肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：潘晓倩; 张顺亮; 李素; 乔晓玲; 陈文华; 李家鹏; 曲超; 赵燕 刊期：2018年第01期
采用90、95、100、105、110℃5种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研究25℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8种抑菌剂对分离所得菌株的抑制效果。结果表明：随着杀菌温度的升高,以菌落总数为指标的产品货架期越长,分离得到的腐败菌菌相也趋于简单。经比较分类,从不同杀菌温...
作者：任双; 叶浪; 乔晓玲; 赵燕; 赵冰; 潘晓倩; 周慧敏; 李素; 陈文华; 曲超; 张顺亮 刊期：2018年第01期
将迷迭香提取物、茶多酚、留兰香提取物、竹叶提取物及甘草提取物添加到乳化肠中,替代部分亚硝酸钠,研究其对乳化肠色泽稳定性和抗氧化性的影响。结果表明：与空白对照组相比,天然抗氧化剂的添加促进了亚硝酸钠的发色,延缓了乳化肠红度值（a＊）的降低,降低了乳化肠的脂肪氧化程度。与0.010%的亚硝酸钠相比,竹叶提取物的护色作用较强,且添加量为...
作者：王乐; 成晓瑜; 马晓钟; 李享; 张顺亮; 李迎楠; 刘文营; 曲超; 王守伟 刊期：2018年第01期
以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化后火腿中所提取的3种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制活性。结果表明：金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基（—SH）含量降至28.97 nmol/mg,ABTS~＋·清除率和Fe~（2＋）螯合能力降低,但是当粗肽质量...
作者：杨震; 贡慧; 刘梦; 史智佳 刊期：2018年第01期
研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最佳工艺配方;同时对3种烹饪方式（100℃蒸煮20 min、121℃高温蒸煮20 min、160℃大豆油油炸8 min）熟制后的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感...
作者：李儒仁; 沈瑞; 荣良燕; 林世文; 张鹏; 叶盛德; 励建荣 刊期：2018年第01期
为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配生物保鲜剂中3种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在（4±1）℃条件下贮藏8 d后,其挥发性...
作者：赵冰; 张顺亮; 贾晓云; 李素; 周慧敏; 任双; 李家鹏; 陈文华; 王守伟 刊期：2018年第01期
建立乙醇水溶液和葵花籽油模拟物的肉制品模拟物模型,研究低密度聚乙烯（low density polyethylene,LDPE）和聚丙烯（polypropylene,PP）2种包装材料对模拟物中苯并（α）芘的吸附效果。结果表明：LDPE对肉制品模拟物中的苯并（α）芘具有良好的吸附效果,吸附5 d后,乙醇水溶液模拟物中苯并（α）芘的残留率仅为61.25%,且乙醇水溶液模拟物中苯并（α...
作者：邵彪; 周小兰; 王琳琳; 陈刚 刊期：2018年第01期
为改善产品品质,肉制品加工过程中常常添加植物源性成分,当前转基因农作物的商品化及其在市场上的广泛流通导致肉制品中被带入植源性转基因成分的风险增加。以转基因植物中常涉及的调控元件Ca MV 35S启动子、NOS终止子以及标记基因NPTⅡ为检测目标,设计相应的引物和Taq man探针,利用载体p RⅠ101-AN DNA为模板,通过优化反应体系和反应参数,建立...
作者：黄名正; 李鑫 刊期：2018年第01期
采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法研究2种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明,2种预处理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39种挥发性成分,2种预处理方式牛肉...
作者：刘诗瑶; 徐宏; 邓杰; 王国泽; 龚建军; 李翔 刊期：2018年第01期
通过对以巴克夏和杜洛克猪为父本选育的猪肉中挥发性风味物质进行研究,了解不同品种猪肉之间挥发性风味物质的差异,通过对猪肉中挥发性风味物质的评价为选育优质猪种提供参考。采用顶空固相萃取提取猪肉的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱法检测风味物质,应用Origin 8.0软件和Xcalibur软件对实验数据进行分析,对比猪肉中风味物质的含量差异及稳...
作者：刘树萍 刊期：2018年第01期
以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9组正交试验样品的气味有明显差异,滋味具有一定...
刊期：2018年第01期
脂肪在呈现肉制品特殊风味和质感方面具有重要作用,但是脂肪又极易氧化,这会对产品的营养特性和感官品质产生负面影响。鉴于化学合成抗氧化剂的潜在毒害作用,近年来研究人员将注意力转移到具有抗氧化活性的天然物质及其提取物上,尤其是具有良好安全性和经济性的天然食用香辛料,如牛至等。
刊期：2018年第01期
在全球范围内,食源性疾病是导致人类死亡率升高的原因之一,仅2015年全球因食用含有致病菌、病毒和寄生虫的食物导致的死亡人数就达42万人,涉及到的致病菌包括沙门氏菌、志贺氏杆菌、隐孢子虫、环孢子虫属和埃希菌属等。欧洲食品安全局认为肉用动物、生肉制品及其产品是食源性致病菌的主要来源。近年来,为控制食源性致病菌的危害,人们将目光转向...
刊期：2018年第01期
国家肉品质量安全控制技术工程中心、教育部重点实验室、南京农业大学肉制品绿色制造技术研究所在周光宏教授的带领下,加工肉制品绿色制造研究取得重大进展,硕果累累。
刊期：2018年第01期
牛肉是人类主要的蛋白质来源之一。20世纪早期已有大量针对牛肉品质的分析报告,如以消费者满意的嫩度、多汁性和柔软性为标准对牛肉进行品质评价。在过去的半个世纪,广泛使用剪切力对牛肉嫩度进行评价。
刊期：2018年第01期
彭增起：南京农业大学食品科技学院、国家肉品质量安全控制技术工程中心教授、博士生导师;教育部、农业部、科技部科技成果评审专家;国家现代农业产业技术体系岗位科学家;中国畜产加工研究会肉品分会副理事长。主要从事畜产品加工与质量控制教学和科研工作,专注肉制品绿色制造技术研究。
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊