杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：李昕; 王旭; 李玮克; 许朵霞; 曹雁平 刊期：2017年第18期
蛋白质功能因子乳状液体系巴氏杀菌受热时易改变其流变性,从而影响其品质。本研究基于乳状液异型聚集效应,构建多重功能因子乳状液微聚集体,以期改善其耐热性。选用大豆多糖（SSPS）和乳铁蛋白（LF）为乳化剂,DHA和β-胡萝卜素为功能因子,分别制备了SSPS-DHA乳状液和LF-β-胡萝卜素乳状液,二者以不同比例异型聚集,形成不同的乳状液微聚集体。考察...
作者：邵萍; 刘会平; 邹乾; 田丽元; 刘易坤; 董越 刊期：2017年第18期
将酸浸减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡工艺中,将各理化指标变化与传统腌制的咸蛋进行对比。实验结果表明：酸浸减压法腌制咸蛋过程中,蛋清和蛋黄含盐量增长率较快,生产周期由32 d缩短至6 d;与传统咸蛋相比,各指标最终结果无较大差异,符合咸蛋应有的标准。随着时间的延长,两者的出油率都达到16%以上,无显著差异,符合市场需求。GC-MS法分析脂肪...
作者：薛海燕; 李珊; 杜枘宣; 韩波; 张颖 刊期：2017年第18期
目的：研究牛乳酪蛋白在胃肠模拟水解条件下水解物的生物活性,以及这些肽类在细胞水平的吸收机制,为蛋白质生理作用机制研究奠定基础。方法：以牛乳酪蛋白为原料,对其进行体外模拟胃肠消化实验,通过检测消化液的DPPH自由基清除率和抑菌圈大小,分析其抗氧化和抗菌活性;建立Caco-2单层细胞模型对水解液进行过膜吸收,RP-HPLC分析过膜前后消化液组成...
作者：熊双丽; 马楠; 廖婷婷; 薛朝云 刊期：2017年第18期
采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子、还原力、总抗等体外抗氧化活性模型和抗氧化活性综合评价指数,分析四川江油地区不同溶剂萃取的豆腐柴黄酮级分（乙醇、乙酸乙酯、正丁醇、氯仿、水）的抗氧化活性。结果显示,不同浓度乙醇提取总黄酮的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性最高。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除...
作者：宋国辉; 芦鑫; 孙强; 张丽霞; 黄纪念; 曹世娜 刊期：2017年第18期
研究芝麻主要组分对芝麻酱的贮藏稳定性的影响,进而建立芝麻酱加工适宜性评价模型。以来自河南、安徽和湖北三个芝麻主产区较大规模种植的10个芝麻品种为研究对象,采用相关性分析,重点考察不同芝麻组分与贮藏稳定性指标的影响规律。结果表明：灰分、粗脂肪含量与离心析油率、沉降析油率呈较强的正相关,不利于芝麻酱体的稳定,而可溶性糖、粗蛋白...
作者：刘兵; 李川; 段振华; 刘艳; 于群; 茹世麟 刊期：2017年第18期
为了解渗透后罗非鱼片在真空微波干燥过程中的干燥特性,以干基含水率和干燥速率为指标,研究了不同微波间歇比（R）、功率密度和真空度条件对鱼片干燥特性的影响,并建立渗透-真空微波干燥动力学模型。结果表明,微波间歇比、功率密度和真空度对罗非鱼片干燥特性均有较大影响,随着功率密度和真空度的升高,干燥速率增加,在一定范围内（R小于3）,适当...
作者：李燕杰; 梁钻好; 蒋卓; 杜冰 刊期：2017年第18期
主要研究了100、200、300、400、500 MPa压力对黄油熔点、固体脂肪含量、晶型、酸价以及硬度、稠度、涂抹性等质构特征的影响。结果表明：超高压处理可导致黄油熔点升高,晶型转变成β＇与亚β型混合,对黄油酸价影响不显著（p〉0.05）,低温（15℃）和室温（25℃）超高压处理下黄油的固体脂肪含量和硬度明显降低,涂抹性显著（p〈0.01）增强,粘度和稠...
作者：陈义勇; 李家祺; 赵圆圆; 陈慧; 顾冰飞; 李一天; 赵培 刊期：2017年第18期
以金针菇为原料,利用传统水提法提取金针菇多糖（polysaccharides from Flammulina velutipes,FVP）,分别对传统热风干燥多糖（FVP-H）、真空干燥多糖（FVP-V）和冷冻干燥多糖（FVP-F）的成分和抗氧化活性进行研究。结果表明,FVP为酸性多糖,不同干燥方法对其单糖种类没有影响,但会改变单糖的构成比例和糖醛酸含量,FVP-H、FVP-V和FVP-F相对分子质...
作者：王园园; 张靓; 周鹏 刊期：2017年第18期
从白鱼鱼鳍、鱼鳞、鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼鳔中提取胶原蛋白,研究不同p H条件下胶原蛋白溶解度的变化。分别运用高效液相色谱法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、酶解肽图分析、差示量热扫描法分析白鱼各部位提取的胶原蛋白的组成、结构以及理化性质。结果表明,白鱼各部位的胶原蛋白在酸性（p H3~4）条件下具有较好的溶解性,中碱性条件下溶...
作者：耿舒雯; 张有林; 张润光; 阮晓慧; 何鑫; 金子纯 刊期：2017年第18期
采用化学法从脱脂核桃粕中提取膳食纤维,研究5种不同粒度条件下（〈40、40~60、60~80、80~120、120~160、〉160目）核桃粕膳食纤维在持水力、膨胀性、吸油性、粘度、阳离子吸附力、葡萄糖阻滞力等理化性质方面的差异,以期为核桃粕膳食纤维的综合利用提供理论依据。结果显示,化学法提取的核桃粕膳食纤维得率为12.47%,膳食纤维含量为76.34%,蛋白质...
作者：邓林; 刘延岭 刊期：2017年第18期
通过对魔芋胶的流变学特性和加工特性,如持水力和冻融稳定性的研究,得到以下结论：魔芋胶为剪切变稀的假塑性流体,属于热不可逆凝胶;魔芋胶的持水力较好,但是其冻融稳定性不好。故在食品加工中要依据具体情况选择性使用魔芋胶。
作者：米红波; 王聪; 赵博; 仪淑敏; 励建荣; 黄建联; 丁浩宸; 王琪; 熊善柏 刊期：2017年第18期
研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植...
作者：薛燕斌; 乔华; 李波; 丁伟; 孙体健 刊期：2017年第18期
在模拟生理条件下,采用荧光猝灭、同步荧光、三维荧光和圆二色谱,研究高良姜素与人血清白蛋白（HSA）之间的相互作用。结果表明：高良姜素对HSA有较强的荧光猝灭作用,且为静态猝灭,结合过程中氢键和范德华力起主要作用。不同温度下二者的结合常数（K_a）与结合位点数（n）分别为1.26×10^6L/mol、1.17（290.15 K）,4.34×10^5L/mol、1.09（296.15 ...
作者：袁江兰; 黄亚明; 李传雯; 康旭 刊期：2017年第18期
大米谷蛋白易发生热聚集,离子强度对大米谷蛋白热聚集有明显影响,研究揭示Na Cl对大米谷蛋白的热聚集的影响规律及机制。当Na Cl浓度从0增加至0.15 mol·L~（-1）时,热处理大米谷蛋白溶解度由13.78%降至12.49%,减小趋势不明显,浓度达到0.30 mol·L~（-1）时,溶解度降至10.62%,并且出现了肉眼可见的浑浊。当NaCl浓度从0 mol·L~（-1）增加至0.30 mol...
作者：王存堂; 张译心; 李梦 刊期：2017年第18期
为了探讨热风温度对百合热风干制动力学的影响,分别将百合鳞片和百合切丝置于65～85℃的热风干燥箱内进行干制处理,并采用5种常见食品薄层干燥模型对实验数据进行非线性拟合,通过比较评价决定系数（R~2）、卡方（χ~2）和均方根误差（RMSE）等统计数据确定百合薄层热风干燥过程的最优模型。结果表明：百合薄层热风干燥是内部水分扩散控制的降速干...
