摘要：研究了离子强度对11S大豆球蛋白和鸡肌球蛋白质二级结构及其凝胶特性的影响。结果表明,离子强度对蛋白质二级结构和凝胶特性有显著影响,而且二级结构和凝胶特性间存在极显著的相关性;其中,离子强度0.6~0.8 mol·L~（-1）时,凝胶保水性显著高于其他水平;离子强度0.4~0.8 mol·L~（-1）时,凝胶强度显著高于其他水平;离子强度高于0.8 mol·L~（-1）时,凝胶微观结构变得致密;随离子强度的升高,α-螺旋结构显著降低,β-折叠结构显著升高。

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