肉类研究

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Meat Research

杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述

主管单位：北京二商集团有限责任公司

主办单位：中国肉类食品综合研究中心

国际刊号：1001-8123

国内刊号：11-2682/TS

全年订价：¥ 280.00

创刊时间：1987

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：北京

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：1.59

复合影响因子：1.41

总发文量：2167

总被引量：14560

H指数：32

引用半衰期：5.1439

立即指数：0.0804

期刊他引率：0.8427

平均引文率：28.5893

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超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用

作者：刘功明张万刚郭光平孙京新黄明刊期：2015年第04期

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明：在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下...
云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

作者：孙灿肖蓉尹丰龚娜代佳和廖国周刊期：2015年第04期

目的：分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法：采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物：乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果：菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单...
气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立

作者：赵建兰何丽侯温甫王宏勋刊期：2015年第04期

以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象,研究在0--20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：根据5℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为6.3442（1g（CFU/g））。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线,重合度较好。验证一级模型...
真空包装冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化

作者：施荷胡铁军秦凤贤陈巍刘晶王朝晖贾冬舒武军尤丽新陈海燕于研刘芳马进喜杨斌张铁华刊期：2015年第04期

利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0~2℃条件下,每隔5 d取出,利用细菌试剂盒提取细菌DNA,进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析,同时对16S rDNA V3区的DGGE图谱进行割胶测序,检测到贮藏末期主要是苏黎世克罗诺杆菌、斯氏普罗威登斯菌,棕色类香味菌,乳酸发酵类...
响应面法优化青豆复合鸡肉香肠的工艺条件

作者：鞠斌巴吐尔·阿不力克木刘雅娜刊期：2015年第04期

应用响应面法对青豆复合鸡肉香肠进行工艺优化,通过单因素试验初步确定,以食盐添加量、腌制时间、青豆添加量为自变量,以亚硝酸盐残留量为响应值,进行Box-Behnken试验设计,并构建二次回归方程。结果表明：最佳工艺条件为食盐添加量2.54%、腌制时间36 h、青豆添加量10.84%,此时亚硝酸盐残留量最低,香肠整体色泽、口感最佳。
微波消解电感耦合等离子体质谱法测定肉与肉制品中6种重金属元素

作者：靳红果吕欣李乐刘华琳李婷婷刊期：2015年第04期

肉与肉制品经微波消解后,通过电感耦合等离子体质谱法同时测定样品中铬（Cr）、铜（Cu）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）6种金属元素。实验进行了方法学验证,6种元素检出限在0.15-5.52μg/kg之间,相关系数〉0.999。测定值的相对标准偏差均小于5%,回收率为82.0%-110.0%。此方法简便、快速、灵敏度高、结果准确,可用于肉与肉制品中金属元...
液相色谱串联质谱法快速测定鱼肉中四聚乙醛残留量

作者：吕燕刘勇军江潇潇陈国吴银良刊期：2015年第04期

建立测定鱼肉中四聚乙醛残留量的液相色谱串联质谱分析方法。样品经乙腈提取,提取液经盐析后采用N-丙基乙二胺和C18填料净化,净化液经0.1%甲酸溶液稀释后进样分析。分析时采用Acquity BEH C18,以0.1%甲酸溶液和乙腈作为流动相作梯度洗脱,电喷雾正电子（ESI＋）模式电离,多反应监测（MRM）模式检测,内标法校准进行定量。四聚乙醛在0.05--5.0μg/L...
国际科技资讯

刊期：2015年第04期

爱尔兰科学家研究不同盐度和脂肪含量对自香肠理化性质和感官品质的影响白香肠是英国和爱尔兰等两欧国家早餐时最喜欢的食物之一。白香肠在加工时，使用的是猪瘦肉。猪脂肪、谷物、洋葱、盐和调味品，做法和黑香肠本顷上相似，只是自香肠不会加入血。

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