肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：戚敏; 陈琛; 杨秀娟; 高映红; 李晓珍; 曹胜雄; 刘廷丹; 陶琳丽; 张曦 刊期：2018年第04期
通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差异,评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为（2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%;腿肌冻干粉中17种氨基酸的总量达（82.59±4.30）%,鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%,必...
作者：薛山 刊期：2018年第04期
根据之前的研究成果体外模拟伊拉兔肌内磷脂n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）的组成,并研究其功能特性。结果表明：采用噻唑蓝法对复合n-3 PUFAs作用的敏感细胞进行筛选,证实伊拉兔肌内磷脂n-3 PUFAs在30～180μmol/L剂量范围对Hep G2、MV3和A375肿瘤细胞的生长均有抑制作用,且Hep G2细胞对复合肌内磷脂n-3 PUFAs的敏感度...
作者：郑旭; 曾露; 柏先泽; 王传花; 侯爱香 刊期：2018年第04期
以空气解冻、4℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、p H值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式对猪肉品质的影响。结果...
作者：常思盎; 惠腾; 刘毅; 邱保文; 戴瑞彤 刊期：2018年第04期
为探究杀菌和复热工艺对黄焖鸡产品风味品质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对产品杀菌和复热前后的挥发性风味物质进行分析,并比较产品中特征风味物质的变化情况。结果表明：杀菌和复热前后的黄焖鸡产品中检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烃类和杂环化合物,其中醛类化合物是主要的挥发性风味物质,尤以己醛的...
作者：邹金; 徐宝钗; 尚雪娇; 廖华; 余海忠; 郭壮 刊期：2018年第04期
使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影响（P〉0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P〈0.05）;通过增加大豆分离蛋白的添加量,可以增强...
作者：沙坤; 张泽俊; 张松山; 孙宝忠; 雷元华; 李红波; 宋焕禄; 张杨 刊期：2018年第04期
为比较分析2种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源，采用固相微萃取／气相色谱-嗅闻-质谱法进行测定。结果表明：2组样品中共鉴定出78种挥发性风味化合物，传统原味和改进风味样品中分别鉴定出26种和71种，其中，经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41种，包括烃类7种、醛类9种、酮类5种、醇类4种、呋喃类3种、含氮化合物2种、...
作者：杨凯; 李迎楠; 李享; 贾晓云; 付浩华; 孙琦; 成晓瑜 刊期：2018年第04期
以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明：计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的清酱肉产品中检出酯类物质18种,相对含量为23.05%,醛类物质14种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉产品中检出酯类物质12种,相对含量为16....
作者：汪聪茜; 傅厚暾; 万昆; 朱天容; 宋春宇; 胡思前 刊期：2018年第04期
利用气相色谱模拟分离软件,测定火腿肠及其肠衣中的塑化剂邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二环己酯、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯和邻苯二甲酸二正辛酯的含量。对比超声提取和索式提取2种前处理方法对样品中塑化剂的提取效果,确定了程序升温条件,采用外标法定量。结果表明：6种标准物质的标准曲线R～2为0.996...
作者：米瑞芳; 陈曦; 戚彪; 熊苏玥; 许典; 陈文华; 李家鹏; 乔晓玲; 王守伟 刊期：2018年第04期
分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著;利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发酵过程中的挥发性风味物质进行检测,结果表明,酯类物质的相对含量显著增加,且增加的主要是乙酯类物质,发酵结束时,添加植物乳杆菌、类植物...
作者：周迎春; 刘少博; 韩海涛; 彭新然 刊期：2018年第04期
提供一种利用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）法快速测定动物源性食品中万古霉素残留量的方法。冻猪背膘、冻猪去骨前腿皮和冻猪去骨前腿肉样品用0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液（90∶10,V/V）提取,所得提取液用水饱和正己烷除脂、MCX固相萃取柱净化,净化液经氮吹浓缩...
作者：海小; 刘国强; 罗建兴; 郭梁 刊期：2018年第04期
根据出入境检验检疫行业标准SN/T 3730.4—2013《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法？第4部分：驴成分检测？实时荧光PCR法》合成引物和探针,利用Taq Man实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）技术检测鲜肉及加工肉制品中的驴源性成分。首先对13种不同动物鲜肉组织的DNA进行驴源性成分特异性检测,然后对驴源性DNA模板原液...
刊期：2018年第04期
肉中的色素和脂肪氧化是肉品质下降的2个重要方面,货架期是肉制品销售最重要的因素,其受贮藏引起的氧化、与光和氧气的接触和微生物生长的影响。对于肉制品工业来说,通过抑制氧化来延长货架期具有重要的商业价值。为延长肉制品的货架期,不少研究者尝试将抗氧化剂添加到肉制品中,目前较为适宜的方法是在畜禽饲料中添加天然抗氧化剂,其能渗透到细...
刊期：2018年第04期
干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白呈现。而在不添加腌制剂的产品（如巴马火腿）中,其主体颜色则是由血红素和锌原卟啉来呈现,在巴马火腿中,卟啉基团与锌离子（Zn2＋）结合.
刊期：2018年第04期
在世界范围内,玉米青贮饲料被用作奶牛日常饲喂原料,而在欧美则被用作肉牛的饲料。鉴于玉米秸秆青贮饲料供应量巨大,且价格较低,其在谷物原料较少地区具有更多的选择倾向。饲料成分能显著影响肉制品的脂肪酸组成、颜色、抗氧化能力、风味和嫩度等属性,不断增加的玉米青贮饲料占比会改变牛肉的质量属性。
刊期：2018年第04期
羊肉制品重要的质量属性之一是决定其营养价值的肌间脂肪含量,尤其是多不饱和脂肪酸含量和影响其货架期的氧化稳定性特征。基于草饲基础的增补饲喂能够显著提升羊肉的脂肪酸组分含量和氧化稳定性.
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊