摘要：采用碱溶酸沉法从大田废弃上部烟叶中提取蛋白质,分别使用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶对烟叶蛋白进行酶解,研究不同酶解条件对烟叶蛋白水解度和烟叶蛋白多肽对DPPH清除率的影响.结果表明：蛋白多肽水解度最优的酶解条件与蛋白多肽对DPPH清除率最高的酶解条件不同.以使用木瓜蛋白酶为例,烟叶蛋白水解度最优酶解条件为,酶解温度50℃,酶解时间为0.5h,加酶量为底物的3%,酶解pH=8;DPMI.清除率最优酶解条件为,酶解温度40℃,酶解时间2h,加酶量为底物质量的3%,pH=7.这说明蛋白多肽的水解度高低与其抗氣化性并非正相关,蛋白多肽既可以作为美拉德反应的底物,也可以作为抗氧化剂.可针对不同的应用目的,选择相应的最优酶解条件.

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