肉类研究杂志 统计源期刊

壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响

作者：孙小惠; 薛衡; 洪惠; 李燕; 罗永康 刊期：2018年第10期

加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响

作者：李梦琪; 孙思远; 刘敏; 陈瑞霞; 相悦; 徐世明; 孙承锋 刊期：2018年第10期

加热温度和含水量对猪肉及其蛋白质特性的影响

作者：吴利芬; 张立彦; 汪媛; 胡嘉颖 刊期：2018年第10期

烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化

作者：潘腾; 孟婷婷; 马建荣; 王振宇; 张德权 刊期：2018年第10期

为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L^*)和红度值(a^*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据,分析正交试验结果。结果表明:通过L9(3~4)正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤...

食盐添加量对草鱼腌制效果的影响

作者：邢云霞; 马敏杰; 巴吐尔·阿不力克木 刊期：2018年第10期

以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3%、5%、7%、9%的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价,研究不同食盐添加...

表面等离子体共振技术测定猪肉中磺胺二甲嘧啶

作者：俞婧; 范素芳; 李强; 马俊美; 石伟杰; 孟志娟; 张腾; 张岩 刊期：2018年第10期

建立基于表面等离子体共振技术的猪肉中磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SM2)的测定方法。以纳米金材料为媒介,将SM2的抗原连接到传感器芯片表面,优化芯片固定抗原质量浓度和测定溶液中抗体的质量浓度,并对标准曲线进行优化。结果表明:添加水平为10、20、100μg/kg时,方法回收率为87.6%~107.4%,相对标准偏差小于11%;对实际样品进行测定,并经液相色谱...

基于变性梯度凝胶电泳和MiSeq高通量测序技术分析恩施地区腊肉的细菌多样性

作者：董蕴; 王玉荣; 王尧; 廖华; 赵慧君; 郭壮 刊期：2018年第10期

以采集自湖北省恩施地区的5 个腊肉样品为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对其中所含微生物的多样性进行解析。PCR-DGGE结果表明,腊肉样品中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、...

针叶樱桃提取物-聚丙烯膜的制备及其对香肠货架期的影响

作者：袁靖宇; 刘文营; 杨凯; 孙运金; 成晓瑜; 贾晓云 刊期：2018年第10期

为解决延长肉制品货架期的问题,采用挤出吹塑法开发以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材、针叶樱桃提取物(acerola cherry extract,ACE)为抗氧化活性物质的薄膜。以PP包装的香肠为对照,利用薄膜厚度、力学性能、透光率以及贮藏期间香肠的色泽、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落总数等指标的变化,研究ACE质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%及1.00%时,5 ...

屠宰行业环境影响评价中常规水污染防治措施

作者：王守伟; 佟爽; 赵燕; 祝明; 李佳; 陈四保 刊期：2018年第10期

针对屠宰行业废水特点,本文综述了环境影响评价中常规水污染防治措施,包括好氧、厌氧、组合生物处理工艺以及人工湿地处理系统等,并分析比较了各处理技术的优缺点及研究现状,给出屠宰行业环境影响评价中的水污染控制发展方向和应用原则,以期为该类项目的环评报告编制及评估提供参考。

肉制品烟熏风味物质研究进展

作者：刘登勇; 王逍; 吴金城; 邹玉峰; 曹振霞; 赵志南; 陈雨; 白璐 刊期：2018年第10期

烟熏肉制品具有独特的烟熏风味。烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响。本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰富了肉制品烟熏风味的形成机制,并就目前烟熏肉制品加工中存在的问题,如风味缺失(特征风味物质的减少)等进行分析,以期为肉制品烟熏风味的调...

羊肉肉质风味研究进展

作者：张志超; 段子渊; 张新华; 蒙静 刊期：2018年第10期

羊肉肉质细嫩、味道鲜美且营养健康,受到消费者的青睐。但是羊肉的特殊风味(膻味)阻碍了部分消费者对羊肉的选择。目前,羊肉肉质风味相关的研究日益得到关注。本文对羊肉肉质风味相关的研究进展进行综述,重点对影响羊肉肉质风味的营养和遗传因素进行梳理和总结,并展望了提高羊肉肉质风味的研究策略和方向。

西班牙研究真空包装低亚硝酸盐香肠贮藏期问的微生物及挥发性风味物质变化

刊期：2018年第10期

消费者对产品健康价值的追求越来越高,使得能够产生致癌物质亚硝胺的亚硝酸盐的添加受到限制。在腌制发酵产品中,亚硝酸盐的添加主要是为了控制假单梭状杆菌的生长及毒素的产生。亚硝酸盐同时还会对产品的加工性能产生影响,如特征性颜色、风味以及抗氧化性能。

《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》(GB 20799-2016)的主要内容

作者：李江华 刊期：2018年第10期

《食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范》(GB 20799-2016)是畜禽屠宰加工监管职能调整后我国畜禽屠宰领域首批的食品安全国家标准之一,于2016年12月23日,自2017年12月23日起实施。该标准整合了国家标准《鲜、冻肉运输条件》(GB/T 20799-2014)、《肉与肉制品物流规范》(GB/T 21735-2008)和《畜禽产品流通卫生操作技术规范》(SB/T 10395-2005)...

《肉类研究》杂志征稿启事

刊期：2018年第10期

《肉类研究》杂志创刊于1987年,主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准刊号:ISSN1001-8123,国内统一刊号:CN11-2682/TS。月刊。

中国研究反复冻融对牛半膜肌肌肉质量属性的影响

刊期：2018年第10期

冷冻贮藏是全世界范围内被认可的一种能够有效延长肉制品货架期的前处理方法,其能够保障产品在运输过程中的微生物和质量安全,但是运输、贮藏和消费过程中的温度波动会使肉制品产生多次冻融,导致水分的再次分配及冰晶规格和分布的变化。