肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：熊凤娇; 马俪珍; 王洋 刊期：2018年第03期
为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘（emulsified pig backfat,EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin,ECS）的6组鱼豆腐,并测定其营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。结果表明：随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含...
作者：刘文文; 达娃卓玛; 张强; 索化夷; 张松山; 杨媛丽; 次顿; 谢鹏 刊期：2018年第03期
为探明拉萨地区牦牛胴体屠宰过程中的微生物污染程度,明确微生物关键控制点,对拉萨地区某具有代表性的规范屠宰企业屠宰前车间空气中的微生物、各屠宰工艺环节牦牛胴体表面以及人员用具的菌落总数和大肠菌群数量进行测定。结果表明：屠宰前车间微生物污染严重;随着剥皮和去内脏工艺的进行,牦牛胴体的菌落总数和大肠菌群数量显著增加;斧劈四分体...
作者：高月娥; 杨凯; 王喆; 刘彦培; 李乔仙; 王安奎 刊期：2018年第03期
从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.415.88之间,氯化钠含量为2.25%3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值（L＊）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相...
作者：邹金; 王玉荣; 周书楠; 代凯文; 余海忠; 张振东; 郭壮 刊期：2018年第03期
研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响,检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊广椒可以降低肉丸的亮度,而使其红度和黄度升高;当鲊广椒添加量达到40%时,肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼度均显著高于对照组（P〈0.05）;通过增加结合水含量,添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率（P〈0.05）;只有鲊广椒添加量增...
作者：李儒仁; 林世文; 荣良燕; 沈瑞; 张鹏; 叶盛德; 励建荣 刊期：2018年第03期
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜...
作者：胡胜杰; 朱东阳; 王锐; 康壮丽; 陆学军; 马汉军; 宋照军 刊期：2018年第03期
以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH值、黄度值（b＊）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P〈0.05）;亮度值（L＊）和红度值（a＊）在冷藏24 h内差异不显著（P〉0.05）;冷藏48 h...
作者：刘琨毅; 王琪; 王卫; 袁华伟 刊期：2018年第03期
根据Box-Benhnken实验设计原理,以中式腊肠菌落总数及感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平响应曲面分析法优化茶多酚减菌化条件。结果表明：茶多酚对中式腊肠原料肉减菌化处理的最佳工艺条件为茶多酚溶液质量浓度0.61 g/100 mL、溶液pH值8.35、溶液温度22.03℃、处理时间33.44 min,在此条件下中式腊肠的菌落总数可降至4.3（lg...
作者：赵娟红; 罗章; 马美湖; 辜雪冬; 张素红; 杨林; 孙术国 刊期：2018年第03期
为改善西藏牦牛肉的风味,研究干燥方式对牦牛肉风味的影响。选用固相微萃取技术富集通过不同干燥方式（冷冻干燥、常压恒温干燥）获得的牦牛肉中的风味物质,利用气相色谱-质谱仪进行分离和检测。结果表明：冷冻干燥牦牛肉中检测出138种风味物质,恒温干燥烘干的牦牛肉中检测出157种风味物质;2种干燥方式获得的牦牛肉的风味物质种类和含量均存在差...
作者：莫紫梅; 杨黎; 郑娟梅; 陈宁周; 王警 刊期：2018年第03期
为建立离子色谱法测定肉粉样品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的方法,将样品经超声和水浴提取后,经阳离子交换树脂柱净化,以氢氧化钾为淋洗液,经Dionex IonPac-（TM）AS19阴离子柱分离,采用AERS 500（4 mm）阴离子抑制器、电导检测器进行检测,标准曲线定量。结果表明：亚硝酸根离子在质量浓度0.10-4.00 mg/L、硝酸根离子在质量浓度0.50-20.00 mg/L范围...
作者：周大卫 刊期：2018年第03期
采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）法测定肉品中氯噻啉药物残留。肉样经过酸化乙腈提取后,采用N-丙基乙二胺和C_（18）吸附剂净化,然后在BEH-C18柱（2.1 mm×50 mm,1.7 μm）上用乙腈和体积分数为0.1%的甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,流速0.30 mL/min。样品经电喷雾离子源正离子模式电离后,在...
作者：陈学红; 戴晓娟; 马利华; 王茂军 刊期：2018年第03期
羊肉味道鲜美,营养丰富,将羊肉制作成羊肉香肠是保存羊肉的一种传统技术,便于携带和贮藏。随着人们生活水平的提高和现代化技术发展的进步,羊肉香肠的类型也由单一型向着多样化发展,其感官品质和工艺性能也得到显著改善。本文从加工羊肉香肠的肉羊品种、羊肉香肠的类型、羊肉香肠配方和加工工艺的研究、植物及其提取物在羊肉香肠中的应用几个方...
刊期：2018年第03期
肉制品表面析出盐霜是肉制品工业普遍存在的现象,尤其是在干腌火腿和干腌香肠等干腌肉制品中较为严重。当有盐霜产生时,消费者会错误地认为是微生物污染的结果,从而拒绝消费这样的产品,甚至会将品质完好的产品进行退货处理,影响产品的生产和销售。依据物理性质的不同,盐霜大致可分为2类,一类为可逆盐霜,主要由磷酸氢二钠水合物组成.
刊期：2018年第03期
经过热加工处理的切片火腿被认为是安全食品,但需要经历后期的去皮、切片和再次包装,这可能会造成食源性致病菌污染,从而导致食源性疾病的发生。采用可食性膜进行产品的覆膜包装,同时在可食性膜中添加其他功能性成分,保护产品品质,可满足消费者对高品质肉制品的需求,同时延长产品货架期。
刊期：2018年第03期
传统食品因其独特的风味特征、高品质和含有较多的天然成分深受消费者青睐,其与所在地区特定人群的文化、习惯和自然环境息息相关,传统食品也具有潜在的健康属性。近年来,波兰传统食品消费量显著增长,波兰农业农村发展部于2005年设立传统制品名录,只有连续生产超过25年.
刊期：2018年第03期
在原料肉冷藏过程中,微生物腐败和氧化会导致肌红蛋白的氧化、肉的褪色和新鲜度的丧失,而在肉制品销售过程中消费者最为关注的也是产品的颜色,因此在展示销售过程中,越来越多的零售商采用高浓度氧气气调包装来维持产品的樱桃红样色泽特征。然而,氧气作为助氧化剂会加速脂质的氧化,因此需要引入其他能够抑制氧化的措施。
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊