摘要：通过对冷水预冷、冷风预冷和混合预冷三种预冷方式处理后的乌鸡肉理化指标进行测定和比较。结果表明：三种预冷方式乌鸡胴体体重变化相互差异均极显著（P〈0．01）；冷水预冷和混合预冷的乌鸡肉pH值要高于冷风预冷的鸟鸡肉，差异显著（P〈0．05）；三种预冷方式鸟鸡肉的持水力差异均不显著（P〉0．05）；风冷预冷中乌鸡肉的TBARS值低于冷水预冷和混合预冷乌鸡肉，差异显著（P〈0．05）。

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