摘要：从宏观结构和微观结构等方面来探讨真空预冷（不同的预冷终温，2、4、6℃）与传统的预冷方式对新鲜牛肉品质的影响。结果表明，真空预冷后牛肉的失水率高于其他的预冷方式，且真空预冷的终温越低，失水率越高，不同的预冷方式对失水率差异性显著（p〈0．05）。真空预冷的降温速度分别是-18℃冷库预冷和0℃冷库预冷的2倍和8倍左右。综合质构TPA指标、色差、蛋白质变性等理化指标，发现不同的预冷方式对牛肉均存在显著性差异（p〈0．05），除水分损失较大之外，真空预冷对牛肉品质的影响较小，其中真空预冷终温至4℃时较其他的预冷方式更接近新鲜牛肉的理化指标。结论：真空预冷作为一种快速的蒸发预冷技术适合于牛肉胴体的预冷。

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