摘要：以石榴皮、籽为原料，分别接种植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酵母菌两两组合的复合发酵剂进行发酵，研究不同发酵时间全石榴发酵汁中总酚、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、pH以及感官品质的变化。结果表明，通过发酵能使石榴汁中的总酚含量和抗坏血酸含量分别维持在5．0mg／mL和0．075mg／mL以上．DPPH自由基清除率达到70％，其中植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使总酚、抗坏血酸含量和DPPH自由基清除率分别达到5.3、0．08mg／mL和76％；植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配作用后可滴定酸含量增加至8．4mg／mL；通过发酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精产量，其中嗜酸乳杆菌和酵母菌复配作用后酒精可达7．9％。结论：植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能有效减缓DPPH自由基清除率损失和增加可滴定酸含量；嗜酸乳杆菌和酵母菌复配可增加酒精含量。

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