摘要：用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂,探索了乳酸菌在香肠生产过程中,对其制品的质地、色泽和风味的影响.结果表明:乳酸菌用于中式香肠的加工,能快速降低制品的pH值和水分活度,改变了传统香肠制品的加工方式.
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