摘要：以新疆传统风干羊肉为研究对象，通过对比接种发酵剂的风干羊肉与未接种发酵剂的风干羊肉，分析发酵剂对风干羊肉的理化特性及蛋白质降解的作用，结果表明，接种发酵剂的风干羊肉与对照组相比，水分活度差异不显著，pHT降显著（p〈0．05），在成熟后的风干羊肉NpHN4．86，水分活度值为0．658，TVB—N和蛋白质的含量整体都低于未接种发酵剂的风干羊肉，挥发性盐基氮含量为6．636mg／100g，总蛋含量最低值为6．44％。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在风干羊肉成熟过程中逐渐降解，接种发酵剂风干羊肉的蛋白质降解更为显著。

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