杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
杂志简介：《食品工业科技》杂志经新闻出版总署批准，自1979年创刊，国内刊号为11-1759/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份半月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：未来食品、研究与探讨、生物工程、工艺技术、包装与机械、分析检测、贮运保鲜、营养与保健、专题综述
作者：唐梦; 岑剑伟; 李来好; 杨贤庆; 魏涯; 郝淑贤; 黄卉 刊期：2017年第13期
本文以冻罗非鱼片为研究对象，分析了不同高压静电场（0、1．8、3．8kV）、不同解冻温度（25、15、5℃）条件下解冻，其解冻曲线、解冻时间和解冻速率的变化情况；并以解冻损失率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮（TVB—N）、脂质氧化（TBA）等为衡量指标，研究了高压静电场解冻对罗非鱼片品质指标变化影响。结果显示，对各解冻温...
作者：田鑫; 夏冬; 戴理民; 成芳 刊期：2017年第13期
本文利用扫描电子显微镜、理化分析方法、红外及二维相关光谱技术对4个品种马铃薯雪花全粉的微观结构、理化品质以及分子结构进行表征，为有效筛选马铃薯雪花全粉加工专用品种提供参考。结果表明：由于生产加工过程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4个品种马铃薯雪花全粉中的淀粉颗粒结构均被不同程度的破坏，4个品种马铃薯雪花全粉的碘蓝值、溶...
作者：徐庆; 陈列欢; 秦臻; 陈启明; 邱勇隽; 赵黎明 刊期：2017年第13期
壳寡糖因自身结构特征而存在多种生物活性，目前对壳寡糖的活性研究大部分是不同聚合度的混合物。为获得单一聚合度壳二糖、壳三糖，采用了专一性壳聚糖酶对壳聚糖进行降解，运用薄层色谱法（TLC）判断酶解反应终点，并采用高效液相色谱法（HPLC）法进行定量分析。结果表明酶解组分主要为壳二糖、壳三糖，含量分别为65．63％．32．48％。将酶解...
作者：石天琪; 王子宇; 张霞; 莫芳; 张甫生 刊期：2017年第13期
为改善黄桃果汁的品质，采用高压均质处理来提高黄桃果肉果汁的稳定性。在单因素实验的基础上，以果汁稳定系数和离心沉淀率为响应值，采用响应面法对高压均质条件进行优化。结果显示：均质压力30MPa、均质温度32℃、均质次数3次时，黄桃果汁稳定系数为0．928，离心沉淀率为10．57％，具有较好的稳定性；且采用粒度仪测定黄桃果汁高压均质前后粒...
作者：田金凤; 尚远宏; 李学刚 刊期：2017年第13期
本文探讨分离玄参的化学成分，并研究玄参中分离出的化合物在HepG2细胞中降糖作用的影v向。采用渗滤提取，结合大孔树脂、硅胶柱层析、HSCCC色谱等分离方法，NMR波谱数据鉴定结构，MTT法检测HepG2细胞活力，试剂盒检测细胞消耗的葡萄糖。结果表明，分离出玄参中9个化合物：类叶升麻苷（1）、升麻素苷（2）、桃叶珊瑚苷（3）、哈巴苷（4）、蔗糖...
作者：柏霜; 张同刚; 罗瑞明; 尤丽琴 刊期：2017年第13期
研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明：反复冻融期间pH变化不显著（p〉0．05）。随着冻融次数的增加，羊肉臊子解冻汁液损失显著下降（p〈0．05），影响羊肉臊子的嫩度与色泽，最终导致羊肉臊子的全质构特性变差，硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定（P〉0．05），反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB—N值、TBARS值、L＊值、...
作者：黄国文; 管天球; 赵雨云; 陈莫林; 刘宏辉 刊期：2017年第13期
以碱溶酸沉法研究接骨草总黄酮的提取条件和抑菌作用。以料液比、温度、时间、提取液pH为影响因素，进行单因素实验和正交实验，研究提取接骨草总黄酮的最优条件，调节提取液pH来沉淀总黄酮，并用比浊法和滤纸圆片法研究总黄酮的抑菌作用。结果表明，提取接骨草总黄酮的最优条件是料液比1：40（g／mL）、温度为80℃、时间为45min、提取液pH10，...
作者：刘登勇; 邓亚军; 韩耀辉; 郭晨 刊期：2017年第13期
本实验选用12名感官品评员，分别咀嚼红烧肉的脂肪层和瘦肉层，收集不同咀嚼阶段食团并记录感官品评员的咀嚼次数，测定食团水分含量，跟踪分析品评员在咀嚼过程中的咀嚼参数、唾液分泌量以及不同部位红烧肉食团水分含量的动态变化规律。结果表明：在咀嚼过程中，品评员的咀嚼次数显著升高（P〈0．05），咀嚼频率相对稳定（P〉O．05）；品评员的...
作者：张静; 张京良; 朱常亮; 姜言晖; 沈照鹏; 江晓路 刊期：2017年第13期
采用硫酸软骨素酶对硫酸软骨素进行酶法降解，制备硫酸软骨素寡糖。通过红外分析降解前后的硫酸软骨素以及利用质谱技术对该酶解产物进行分析，并检测酶解前后硫酸软骨素的DPPH自由基的清除能力、羟自由基清除能力和还原能力。结果显示，酶法降解硫酸软骨素对其基本结构影响不大，质谱分析结果表明，该酶解产物是二糖和四糖。抗氧化活性实验表明...
作者：高佳佳; 马腾飞; 方庆敏; 覃小燕; 王坤友; 杨兴元; 黄训端; 张部昌 刊期：2017年第13期
油脂相容性是影响调和油脂品质及稳定性的重要因素，本文通过测定猪油（LO）、菜籽油（RO）、大豆油（SBO）和椰子油（CNO）的基本理化性质，利用碘值、固体脂肪含量等温曲线（SFC—T）及偏差曲线（ASFC—T）对LO与RO／SBO／CNO的二元混合体系的不饱和度及相客性进行分析研究。结果表明：RO／SBO可以提高其与LO混合油脂的不饱和度，且与两种植物...
作者：张东霞 刊期：2017年第13期
应用荧光光谱法、紫外可见吸收光谱法、傅立叶变换红外光谱和圆二色光谱法，研究了食用合成色素胭脂红与胰蛋白酶的结合性质，明确胭脂红与胰蛋白酶之间的结合常数、结合位点数（n）、作用力类型、结合距离（r）等信息。结果表明，胭脂红对胰蛋白酶内源荧光强度有较强的猝灭能力，荧光猝灭机制属于形成复合物的静态猝灭，由实验计算得出的热力学...
作者：逄晓云; 陈佳新; 夏秀芳; 孔保华 刊期：2017年第13期
应用功能性甜味剂-麦芽糖醇部分替代蔗糖（0％、25％、50％、75％），以期降低传统肉糜脯中蔗糖的含量，并在不影响产品水分活度的基础上增加含水量，提高肉糜脯的柔软性。研究中分别测定了肉糜脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、色差、R弛豫时间和感官质量。结果表明随着替代比例的增加，肉糜脯的出品率和水分含量显著增加（P〈0．05）...
作者：董霞; 王芳; 庞美霞; 徐令怡; 崔宇倩; 綦菁华 刊期：2017年第13期
为了明确芥子酸化学氧化的影响因素，为今后更好地控制果蔬及其制品的褐变提供理论依据，本实验以芥子酸建立模拟体系，采用紫外可见分光光度计法在315、420nm处分别测定芥子酸浓度及氧化产物褐变度。结果表明，对芥子酸化学氧化进行反应动力学拟合，确定符合一级反应动力学模型，其中在pH10．0条件下反应速率最大（5．38h^-1）。正交实验结果表...
作者：李荣荣; 王素珍; 岳雪; 董惠钧 刊期：2017年第13期
为研究新型肠溶植物基微胶囊，实现消化道定位给药，以植物多糖变性淀粉、果胶和卡拉胶为基质，制备了微胶囊并考察了其性质、体外释药行为和安全性。选用果胶、木薯醋酸酯淀粉与卡拉胶为材料，制备了pH依赖型微胶囊。考察了微胶囊的红外吸收特征、溶解性能、显微结构和细胞毒性，并进一步研究了微胶囊的释药行为。结果表明：当微胶囊中不含果胶...
作者：雷月; 宫彦龙; 朱速松; 李斌 刊期：2017年第13期
对采自长白山的蓝靛果忍冬冻果经提取、纯化，并制成蓝靛果多酚冻干粉，研究pH、光照、温度、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3、防腐剂苯甲酸钠和葡萄糖、蔗糖、D-果糖对蓝靛果多酚冻干粉稳定性的影响，并通过总抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）测试，进一步分析了蓝靛果多酚冻干粉在不同条件下的抗氧化活性。结果表明：蓝靛果多酚在p...
