摘要：研究以黄褐牛肝菌为试验原料,采用热风干燥盒真空冷冻干燥方法对牛肝菌进行处理,研究不同干燥方法对牛肝菌的感官、质构特性、营养成分及微观结构等品质的影响。结果表明:质构方面,热风干燥制得的牛肝菌各指标均高于真空冷冻干燥;物理特性方面,真空冷冻干燥复水比和复原率均比热风干燥高,而收缩率比热风干燥低;营养成分方面,真空冷冻干燥制得的干品的灰分含量、多糖、粗蛋白及粗纤维均高于热风干燥,牛肝菌干品的粗脂肪变化不大;微观结构方面,真空冷冻干燥的牛肝菌与新鲜牛肝菌的表面呈多孔网状结构,热风干燥的牛肝菌细胞结构被破坏,其多孔网状结构变化不明显。真空冷冻干燥物理特性均优于热风干燥,且各项营养成分含量均高于热风干燥,真空冷冻干燥能更好的保持牛肝菌干品品质。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社