摘要：使用中性蛋白酶和中性脂肪酶酶解得到猪肉酶解液,酶解液使用植物乳杆菌和酵母菌发酵,经过氧化得到具有较好风味的干腌火腿风味基料.本研究对发酵的工艺条件进行了优化,优化的结果为：发酵时间48h,发酵温度35℃,接种量7％,菌种比例为4.5：1,经验证试验得到感官评价值为85.2,此时,pH值为4.45.

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