肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：陈静茹; 王梁; 吕学泽; 刘雪; 李兴民 刊期：2018年第08期
北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他三磷酸腺苷代谢物含量的变化,并利用电子鼻技术测定其在贮藏过程中的挥发性风味整体变化,与感官评分建立回归方程。结果表明：综合各项理化、...
作者：张静; 贾才华; 赵思明; 牛猛; 张宾佳; 荣建华; 熊善柏; 翁文丰; 房振 刊期：2018年第08期
研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响。结果表明：烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优良,具有质地柔嫩、香气浓郁、滋味鲜美、风味成分较丰富等特点,同时鸡肉的维生素、脂肪、必需氨基酸含量较高,蛋白质的消化率较好;瓦罐模式...
作者：张一凡; 李昌辉; 李平兰; 张金兰; 胡锦蓉; 张莹 刊期：2018年第08期
从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐发酵香肠安全性和风味的优良菌株,最终筛选得到3株葡萄球菌Z9、L2和R2,以及4株乳酸菌P6、P12、X和SN1-3。经由形态学特征、生理生化特征及16S rDNA序...
作者：姬华; 张雪艳; 刘雅臻; 徐雯雯; 王晓静; 田会丽; 伊绪东; 张玲 刊期：2018年第08期
为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31株腐败菌进行鉴定。结果表明：所筛选的31株菌中,肠杆菌20株、葡萄球菌3株、气单胞菌2株、乳酸菌4株、溶酪大球菌2株;新鲜椒麻鸡中的主要腐败菌为溶酪大球菌、葡萄球菌和肠杆菌;低温5℃贮藏条件下腐败样品中的主...
作者：薛山 刊期：2018年第08期
以Hyla配套系肉兔为对象,研究不同日龄、性别、部位Hyla兔系肌内脂肪酸组成的动态变化,探讨肉兔生长过程中脂肪酸的沉积规律及营养价值。结果表明：随着日龄的增加,Hyla公兔和母兔背部最长肌（longissimus dorsi,LD）、左后腿肌（left-hindlegmuscle,LL）和腹肌（abdominalmuscle,AM）的肌内总脂肪含量均显著增加（P〈0.05）,且AM中含量最高,LL...
作者：王洋; 熊凤娇; 李秀明; 周伟; 吴晨燕; 马俪珍 刊期：2018年第08期
为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）值以及挥发性盐基氮（totalvolatilenitrogen,TVB-N）含量的动态变化。结果表明：经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和...
作者：谢晶; 尹义捐; 杨欲成; 金晨钟; 王双辉; 卢超 刊期：2018年第08期
采用麻阳鹅鹅全骨为原料,以硫酸软骨素（chondroitin sulfate,CS）的提取率为指标,对运用碱提、复合酶解、醇沉法提取CS的工艺进行研究,确定使用胃蛋白酶进行酶解后,通过单因素试验和响应面优化试验,应用Box-Behnken实验设计建立二次多项式数学模型,进行响应面分析,确定胃蛋白酶酶解提取CS的最佳工艺参数。结果表明：碱提、复合酶解、醇沉法胃蛋...
作者：杨江; 杨成聪; 凌霞; 余海忠; 郭壮 刊期：2018年第08期
使用电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价。基于电子鼻技术发现,11个腊肠样品依据其风味品质可分为2个聚类;采用显著性分析发现,不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物含量不同导致的。基于GC-MS技术发现,松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯为襄阳地区腊肠中的...
作者：姚尧; 毕晓彤; 熊凤娇; 梁周群; 梁丽雅; 闫师杰 刊期：2018年第08期
以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5%O2＋40%CO2＋55%N2（处理组1）、10%O2＋40%CO2＋50%N2（处理组2）、40%CO2＋60%N2（处理组3）3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、红度值（a＊）、菌落总数、pH值、硫代...
作者：蒋奕; 俞龙浩 刊期：2018年第08期
研究双乙酸钠、乳酸双芽菌和脉冲强光杀菌处理在煎制鲤鱼4℃贮藏过程中的保鲜效果。通过用双乙酸钠（1.1 g/100 mL）、乳酸双芽菌（0.21 g/100 mL）结合脉冲强光杀菌（能量590 J,距离9 cm）对煎制鲤鱼鱼块进行处理,定期分析对照组和处理组样品的pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、挥发性盐基氮（tot...
作者：苏欣; 黄春红; 曹菊花 刊期：2018年第08期
随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。
刊期：2018年第08期
广式腊肠是著名的中式半干香肠之一,其以均一的质构、良好的风味和口感而深受消费者喜爱。但广式腊肠具有较高的脂肪含量,很容易发生氧化反应,导致产品品质下降和丙二醛等有毒、有害物质的产生。通过在肉制品中添加抗氧化物质来降低肉制品的氧化程度是一种有效的方法,尤其是天然成分的利用,越来越被生产者和消费者所接受。
刊期：2018年第08期
亚硝酸钠和硝酸钠作为颜色保持剂和防腐剂广泛使用,但是不适宜的使用会产生亚硝胺等有毒物质。为避免亚硝酸盐的潜在毒害作用,目前研究人员着力于寻找潜在的天然替代品。为分析天然腌制剂的应用效果,韩国科学家用天然腌制剂替代亚硝酸盐,应用于香肠中,进行为期4周的低温贮藏实验,分析腌制剂替代对香肠物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影...
刊期：2018年第08期
兔肉能提供高质量的多不饱和脂肪酸,这是兔肉营养价值较高的原因之一。但是高含量的不饱和脂肪酸极易发生氧化,从而降低产品的营养价值、颜色和感官品质,给加工带来新的难题。对兔肉制品加工企业来说,迫切需要开发一种高效、安全和低成本的技术,来提升鲜肉或肉制品的贮藏稳定性。基于此,意大利科学家研究饲喂栗子水解丹宁对育肥兔子营养素氧消化...
刊期：2018年第08期
哈尔滨红肠具有良好的风味和较长的贮藏期,在中国有着广阔的消费市场,其制备原料主要有牛肉、猪瘦肉、猪背脂、天然肠衣和玉米淀粉等。哈尔滨红肠含有30%的猪背脂,具有较高的饱和脂肪酸比率,而饱和脂肪酸的大量摄入会给消费者带来肥胖、高血压、结肠癌、心血管疾病等危害。以往的研究集中于干腌和发酵香肠的科学加工,而针对蒸煮红肠的研究报道较...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊