摘要：ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)产生于白色链霉菌(Streptomyces albulus)的发酵过程中,ε-聚氨基酸的形成是通过赖氨酸单体在α-羟基和ε-氨基之间形成酰胺键,由此连接而成。ε-聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品,近年来研究发现,其杀菌能力强、抑菌谱广、水溶性和热稳定性良好,在人体内无残留,没有致畸性,无致突变性,能进行生物降解,可作为一种安全、高效的食品防腐剂,而且其已被FDA批准为安全食品保鲜剂,是具有很大商业潜力的天然食品防腐剂。在酸性或弱酸性环境中,ε-聚赖氨酸对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌都有一定的抑菌效果。最主要的是革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌这类不太容易被其他天然抑菌剂控制的菌种,ε-聚赖氨酸对它们有显著的抑菌效果。从ε-聚赖氨酸的结构、性质(生物学性质)、抑菌作用机理、应用及其产生菌的筛选和目的产物的提取进行综述。

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