肉类研究杂志 统计源期刊

低盐腊肉加工期间品质和菌相变化

作者：柴子惠; 李洪军; 李少博; 李冉冉; 余思洁; 李敏涵; 贺稚非 刊期：2018年第11期

以中式腊肉为研究对象,比较不同食盐添加量(低补组:2.68% NaCl+1.32%替代盐,低盐组:4.00% NaCl、高盐组:6.00% NaCl)对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保水性、色泽、硬度、咀嚼性等品质特性的影响,同时探讨不同食盐添加量的腊肉在加工过程中菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌等菌相变化的规律,其中以高盐组为对照组。结果表明:整个...

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

作者：付丽; 杨兆华; 高雪琴; 郝修振; 马路石 刊期：2018年第11期

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1~7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度...

麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化

作者：杨丽; 杨洁; 陈钢粮; 郑志强; 阿力亚·阿布来提; 傅樱花 刊期：2018年第11期

采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明:酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆...

响应面法优化鸡胸肉蛋白酶解工艺

作者：安攀宇; 赵珊; 张淼; 李燮昕; 李维; 王鑫 刊期：2018年第11期

应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化,选择复配蛋白酶比例(复合蛋白酶∶木瓜蛋白酶)、复配蛋白酶添加量、复配蛋白酶水解温度以及固液比4 个因素,以鸡胸肉蛋白的水解度为评价指标,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化水解条件。结果表明:选择复合蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复配,...

抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响

作者：高爱武; 赵娇; 李立敏; 杨晓清; 王海荣; 杨金丽; 石彩霞 刊期：2018年第11期

高压静电场对不同包装冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响

作者：李鹏; 王红提; 孙玉凤; 韩荣伟; 孙京新 刊期：2018年第11期

为探索高压静电场(high voltage electrostatic field,HVEF)对冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响,将冷鲜鸡胸肉分别进行4 种不同条件下的贮藏:托盘包装-HVEF贮藏(托盘静电)、托盘包装普通贮藏(托盘对照)、未包装-HVEF贮藏(未包装静电)和未包装普通贮藏(未包装对照),冷藏温度为4 ℃,HVEF输出电压为4000V,测定不同贮藏条件下冷鲜鸡肉贮藏过程中感...

绿色魏斯氏菌实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法的建立

作者：张艺鸽; 姜晓冰; 于涛; 孙丽滢 刊期：2018年第11期

以rpoA基因为靶基因,建立绿色魏斯氏菌SYBR Green Ⅰ实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)快速检测方法。针对rpoA基因设计特异性引物,建立绿色魏斯氏菌实时荧光定量PCR检测体系,通过特异性、灵敏度和重复性实验评价体系的检测效果,同时与常规PCR方法进行比较。结果表明:实时荧光定量PCR方法能够特异性检出绿色魏斯氏菌,...

多环芳烃分子印迹柱-高效液相色谱荧光检测法快速测定烤肉中15种多环芳烃

作者：阳文武; 谭顺中; 郭娅; 周浓 刊期：2018年第11期

建立一种高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detection,HPLC-FLD)法同时测定烤肉中15 种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的方法。样品经超声提取,多环芳烃分子印迹柱(molecular imprinting column of PAHs,MIP-PAHs)净化,通过HPLC分离,外标法定量。结果表明:15种PAHs在质量浓度1~50n...

蛋白质组学在肉类研究中的应用研究进展

作者：侯然; 卢士玲; 王庆玲; 姬华; 李文慧; 董娟 刊期：2018年第11期

近年来,许多学者针对肉类品质,从基本的理化性质到具有深度的分子生物学机制分析进行了大量研究,为更加透彻地了解肉类品质的影响因素及其作用机理做出了巨大贡献。蛋白质组学作为一种新的研究工具,在肉类研究上开辟了新的途径。本文从蛋白质组学的研究方法、蛋白质组学在肉类快速检测及品质指标分析中的应用三方面进行综述。

茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展

作者：周洁; 王璐媛; 王宁泽; 崔继来 刊期：2018年第11期

肉制品营养丰富、味道鲜美,一直是人们餐桌上的佳肴,但受微生物、物理和酶的作用极易腐败变质,限制了其货架期和流通半径。茶多酚是一类从茶叶中提取、具有多个酚羟基的化合物,因具有较强的抗氧化性被广泛应用于肉制品贮藏和保鲜中,并取得较好的效果。本文介绍了茶多酚的结构及性质,综述了茶多酚抗氧化及抗菌机理,分析了茶多酚在多种肉制品保鲜...

畜产品质量安全可追溯体系发展研究进展

作者：邓钰桢; 郎玉苗; 杨春柳; 李翠; 刘芳; 马立新; 王志强 刊期：2018年第11期

畜产品质量安全问题频发,如瘦肉精猪肉、黄浦江“漂猪”、北京“美容猪蹄”、三聚氰胺乳粉及马肉风波等,不仅严重威胁到人民的健康,而且在相当程度上制约了我国畜牧产业的健康、可持续发展。食品质量安全可追溯体系是食品质量安全管理的重要手段,然而,我国食品安全可追溯体系发展较晚,仍存在很多问题。本文通过分析欧盟、美国、澳大利亚等国家食...

《肉类研究》杂志征稿启事

刊期：2018年第11期

《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001-8123,国内统一刊号:CN11-2682/TS。

伊朗研究用水和植物胶部分替代动物脂肪对乳化香肠理化性质、质构、氧化稳定性和感官特性的影响

刊期：2018年第11期

鉴于消费者对健康食物需求的增加,许多国家减少了高脂肉制品的消费。除了与健康有关的潜在消费风险,由金属离子、色素蛋白和其他成分的过氧化导致的脂质和蛋白质氧化会显著影响产品的质构、风味、颜色以及营养物质的降解,甚至会产生有毒害作用的物质。

中国和英国联合研究基于碳点-中性红系统的火腿中亚硝酸盐比色和荧光检测双模传感器

刊期：2018年第11期

在火腿加工过程中,亚硝酸盐是常用的添加剂。亚硝酸盐的摄入量过多会对消费者的身体健康产生负面影响,但适度的亚硝酸盐摄入会对血管舒张、受伤后的缺血-再灌注等有积极作用。中国和英国科学家基于碳点和中性红开发荧光和比色传感器,对火腿中的亚硝酸盐残留进行检测,碳点拥有的绿色荧光是由微波辅助制造技术合成的。

美国研究僵直前给予紧张应力对羊肉嫩度的增强作用

刊期：2018年第11期

山羊肉是红肉的主要来源之一,在过去20年间,美国消费者对山羊肉的需求一直在增长。羊屠宰后,在冷却和排酸过程中,羊肉会受冷,韧性增强,尤其是1~4℃的排酸温度。为降低羊肉的韧性,增强羊肉的适口性,电刺激可以在一定程度上缓解受冷收缩。