摘要：采用红外(IR)光谱技术,分别研究了花椒的分子结构。实验发现:花椒同时存在着CH2不对称伸缩振动模式(νas CH3-花椒)、CH2对称伸缩振动模式(νsCH2-花椒)、C=O伸缩振动模式(νC=O-花椒)、C=C伸缩振动模式(νC=O-花椒)和C-O伸缩振动模式(νC-O-花椒)等。在303~373 K的温度范围内,采用变温红外(TD-IR)光谱技术进一步开展了花椒的热稳定性研究。实验发现,在短时间加热过程中,花椒具有良好的热稳定性。本项研究拓展了TD-IR光谱技术在重要的食品调料(花椒)结构及热稳定性的研究范围。

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