨; 张文婷; 付亮; 王存堂 刊期：2018年第02期
本研究以小麦粉,绿茶、洋葱皮水提物为原料制作生鲜面,对面团的粉质特性、面筋指数、蒸煮特性及生物活性等进行测定。结果表明,与对照组相比,绿茶、洋葱皮的水提物的添加,导致面团稳定时间分别下降了49.5%和60%,面筋指数分别下降7.1%和17.1%。植物水提物的添加致使面条的蒸煮损失和断条率增加了约2%和15%。同时,添加绿茶、洋葱皮水提物面条的总...
作者：蒲成伟; 阚欢; 刘云 刊期：2018年第02期
采用乙酸乙酯、正丁醇、氯仿、石油醚对核桃仁皮多酚进行提取,通过清除DPPH自由基、OH自由基、ABTS自由基法与铁离子还原能力初步评价其体外抗氧化活性。结果表明,不同极性溶剂对核桃仁皮多酚提取能力为乙酸乙酯〉正丁醇〉氯仿〉石油醚;乙酸乙酯提取物具有最强的DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力,其IC50值分别为5.004和29.654μg/m L,其次...
作者：杨庆丽; 张旭; 魏连会; 张正海; 高媛; 姬妍茹 刊期：2018年第02期
本研究采用DNS法、苯酚-硫酸法、全自动氨基酸分析仪、紫外分光光度法及高效液相色谱法,分析菊芋在不同加工时间点时,还原糖、总糖、氨基酸、多酚及5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量变化情况。结果表明,加工过程中总糖呈下降趋势,还原糖24-168 h显著升高（p≤0.05）;共检出12种氨基酸,除谷氨酸及甲硫氨酸外,其他氨基酸均有不同程度的降低,其中降幅最为...
作者：张康逸; 何梦影; 郭东旭; 宋范范; 高玲玲; 王梦溪 刊期：2018年第02期
采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明：3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100g^-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,...
