肉类研究杂志 统计源期刊
Meat Research
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
杂志简介：《肉类研究》杂志经新闻出版总署批准，自1987年创刊，国内刊号为11-2682/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、加工工艺、分析检测、专题论述
作者：刘劭 马宁 陈韬 刊期：2014年第09期
为了得到更好的牛肉美拉德反应产物，采用析因试验设计，以牛肉美拉德反应物的吸光度、色泽和感官评定为指标对D-木糖、D-葡萄糖和蜂蜜在反应温度92℃和121℃时进行筛选。结果表明：当添加D-木糖在92℃反应时，有利于美拉德反应产物的形成，得到的牛肉美拉德反应物具有较好的增香发色效果。因此，在所考察的糖种类中牛肉美拉德反应最佳糖为D-木...
作者：刘文营 田寒友 邹昊 乔晓玲 李家鹏 陈文华 张睿梅 郭建 杨秀丽 刊期：2014年第09期
研究屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样pH值的分布，对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明：屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样的pH值存在一定的规律，且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定，可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。
作者：赵冰 张顺亮 李素 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 艾婷 王守伟 刊期：2014年第09期
采用热脱附-气相色谱-质谱联用（thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer，TD-GC-MS）检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明：不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异，相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高，分别达到11.74%、9.93%和8.64%...
作者：贾娜 王乐田 戴琳 宋立 邓亚敏 董丽 刘登勇 刊期：2014年第09期
研究2种品牌真空包装市售沟帮子烧鸡在贮藏中脂肪氧化和感官品质的变化。测定了烧鸡在室温贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值、pH值的变化情况，并对烧鸡进行感官评定。结果表明：随着贮藏时间的增加，烧鸡的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值呈现上升趋势，pH值则呈现先下降后上升的趋势，感官品质保持较好。真空包装沟帮子烧鸡在常温...
作者：王稳航 徐倩倩 滕安国 刘安军 刊期：2014年第09期
随着分子生物学技术的快速发展，以聚合酶链反应（polymerase chain reaction，PCR）为基础的非培养鉴定技术在发酵肉制品菌群鉴定中得到越来越广泛的应用。其方法主要有种特异性PCR、聚合酶链反应-变性梯度凝胶电泳等。与传统的分离培养鉴定方法相比，非培养方法具有直接、快速、准确、实时等优点，但同时也存在一些缺点，如样品复杂程度、DNA...
作者：周丹 连奎 董周永 周亚军 刊期：2014年第09期
论述河蚌肉的营养价值和化学组成，重点阐述河蚌肉加工的国内外研究现状，指出我国河蚌肉制品研发过程中存在的主要问题，并对我国河蚌肉加工的发展前景进行预测和展望，以期为河蚌肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考。
作者：程伟伟 栗俊广 蒋爱民 范萌萌 沈晓璐 张大磊 陈洁楹 刊期：2014年第09期
仙草是我国药食两用的特色资源，广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地，而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分，具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用，探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。
作者：朱晓军 徐文君 周玮 卢剑 刊期：2014年第09期
简要介绍了肉制品中多氯联苯的相关研究，其命名、来源、毒性及人体暴露多氯联苯的主要途径等。分前处理和检测两个部分详细阐述了目前国内外食品中多氯联苯检测方法的研究进展。最后针对目前肉制品多氯联苯检测中存在的问题提出了发展方向。
刊期：2014年第09期
为了实施生猪的人道屠宰，国家质检总局和国家标准化管理委员会于2008年颁布了国家标准GB／T22569--2008《生猪人道屠宰技术规范》，自2009年2月1日起实施。GB／T22569--2008规定了实施生猪人道屠宰的管理和技术要求，主要适用于生猪屠宰企业，其主要内容如下：
刊期：2014年第09期
嫩度、风味、总体喜爱程度和气味是衡量羊肉食用品质高低的重要组成部分。对于气味来说，有两种芳香成分和烹调后的羊肉有关联，一种是“羊肉味”，和羊的饲养寿命有关，另一种是“田园味”，和羊的饲养草料有关。
刊期：2014年第09期
对于羊肉和牛肉来说，肉颜色的稳定性具有遗传因素的影响。通常人们把肉颜色的稳定性和肉的新鲜度是联系往一起的，肉在零售时会从最初的鲜红色到切割之后呈现褐色，人们希望肉能够在零售中也保持稳定的红色，羊肉的色泽稳定性与牛肉相比要差一些。
刊期：2014年第09期
钙和钾是动物营养中的必需营养素，由于它们在细胞中的作用，其含量对肉的嫩度有一定影响。研究表明，由钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制酶组成的蛋白水解系统需要钙离子的参与，是宰后骨骼肌嫩度的主要影响因子。而钾的含量与肌肉收缩有关，
刊期：2014年第09期
肉类中包括矿物质和维生素在内的微量元素对肉的营养价值有重要的贡献，这些组成受遗传和营养的影响。在脂肪酸族中，多不饱和脂肪酸如ω-3（n-3）和ω-6（n-6）由于在消炎和自身免疫性疾病方面的作用在食品中被不断强调。
刊期：2014年第09期
在巴西大部分牛等动物的喂养是使用牧场草料，还有一部分是使用粮食喂食。使用牧草喂养和使用粮食喂养的牛在牛肉营养成分上是否存在差异，巴西科学家对60头纯种Hereford牛和Braford牛分别喂食粮食和改良后的牧草（添加黑麦草、白三叶草和百脉根）对其背最长肌的化学和矿物质含量及肌肉内脂肪酸含量进行了比较和评估。
刊期：2014年第09期
随着人们消费水平的提高，羊肉的需求越来越大。如何延长羊肉的货架期是一个值得关注的问题。巴西科学家通过不同气调贮藏方式（真空、75％O2＋25％CO2、100％CO2）将羊里脊肉放在（1±1）℃环境中28d进行稳定性评估。
影响因子：0.44
期刊级别：省级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.16
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：1.65
期刊级别：北大期刊
发行周期：旬刊
影响因子：5.04
期刊级别：CSSCI南大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.18
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：1.38
期刊级别：北大期刊
发行周期：半月刊
影响因子：1.08
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.23
期刊级别：部级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.44
期刊级别：部级期刊
发行周期：半月刊
影响因子：0.27
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：省级期刊
发行周期：旬刊
影响因子：0.42
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊