肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：贡慧; 陶瑞; 杨震; 刘梦; 史智佳; 王守伟 刊期：2017年第04期
为研究不同品种金枪鱼肌肉组织的热物理学特性,对5个品种金枪鱼的背部与腹部肌肉进行主要营养成分测定与运用差示扫描量热的方法研究相变过程热特性,同时进行相关性与聚类分析。结果表明：金枪鱼肌肉的比热随温度升高而升高,在融化过程中出现峰值后回归稳定,不同品种金枪鱼的比热值相差不大;通过聚类分析可将样品分为3类,可以根据聚类分类特点指...
作者：徐海泉; 曲峻岭; 李京虎; 孙君茂 刊期：2017年第04期
为针对不同月龄及不同部位牛肉开展营养品质评价分析研究,选取荷斯坦公犊牛与成年公牛（24月龄）不同部位牛肉进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁、锌、灰分、水分及氨基酸含量的测定。结果表明：犊牛牛肉能量、脂肪、铁、锌含量（分别为（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均显著低于成年牛肉（分别为...
作者：李素; 张顺亮; 潘晓倩; 赵冰; 周慧敏; 任双; 赵燕; 陈文华; 李家鹏; 曲超 刊期：2017年第04期
从中温乳化香肠中筛选出一株凝结芽孢杆菌芽孢,以20种氨基酸、D-果糖、D-葡萄糖、氯化钾为萌发剂,通过相差显微镜及生长曲线测定仪测定600 nm波长下光密度值,研究该芽孢萌发规律,同时研究7种防腐剂对芽孢萌发效果影响及不同温度热胁迫处理后的芽孢致死率。结果表明：葡萄糖可以促进凝结芽孢杆菌芽孢萌发,增大其浓度对芽孢萌发率无影响;绘制了芽...
作者：贾晓云; 张顺亮; 刘文营; 李迎楠; 赵燕; 乔晓玲; 陈文华; 曲超; 成晓瑜 刊期：2017年第04期
研究乳酸链球菌素（nisin）-普鲁兰多糖（pullulan,PUL）-海藻酸钠（sodium alginate,SA）可食用抗菌共混膜的工艺条件,通过调整物料比,制备一种具有良好性能和抗菌能力的可食用膜,并测定膜的透光度、水蒸气透过率、傅里叶转换红外线光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）、扫描电子显微镜（scanning electron microscope,SEM）...
作者：周慧敏; 张顺亮; 成晓瑜; 郭颖姣; 赵冰; 李素; 潘晓倩; 任双; 乔晓玲; 陈文华; 李家鹏; 曲超; 王守伟 刊期：2017年第04期
以不同食盐用量（分别为原料肉质量的2%、3%、4%和5%）腌制的风干猪肉为研究对象,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法分析肌肉中挥发性风味物质的变化规律。结果表明：风干猪肉样品中挥发性风味物质的数量和总含量随食盐用量的增加呈先上升后下降的趋势。当食盐用量为3%时,数量最多（62种）;当食盐用量为4%时,含量最高（1 852.08μg/kg）。其中随着...
作者：李迎楠; 刘文营; 贾晓云; 张顺亮; 王乐; 杨凯; 陈文华; 曲超; 许典; 成晓瑜 刊期：2017年第04期
以清酱肉为研究对象,从水分活度、剪切力、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究清酱肉加工过程中理化特性及风味品质的变化。结果表明：随着加工的进行,清酱肉水分活度整体呈下降趋势;剪切力呈上升趋势且在成熟阶段后升高较为明显;色泽中亮度值和黄度值呈现逐渐降低的趋势,而红度值则先降低后升高;清酱肉挥发性风味物质数量呈现递...
作者：范维; 高晓月; 陈超; 李贺楠; 李莹莹; 郭文萍; 陈淑敏 刊期：2017年第04期
建立一种采用微生物显色法对动物源性食品中抗生素残留进行初筛,之后再结合高效液相色谱-质谱（high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS）法对阳性样品进行复测的分析检验方法。利用大肠杆菌（E.coli）作为指示菌,制备96微孔板,选取pH 7.4磷酸钠-乙腈缓冲液进行提取,以反应液150μL、菌液50μL（初始A_（600 nm）0.4左...
作者：陶瑞; 史智佳; 贡慧; 杨震; 刘梦; 王辉 刊期：2017年第04期
采用傅里叶变换近红外光谱仪和化学计量学方法,探究以近红外为手段的金枪鱼新鲜度指标快速检测技术。选取不同品种、不同贮藏时间下的金枪鱼分割肉块作为研究对象,在4 000~12 000 cm~（-1）波数范围内采集金枪鱼肉样的近红外光谱数据,应用偏最小二乘法（partial least squares regression,PLS）建立K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid valu...
作者：李双艳; 邓力; 汪孝; 崔俊; 何聪颖 刊期：2017年第04期
利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析（principal components analysis,PCA）和荷载分析（loading）,对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明：冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷...
作者：王守云; 袁明美; 封聪; 冯雪松; 姜泓 刊期：2017年第04期
随着现代分析检测技术的发展,肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展,主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA）技术、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）技术及生物质谱技术等。在这些技术中,感官鉴定技术操作简单,但准确度还有待改进。ELISA技术已有商品化试剂盒,由于受蛋白活性的影响,使...
作者：焦慎江; 赵志磊; 张良; 黄峰; 张春江; 张泓 刊期：2017年第04期
分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规...
刊期：2017年第04期
为了获取干腌肉制品，一般采用的是传统干腌加工工艺。然而由于原料肉块的高度不均一性（pH值、质量、脂肪含量、水分含量和大小）、不同的预处理方式（修整、冻融过程）和加工条件的多样性（温度、相对湿度、盐的堆积量和盐的颗粒大小），使得干腌过程尤其复杂，这些因素也使得同一批产品的最终盐分含量不统一。对于盐分含量的多样性，极受关注...
刊期：2017年第04期
辐照是一项能够有效维持食品微生物安全性的非热加工技术，但是当食品经辐照处理后，会有自由基的产生，这些自由基会导致脂肪和蛋白质等肉制品食品组分的变化，
刊期：2017年第04期
在肉牛饲养过程中，常常以剩余采食量来进行饲料利用率计算。剩余采食量为实际采食量与预期采食量之间的差异，预期采食量是根据体质量增加和活体新陈代谢来计算。以往的研究显示，针对断奶的剩余采食量是有一定的遗传变异的，但是这种特性是可以适度遗传的。
刊期：2017年第04期
近年来，有多项将大气压冷等离子体技术应用于食品工业的研究报道。大气压冷等离子体在浆果、沙拉等碳水基料中的应用较多，而在肉制品中的应用鲜有报道。
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊