肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：陈艳美; 李清; 毛华明; 金贞; 何鸿源; 马丹; 甘文斌 刊期：2017年第07期
采用连续屠宰和色谱分析相结合的方法,对不同月龄槟榔江公水牛背最长肌和股二头肌中的脂肪酸和胆固醇含量进行分析。结果表明：月龄对胆固醇和脂肪酸含量有显著影响,哺乳期胆固醇含量最高,达（58.72±2.98）mg/100 g（股二头肌）,成年期含量最低,为（22.65±3.70）mg/100 g（背最长肌）,后备期含量为（31.36±3.10）mg/100 g（股二头肌）,与成年期...
作者：魏超; 代晓航; 郭灵安; 雷欣宇; 刘月悦 刊期：2017年第07期
采用GB 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》中的选择性前增菌方法从鲜鹅肉、鸭肉样本中检测到2株疑似沙门氏菌的菌株,但经ATB生化鉴定和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight-mass spectrometry,MALDI-TOF-MS）鉴定为铜绿假单胞菌。比对2株铜绿假单胞菌和...
作者：吴佳; 何翠; 张艳; 夏杨毅 刊期：2017年第07期
以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明：土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值等氧化特性存在较大差异;脂肪含量在25.98%~62.27%之间;棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：...
作者：刘娜; 梁美莲; 谭媛元; 徐鑫; 邓力; 何腊平; 曾雪峰; 梁才; 张汝萍; 周娟; 朱秋劲 刊期：2017年第07期
为延长腌腊肉制品的货架期,通过脉冲强光协同紫外照射对切片腌腊肉制品进行保鲜,以菌落总数为评价指标确定协同处理的最优参数为：腌腊肉切片厚度3 mm、腌腊肉距离脉冲强光光源10 cm、距离紫外光源11 cm、脉冲强光-紫外照射时间5 min,此时菌落总数减少了1.4×10^7 CFU/g。通过30 d的验证实验,测定样品的菌落总数、过氧化值、酸价、水分含量、pH值...
作者：方艺达; 裘肖霞; 常思盎; 罗永康 刊期：2017年第07期
通过测定南美白对虾在4℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、菌落总数、肌苷酸（inosinemonpho sphate,IMP）关联物含量及生物胺含量的变化,研究南美白对虾在2种贮藏条件下的品质变化规律,评价加冰贮藏对于4℃贮藏南美白对虾品质的影响,并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相...
作者：马利华; 宋慧; 王卫东; 庄振栋 刊期：2017年第07期
以肉制品的感官品质、羰基价、巯基价、水分含量、水分活度和嫩度为指标,研究高氧气调包装、真空包装和普通空气包装的肉制品贮藏期间蛋白质的氧化情况。结果表明：贮藏4周后,各种包装肉制品的水分含量及水分活度变化不显著;高氧气调包装肉制品的感官品质优于其他2种包装形式;高氧气调包装肉制品的嫩度优于普通空气包装肉制品,与真空包装肉制品...
作者：牛佳; 陈辉; 罗瑞明 刊期：2017年第07期
以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置...
作者：姬雪可; 杨璐; 郑丽敏 刊期：2017年第07期
为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度,对4种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价,并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPMEGC-MS）法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明：4种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著,嫩度、多...
作者：张甜; 樊晓盼; 熊凤娇; 王娜; 杨华; 马俪珍 刊期：2017年第07期
利用固相微萃取（solid-phase microextraction,SPME）结合气相色谱-氮磷检测器（gas chromatographynitrogen-phosphorus detector,GC-NPD）测定肉制品中9种挥发性N-亚硝胺。通过优化平衡时间、解析时间、萃取时间、萃取温度、Na Cl浓度和转速确定9种挥发性N-亚硝胺的最佳萃取条件。结果表明：以PDMS/DVB/CAR为萃取头,平衡时间10 min、萃取温度...
作者：周倩; 惠腾; 刘毅; 戴瑞彤 刊期：2017年第07期
鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升。但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态。本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合...
作者：曲道峰; 周旭; 林湛椰; 韩祝君; 王洁; 韩剑众 刊期：2017年第07期
生猪在屠宰前要经历装卸、运输、待宰和致晕等过程,不可避免地会发生应激反应。在应激条件下,生猪的血液生理生化指标和肉的品质都会受到影响,尤其影响PSE（pale,soft and exudative）肉的发生率,进而影响猪肉品质。本文主要综述了宰前应激（屠宰季节、运输压力、待宰时间和致晕方式）对生猪血液生理生化指标和PSE肉发生率的影响以及它们之间的...
作者：唐廷廷; 王利娜; 林华; 陈明睿; 王成程; 谭学梅; 韩国全 刊期：2017年第07期
本文综述了国内外生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌的风险评估研究进展,包括目前生鲜畜禽肉中金黄色葡萄球菌风险评估的研究现状、预测微生物的模型、风险分析工具等的最新研究,指出了目前我国生鲜畜禽肉风险评估研究中存在的问题,并提出下一步生鲜畜禽肉中风险评估工作的研究方向及重点,为政府对我国生鲜畜禽肉市场的安全监管和理性决策提供科学的理...
刊期：2017年第07期
为分析鲜肉中最吸引消费者的重要特性以及消费者选购与文化和人口差异之间的关系,加拿大科学家在5个省份进行了调查研究。通过对调查问卷以及系统的图像选择数据进行分析,发现在选购猪排时,瘦肉颜色（P〈0.001）和大理石花纹（P=0.006）能够显著影响消费者对产品的选购。
刊期：2017年第07期
肉制品颜色是影响消费者购买意愿的一个极为重要的因素，通过颜色判断可以对产品的新鲜度和品质进行判别。样品展示期间的褪色伴随着氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转化，高铁肌红蛋白含量较高时，肉制品呈灰色，容易引起消费者的反感。
刊期：2017年第07期
未经全熟加工的产品被认为是引发食源性疾病的主要因素之一，其中致病菌以大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌为主，研究显示大约有47％的大肠杆菌感染是在牛肉中产生的，选择合适的方法对调制牛肉制品进行抑菌和杀菌尤为重要。为分析含有香芹酚或百里香酚的照烧酱对腌制牛肉和腌制液中大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑制效果及对原、辅料本...
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊