摘要：为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明:所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013~1.126之间,偏差度在0.926~1.057之间,贮藏温度与μmax^1/2和(1/λ)^1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0~10℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0~10℃贮藏条件下任意温度下的货架期。

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