肉类研究杂志 统计源期刊

加工前净化处理对团头鲂肌肉品质的影响

作者：郭晓东; 吕昊; 刘茹; 刘友明; 熊善柏 刊期：2018年第12期

天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响

作者：王卫; 熊玮; 李晓燕; 何丹; 黄本婷; 张佳敏; 白婷; 吉莉莉 刊期：2018年第12期

在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护色作用比天然植物提取物稍佳;添加亚硝酸钠产品的抑制酸败和抗氧化能力略强,但与添加天然植物提取物的产品无显...

石榴皮提取物对猪肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响

作者：曹云刚; 李颖; 李春强; 赵倩倩; 朱振宝; 李保玲; 秦雪翠 刊期：2018年第12期

选用陕西省优势天然资源产物石榴皮提取物,测定其总酚及总黄酮含量,采用5种方法对其抗氧化活性进行评价,并研究不同质量浓度石榴皮提取物的添加对猪肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响。结果表明:石榴皮提取物具有高效的2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,...

发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

作者：樊晓盼; 马俪珍; 刘一鸣; 韩芸; 李潇潇; 施煜 刊期：2018年第12期

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料(fermented beef flavoring,FBF),以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照(negative control,NC)组(既不添加NaNO2又不添加FBF)、阳性对照(positive control,PC)组(添加不同比例的NaNO2)及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20℃条件下贮藏,测...

响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂螯合工艺

作者：黄晶晶; 张福生; 鄢嫣; 殷俊峰; 周迎芹; 谢宁宁 刊期：2018年第12期

采用响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂的螯合工艺。在单因素试验的基础上,选择pH值、多肽溶液质量分数、多肽溶液与1.0 mol/L FeCl2溶液的体积比为影响因素,以Fe^2+螯合率为指标,进行3因素3水平的Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析3个因素对响应值的影响。结果表明:响应面法优化猪血复合微量元素补铁剂的最佳螯合工艺条件为p H值5.40、多...

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

作者：雷元华; 杨媛丽; 张松山; 李素霞; 谢鹏 刊期：2018年第12期

基于卷积神经网络与高光谱的鸡肉品质分类检测

作者：王九清; 邢素霞; 王孝义; 曹宇 刊期：2018年第12期

高光谱成像技术是现代食品检测中的重要方法,根据其图、谱合一的特点,从鸡肉的高光谱数据中提取反映鸡肉内部品质的光谱数据和反映鸡肉外部特征的图像数据,对提取到的数据进行预处理,建立基于光谱和彩色图像的卷积神经网络(convolutional neural network,CNN)模型,对鸡肉的品质进行快速、无损检测。结果表明,基于光谱和图像的综合CNN模型的分类...

肉制品中羊源性成分的定性和定量检测

作者：钱俊平; 郭梁; 海小; 郭元晟; 雅梅 刊期：2018年第12期

通过检测肉制品中DNA的来源进行动物源性检测是打击鲜肉及加工肉制品制假掺假的重要技术手段。依据GB/T 25165-2010《明胶中牛、羊、猪源性成分定性检测方法实时荧光PCR法》合成用于Taq Man实时荧光聚合酶链式反应的引物和探针,利用鲜肉及加工肉制品进行羊源性成分定性和定量检测方法研究。首先利用12种不同动物鲜肉组织的DNA检测方法的特异性,...

萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

作者：韦友兵; 吴香; 周辉; 徐宝才; 李新福 刊期：2018年第12期

研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中...

牛肉肉糜类制品加工技术研究进展

作者：孟子晴; 祝超智; 赵改名; 田玮; 李苗云; 韩明山 刊期：2018年第12期

随着经济的发展,人们对物质生活的需求不断提升,以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品逐渐受到大众青睐,牛肉肉糜类产品种类也日益增多,成为广大消费者日常饮食的重要组成部分。本文概述了当前牛肉肉糜制品的主要种类,对牛肉肠、牛肉脯、牛肉饼、牛肉馅、牛肉丸、牛肉发酵香肠和牛肉膨化食品等牛肉肉糜产品的生产技术、品质与保鲜技术等进行...

烟熏对肉制品风味及安全性影响研究进展

作者：郭杨; 腾安国; 王稳航 刊期：2018年第12期

烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的熏烟对食品进行熏制的加工方法。熏烟不仅能提升肉制品的感官特性,还能对肉制品起到防腐保鲜的作用。通过改良传统烟熏方式,开发出更加科学的烟熏技术,如液态烟熏和水蒸气渗透烟熏,能够有效提高烟熏肉制品的安全性,并进一步改善烟熏肉制品的风味和色泽。本文综述了烟熏的发烟与熏制原理、影响因素及熏烟成分...

《肉类研究》杂志征稿启事

刊期：2018年第12期

《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001-8123,国内统一刊号:CN11-2682/TS。月刊。

西班牙研究含有3,4-二羟基苯基二醇和羟基酪醇的可食用鱼胶薄膜对生牛肉冷藏期间品质的影响

刊期：2018年第12期

脂肪氧化是原料肉贮藏期间品质腐败的主要因素,其所产生的不愉悦气味和酸败会导致产品品质和感官可接受度下降。在肉制品加工产业中,通过添加抗氧化剂可以有效降低脂肪氧化程度,使用天然抗氧化活性物质替代化学合成抗氧化剂可以达到令人满意的效果。橄榄和橄榄油中含有大量具有良好抗氧化活性的多酚类物质,但是其中98%的多酚类物质在加工过程中...

南非和澳大利亚联合研究牛至精油处理对解冻黑羚羊肉的保护作用

刊期：2018年第12期

由于生活方式所导致疾病的增多以及气候变化和全球变暖带来的环境问题加剧,消费者越来越关注自身的健康和外部的环境变化。因此,随着有机和可信赖产地产品的需求明显增加,野味产品以其最低的农业投入且被认为是有机和天然的产品,所占市场份额越来越大。消费者也会关注到这些野味产品的安全性,希望针对这些产品使用安全和绿色的加工及调控措施。

印度研究不采用电刺激击晕的传统清真屠宰方法对羊肉品质的影响

刊期：2018年第12期

在肉制品加工产业链,屠宰方式在动物福利、肉质量属性、安全性和公众卫生等方面具有重要影响。屠宰方式的不同不仅会影响到动物福利能否实施,而且对动物宰后胴体的新陈代谢有着重要影响。羊常规屠宰方式是不击晕处理,尽管其产品被全世界所接受,但是一直受到动物保护组织的诟病,宰前击晕处理被认为是一种人道的屠宰方式。然而,尽管宰前击晕能够避...