【关键字】酒店餐饮业，转型发展，思路及问题
酒店餐饮业在现阶段的发展过程中的情况不容乐观，这在一定程度上制约了行业的可持续发展。对此酒店餐饮行业要根据国家的相关政策以及法律法规，对自身的产业结构进行完善和优化，提高酒店餐饮企业的核心竞争能力。
一、调整企业结构、促进酒店餐饮转型进程。
酒店餐饮企业要根据市场经济状况、国家相关政策法规完善企业内部结构，提高转型速度。第一，构建酒店餐饮行业产业链。在酒店餐饮行业的转型过程中，要构建一个系统的产业链，提高酒店餐饮行业的产业化道路。本文所说的酒店餐饮行业的产业化就是把餐饮原料种植、养殖、物流运输、食品加工生产、餐饮商品销售以及酒店旅游行业有效的联合起来，这样就会形成一个高效率的、规模性的产业链，把酒店餐饮行业的产加销有效的融合在一起，在无形之中促进了企业的核心竞争能力，提高了酒店餐饮行业的市场竞争能力。在这条产业链上，要建设统一规范的原材料生产基地，在降低了酒店餐饮的采购成本的同时保证了原材料的质量，同时通过现代化的物流配送方式把“农餐对接”、“农超对接”形式加以实现，提高了酒店餐饮行业的产业链规模，促进了酒店餐饮行业的多样化服务模式。第二，拓宽企业发展规模。 酒店餐饮行业在转型的过程中要根据具体情况，加强企业集团化发展道路。要通过行业间的联合发展，提高企业的综合实力，加强企业的市场竞争能力，完善企业的风险预测系统。可以根据市场情况以及自身发展进行融资、上市等金融手段进行企业盘活，也可以通过改造、合资等方式构建大型的餐饮集团，在集团内进行资源整合，提高酒店餐饮企业的发展规模。第三，扩展消费者群体范围。随着中央颁布的“八项规定”、“六项禁令”的出台，对酒店餐饮企业的公务消费带来了一定影响和限制。对此，酒店餐饮企业要调整目标消费群体，提高大众消费的市场份额，拓宽业务消费范围，加强企业的销售营业额。要保障酒店餐饮行业的品质，提高人民群众对饮食品质要求。要凸显酒店餐饮的自身特色以及优势，要通过婚宴、生子宴、寿宴、以及庆功宴同学宴等用餐群体，加强对社区、学生以及白领群体的膳食菜品的研发，提高酒店餐饮的超流性。第四，提高企业现代化管理水平。在酒店餐饮行业转型过程中要提高企业内部的管理水平，加强餐饮行业的生产效率。在酒店餐饮行业中要通过对餐饮生产、管理以及服务过程中的高科技应用，提高餐饮行业的现代化程度。要在餐饮生产中引进高科技生产加工设备，完善建设利用中央厨房，对餐饮产品的加工、配送等流程要制定标准统一的规程流程，在保障餐饮产品质量的同时，加强现代化信息加上，构建一个系统的餐饮信息服务平台，把酒店餐饮行业与物联网、网络营销有效的联系起来，通过网络预订等服务提高酒店餐饮行业的便捷程度，加强自身的服务品质。
二、提高酒店餐饮企业的品牌价值，加快公司转型速度。
酒店餐饮行业自身的优势品牌是企业在转型发展过程中的根本所在。酒店餐饮行业要想提高自身的核心竞争能力，提高自身知名度以及美誉度，就要提高自身的品牌价值，苦练内功，通过对精品、名品以及特色酒店餐饮的创新，凝练品牌文化。对此要做到以下几点：第一，提高厨师队伍的综合素质。在创造企业品牌过程中提高厨师队伍的整体素质，提高厨师的技术功底以及文化素养，要通过对菜品的特色创新、要开发特色招牌菜、主打菜以及创意菜的研发，加强企业的品牌价值。第二，提高酒店餐饮管理层的整体水平。要想有效的促进酒店餐饮企业的转型速度，就要提高酒店餐饮管理理念，提高管理的创新，要加强对人才的培养与引进，在管理上明确酒店餐饮的发展目标以及经营理念。在酒店餐饮的转型过程中，明确的发展目标对企业的日常经营管理、产品的生产以及业务的洽谈有着引导与约束的作用，在根本上为酒店餐饮转型奠定了基础。第三，提高酒店餐饮的创新性。创新性是酒店餐饮发展的基石。在转型过程中，企业要突破传统的经营思路，通过对区域性的风俗文化了解、民族特色以及旅游行业的高度融合，提高酒店经营管理的创新性，加强品牌价值。
三、提高酒店餐饮企业的时代性，全面促进公司转型速度。
在市场经济的发展过程中环境问题日益严重，人们倡导低碳环保的生活理念，这对酒店餐饮企业的转型之路带来了一定的思路。因此，在酒店餐饮企业转型要具有一定的时代性，要紧跟时展趋势，对此要做到以下几点：第一，要倡导绿色节约、低碳环保的转型理念。在转型发展过程中要提高对绿色、营养、健康食品的重视，对于餐饮垃圾的处理要科学合理，要避免对环境的污染，对于食品的卫生监管以及相应的处理，要倡导节约环保的消费理念，倡导“光盘行动”，通过半份菜以及剩菜打包等形式来提高群众的消费素质以及理念。第二，要加强酒店餐饮企业的国际水平。在酒店餐饮企业转型过程中要充分的借鉴国内外的先进理念、提高企业的技术以及操作，要拓宽国内外餐饮市场，大力弘扬中国的饮食文化。
结束语：在现阶段的酒店餐饮企业转型过程中，对市场经济要进行整合定位，要根据消费者对于服务以及产品的实际需求为基准，提高酒店企业的适应能力。同时要正视酒店餐饮改革转型中存在的问题，根据国家相关政策以及市场规律，针对大众消费水平进行创新，提高酒店餐饮企业内部的管理水平，不断的完善优化自身的管理水平，明确酒店餐饮企业的转型目标，要顺应市场需求，为酒店餐饮行业转型之路奠定夯实的基础。
参考文献：
[1]2013年餐饮行业现状及趋势探h t t p：//w w w，heat，com/Info/201304/447861， h t m.2013.（4）：29.30.
【关键词】岗课证赛 餐饮服务与管理 课程改革
“餐饮服务与管理”课程是酒店管理类专业的职业核心课程，培养高档饭店餐饮服务职业岗位群具有综合职业能力的高素质技术技能专门人才。
一、“餐饮服务与管理”课程“岗课证赛”融合的思路
“岗”即岗位；“课”即课程；“证”即职业资格证书；“赛”即竞赛。
1.课岗对接。“餐饮服务与管理”课程以对接课程与职业岗位需求为宗旨；要使课程与职业岗位需求相对接，首先要明确职业岗位需求是什么？即进行准确的综合职业能力分析；在准确的综合职业能力分析的基础上，制定课程标准，构建课程内容，以实现课程与职业岗位需求的对接。
2.课证融通。实行“教考分离”、“以证代考”，通过第三方认证保证考核的客观性，保证毕业生的社会认可度，保证毕业生的就业能力和创业能力。“课证融通”，即从课程的评价体系入手，以职业资格证书所对应的知识、技能和素质为导向，以职业资格证书的要求为标准，寓“证”于“课”，“餐饮服务与管理”课程通过“国家职业技能鉴定”的考核方式评价学生的学习水平，保证教育、教学质量规范化、标准化。
3.课赛融合。虽然各级各类竞赛的目的侧重精英的选拔，但也已经成为检验人才培养水平的重要方式；同时，通过校企合作开展职业技能竞赛，选派选手走出校门参加高级别赛事，有助于开阔师、生视野；提高教育、教学水平。竞赛，作为一种教学手段也有助于调动学生的学习热情。“餐饮服务与管理”课程寓“赛”于“课”――“以赛促训、以赛促学、以赛强技”，提高学生分析与处理问题的能力；提高学生的设计、创新能力；提升人才培养规格。以竞赛平台为依托，令课程改革视野开阔，充满创新动力，而且目标高远。
二、“餐饮服务与管理”课程“岗课证赛”融合课程改革的具体工作
1. 以《国家职业标准》为核心。《餐厅服务员国家职业标准》是根据职业的活动内容，对从业人员工作能力水平的规范性要求，兼顾了全国职业技术水平的整体性和国际可比性。它引导职业教育培训、鉴定考核、技能竞赛等活动。以《餐厅服务员国家职业标准》为“岗课证赛融合”课程改革的核心，保证方向的正确、内容的规范以及起点的高度。
2. 调研职业能力的动态发展。以《餐厅服务员国家职业标准》为基础，结合职业能力动态发展调研，解析高等职业教育酒店管理类专业“餐饮服务与管理”课程具有普遍意义的目标岗位群和它们的典型工作内容，将课程内容与目标岗位（群）的典型工作内容相对应――重构课程内容，根据不同工作内容的特点设计课程模式。
（1）调研目标岗位群。绝大多数不同学历层次的人，面临职业岗位的不同层次（群）；岗位层次不同，往往面对的工作内容有所不同，则需要的知识、能力、素养不同。餐饮职业的基本岗位层次有：①居于层次顶端的总经理进行经营决策；②大型饭店的餐饮部总监主要负责业务管理；③经理级岗位有不同的分工，如餐厅经理、销售经理、采购经理和行政总厨；④领班有总领班、各区领班、传菜领班等；⑤服务员有迎宾员、看台服务员、传菜服务员等。
近年来，许多高档饭店的餐饮部总监由大专学历人员担任，晋升的工作年限在十年左右；但是，调查显示，一般地，大专学历人员难以担当高档饭店总经理的重任（单纯餐饮企业总经理除外）；酒店管理等相关专业毕业生的任职岗位可以向餐厅销售、餐饮采购迁移，但是与厨房岗位有着明显的界限；源于专业特点，服务员岗位是具有普遍意义的职业起点。因此，在密切联系企业实际的基础上，高等职业教育酒店管理专业“餐饮服务与管理”课程具有普遍意义的餐饮职业目标岗位群及职业发展路径是“服务员――领班――餐厅经理――餐饮部总监”。
（2）重构课程内容。重新细分餐饮知识体系与餐饮职业不同岗位任职要求的对应性。餐饮职业不同岗位的典型工作内容不同：服务员及领班的典型工作内容有“摆台及餐前准备”、“接待服务”、“酒水服务”、“上菜服务”、“分菜服务”、“撤换菜品及餐酒具服务”和“餐后服务”等；“餐厅及宴会布局”、“餐、酒、用具配备与管理”以及对人的工作管理（这里“人”指的是下属）是餐厅经理的重要工作内容。其它属于餐饮知识体系的内容，如“厨房生产与管理”属于烹饪类专业的典型工作内容；“餐饮销售管理”、“采购管理”、“库存管理”等亦非高职酒店管理专业岗位群的典型工作内容。从岗位出发，摒弃那些在职业成长路径中不具有普遍意义的工作内容，以目标岗位（群）的典型工作内容为课程内容，突出培养重点。
（3）设计课程模式。“餐厅及宴会布局”、“餐、酒、用具配备与管理”、“摆台及餐前准备”等餐前工作的对象是物，以明确标准、遵循程序为重点，多情景的任务驱动可以作为主要的教学模式。而“接待服务”、“酒水服务”、“上菜服务”及“分菜服务”等餐间工作的对象是人，除程序与标准外，人性化成为教学重点，以实训室的任务驱动教学为基础，案例分析教学可以帮助学生扩展视野、举一反三，顶岗实践则是点石成金的关键一环。
三、总结。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中曾经强调：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。”以“岗、课、证、赛”融合的思路制定课程标准、选取课程内容、设计课程组织形式和教学方法、整合课程资源、构建系统的课程教学体系是一项课程改革的系统工程，必须给予师资、教材、实训条件等方面的综合保障。
参考文献：
[1]潘燕q我国民办本科院校“课证赛”一体化育人模式研究
[J]q经济师，2013年07期
[2]徐涛q基于“岗课证赛一体化”嵌入式专业人才培养模式探
历经6年的快速发展后，老字号烤鸭店全聚德在2013年急转直下，净利润出现上市以来的首次下滑。据全聚德2013年财报显示，期内实现营业收入19.02亿元，同比下降2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下滑27.62%。本以为6年的荣耀光景预示着以全聚德为代表的老字号餐饮企业会迎来自己的老树发新芽，没想到最终还是落得一个“烤鸭之殇”……
去年以来，全国餐饮市场发生了巨大变化，中央改进作风、遏制公款消费和反对铺张浪费等一系列政策的密集出台和深入推进，对餐饮业存在的非理性消费带来了很大冲击，餐饮市场持续20年的快速增长势头不再，行业发展动力明显不足，而老字号餐饮企业同样受到了冲击与影响。
在为这些堪称“中华饮食瑰宝”的企业命运感到惋惜的同时，我们也开始重新思考：老字号餐饮企业，止殇之路在何方？
“老瓶”的硬伤
如今，国内老字号餐饮企业的发展境遇大体上可以总结为：不好不坏、半死半活。
从计划经济转变为市场经济后，一大批老字号餐饮企业在较短时间内就已经接受了死亡和淘汰的命运，而另一批老字号餐饮企业则经受住了市场竞争的洗礼，开始走上转型之路。不过我们发现，老字号餐饮企业在发展过程中主要有两方面硬伤，即内在品质层面与外在品牌管理体系层面。
消失的老味道。在厨师水准、工艺沿袭、味道统一等环节都逐渐出现问题时，老字号餐饮企业便开始失去其独特的产品优势，对消费者的吸引力也逐渐减弱。随着老师傅们逐渐退休或去世，小徒弟们却不能或不愿继承衣钵，承袭手艺，许多老字号餐饮企业就在厨师青黄不接的现实下，不得不接受消失的悲惨命运。
面对快餐时代的来临，为了节约成本，传统菜肴几乎全用调料制作，现代机器与技术的冲击使得许多老字号餐饮企业在生产工艺上更多地打上了机器生产的烙印，在制作流程与工序上也开始删繁就简，由智能化代替手工化。与此同时，老字号餐饮企业的传承者在技艺上也存在着差异性，消费者在享用这些不同传承者做出的食品时，总会有种“一朝天子一朝臣”的感觉，食物的味道总是不一致。
缺少品牌化战略。现在，依然有许多老字号餐饮企业固守着传统观念，信奉“酒香不怕巷子深”的真理，缺乏品牌意识和整体的品牌规划，经营管理理念滞后。有人认为，老字号餐饮企业衰落的致命之处在于忽视了品牌资产的培育和延伸，缺少机制上的创新，时过境迁之后难免“人老珠黄”。国外也有老字号，百年企业比比皆是，为何这些老字号企业如今依然长青，甚至“逆生长”成童颜不老？这便是品牌化战略的结果。国外的百年企业以品牌促产品，而中华老字号则是以产品保品牌，二者的发展思路明显不同。
因此，凡是那些传承与经营成功的老字号餐饮企业都着眼于以下几点：力保产品口味的原始与正宗，使现代餐饮行业内的竞争对手难以复制；不断创新，适时调整，满足不同时代的消费者需求；注重品牌形象维护以及文化底蕴的传承。而那些失败的老字号餐饮企业则管理不善，核心产品、人才和技术不断流失，最终难以顺应市场做出相应的变化。
如何“刮骨疗毒”
面对喜忧参半、机遇与挑战同在的发展现状，那些不甘退出历史舞台的老字号餐饮企业要想获得一个美好的未来，必须有“刮骨疗毒”的魄力，向自己发起一场与对手无关的内部革命。
从产品导向转变为市场导向。老字号餐饮企业只卖产品，并不考虑市场的变化和消费者的需求，而现代餐饮企业不仅卖产品，更在意市场和消费者。因此，老字号餐饮企业需要做出的第一个思维转变就是，如何促使传统工艺（产品）与现代消费者的饮食需求形成对位。毕竟随着饮食风潮的时刻变化，消费者的饮食需求也呈现出丰富化选择，如果依然守着老工艺、老产品，只能越来越背离现代人的口味。庆丰包子火了，为何没有走出来？天津狗不理包子一直叫好不叫座的原因又何在？……这些皆源于企业缺乏系统的营销和品牌运作。与之相比，大娘水饺、吉祥馄饨、巴比馒头等这些一无老字号名头，二无背景支持的市场化企业，却活得风生水起，火遍全国。
明确转型方向。总的来说，在正确评估自身资源实力的前提下，老字号餐饮企业的转型途径大致有三个：一是放弃老品牌的不足因素，嫁接强大企业的品牌技术、市场、资金，实现品牌内涵式增长；二是依附老字号产品、工艺的历史厚重感、时空感和文化气息，继承发展品牌文化内涵，赋予新背景下的文化含义，通过文化营销提升消费者的文化体验；三是在现有老字号餐饮品牌的基础上，升华“民族性”特质，将民族品牌建设成为企业品牌，或者像天津狗不理包子一样，实施“走出去”战略，将狗不理包子打造成为享誉中外的国际品牌。然而，无论这几个方向如何选择，有一个事实是不可回避的，即在转型过程中老字号都必然会舍弃一些曾经或许引以为傲的东西，正所谓“智慧人生，品味舍得”。
合理评估不同的转型模式。在对老字号餐饮企业复兴转型模式的探索过程中，有五种模式可供企业选择：一是换东家，解决老字号餐饮企业产权归属和投资运作主体的问题；二是换掌柜，解决老品牌的运作组织和平台问题；三是更换商业模式（包括更换品牌运营商、区域拓展商、产品制造商、业务集成商和产业整合商），确保老品牌的市场化及专业化运作；四是换脸，解决老品牌的市场形象问题；五是换血，解决企业的经营运作机制问题。当以上这些战略方向都明确之后，企业便可以安排部署周密的战术策略了。
产品为兵，服务体验为马。多项有关老字号餐饮企业的消费者市场调查结果显示，老字号餐饮企业受诟病最多的就是一成不变的食物味道以及服务与体验极差的消费过程。如果这两方面无法得到提升，老字号餐饮企业所谓的转型也只不过是空中楼阁。
长久以来，人们对老字号餐饮企业中“老”的评定，都聚焦在其味道的正宗，但倘若社会的饮食风尚已变，而老字号餐饮企业的正宗思想不变的话，消费者当然不会买账。长久以来，老字号餐饮企业在正宗势力的笼罩下奠定了雄厚的行业根基，但同时也设下了难以逾越的羁绊。一方面，老字号餐饮企业烹饪者往往沿着一条既定路线走完自己的烹饪道路，很少有人独辟蹊径，开创新流派；另一方面，老字号餐饮企业的正宗势力有着严格的传承模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序，越雷池一步可谓难上加难。因此，老字号餐饮企业需要解开的一个心结就是：正宗不等同于一成不变，正宗不代表拒绝创新，不代表故步自封。如何在老产品、老工艺、老口味与消费者现代饮食风潮之间找到平衡点，才是老字号餐饮企业重新赢得消费者的关键点之一。
消费者的就餐过程归根结底是一种体验过程，对美食的体验只是其中一方面，而不应该是全部内容，所以老字号餐饮企业的另一个发力点应该聚焦在为消费者打造立体式体验上，比如明确体验主题，开发文化氛围浓厚的体验设施和特色产品，提供个性化服务等。事实上，和其他餐饮品类与行业相比，老字号餐饮企业更具有实行体验营销的“基因”，那就是其自身拥有的悠久历史和文化气息。老字号餐饮企业独特的地域饮食文化不仅具有饮食地标的作用，而且被烙上了旅游地标的印迹，老字号餐饮企业可以将丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他需求相结合，通过营造外部环境氛围，为消费者带来“产品与体验齐飞，复古共现代一色”的难忘体验。
随着时代的快速发展，餐饮营销走进颠覆时代，老字号餐饮企业纷纷“刮骨疗毒”，新餐饮争做“食代先峰”，而中国目前餐饮企业最大的缺口是人才，餐饮人才的培训没有跟上整个行业的发展。餐饮企业要保持“胜利”，高级管理人才的作用是关键。
金百万商学院：全球视野，智赢未来
2014年5月8日，来自全国餐饮连锁企业的百余名负责人参观了金百万商学院，当天，餐饮商界名流济济一堂，大家对新落成的商学院赞不绝口。
金百万商学院院长崔祚章代表金百万商学院管理委员会和全体师生对嘉宾们的光临表示热烈欢迎。他说，在大数据时代，中餐正面临着管理模式和商业模式的转变。金百万商学院的落成能使金百万更好地服务于中餐，服务于时代。
金百万商学院，作为一个具有全新理念和体制的独立商学院，以向社会提供具有国际水准的餐饮管理教育为己任，以国际化的管理体制和中餐传统文化相结合的教学理念，培养中国未来餐饮商业领袖，致力于打造世界一流的中餐商学院。
中餐要大发展，缩小与世界级餐饮品牌的距离，除了要保持核心竞争力，还要有一批卓越的企业接班人。优秀的企业不仅使用你，而且培养你。金百万商学院的前身是金百万学习中心，这个伴随着金百万成立一起成长起来的部门，发展到今天，已经为中餐行业培养了成千上万的人才，在中餐行业发挥着积极而重要的作用。仅在金百万，就毕业了700余名学员，有200多名学员先后走上了中高层管理干部岗位。
金百万董事长邓超表示，中餐正处在历史上最重要的转折时期，在中餐步入连锁经营和规模扩张的历史时期，实现人才和管理大规模的成功复制是中餐发展的坚实基石。金百万商学院正是在这一背景下诞生的。金百万商学院愿意为中国餐饮的发展提供全球化视野的智力支持和人才保障。
在培训标准方面，2012年金百万商学院在国家标准化管理委员会的授权下，开始展开对餐饮行业职业经理人的认证、培训工作以及高端论坛与沙龙。在培训软件方面，金百万商学院与北京师范大学、北京科技大学、北京外国语大学等教育机构合作，也是中国教育发展基金会“金鼎公益计划”项目原始合作公益伙伴。
一、关于省餐饮工作委员会筹备
2009年初，我们针对我省餐饮行业企业数量多、规模较小、经营不规范、管理缺位的现状以及在餐饮卫生、诚信、社会责任等方面存在的诸多问题，提出筹备成立省餐饮行业工作委员会，从餐饮私营企业角度加以自律、规范和发展的想法，受到省工商局和省私营企业协会的高度重视和大力支持，经省工商局同意，黑龙江省私营企业协会于2009年3月29日向省民间组织管理局提出申请。省民间组织管理局十分重视。经研究审查，于2009年7月29日批复如下：经审核，符合《社会团体登记管理条例》和《社会团体分支《代表)机构登记办法》的有关规定，同意成立黑龙江省私营企业协会餐饮行业工作委员会，发给社会团体分支机构登记证书。为了支持省餐饮委员会工作，做好筹备工作，省私营企业协会在2009年10月12日下发黑私协字[2009]20号文件，要求“各市(地)协会从事餐饮、酒店、宾馆等行业的会员企业中，认真做好人会的宣传和优秀人选的推荐工作以及在日常工作中协助配合该餐饮行业_[作委员会开展各项活动”。根据工作需要还要求“各市(地)协会秘书长应选为餐饮行业工作委员会的常务委员，负责收集本辖区内饭店、酒店、宾馆等餐饮行业信息资料，履行参事议事职责。省私营企业协会还指派李德文同志作为省餐饮工作委员会的秘书长，帮助筹备组顺利开展工作。
省工商局马文博副局长对成立省餐饮行业工作委员会十分重视，多次听取汇报，并指示省私营企业协会和筹备组的同志，要明协会指导思想和设想，让我们积极筹备，做细工作，早日组建。省私营企业协会王月明秘书长把成立省餐饮行业工作委员会，当做省协会一件大事来抓。鼓励筹备组要独立开展工作，虚心学习借鉴兄弟协会好做法、好经验，组织好，早日成立，积极开展工作。王本瑞秘书长一上任就听取我们的汇报，并多次与我们协商，如何做好筹备工作，提出具体指导意见。在筹备期间，筹备组的同志，也做了大量的工作，多次碰头，研究餐饮工作委员会筹备进展情况，还积极考虑和解决工作中的问题。
二、对省餐饮行业工作委员会今后发展壮大的设想和建议
(一)要以科学发展观统领全局工作
餐饮行业工作委员会是社会组织的重要组成部分，是新的一员，是和传统协会有区别的。这新就新在观念新、思路新、举措新，这就必须加强学习。我们不仅要组织会员学习党的路线、方针、政策，更要开展深入学习贯彻实践科学发展观活动。这是党的十七大作出的重大战略部署，是用中国特色社会主义理论体系武装全体会员的重要举措，是深入推进改革开放、推动餐饮行业又好义快发展，促进社会和谐稳定的迫切需要，是提高全体会员素质、提高决策能力、组织能力，开展工作新局面，保持企业活力的必然要求。
(二)要组织起来，协调发展
在任何一个国家，政治、经济、社会是不可分的，要协调发展。所以我们组建这个行业组织，这是政府转变职能，加强行业、企业管理的需要，也符合企业自身生存发展的要求。行业组织是政府和企业的桥梁、纽带；主要职能是代表政府为行业发展制定规划和管理条例，传达落实政府有关方针、政策、制度、法规。还要代表企业、行业向政府反映意见，争取政府对行业扶持政策。
(三)要明餐饮行业工作委员会的重点
在我省同行业相关联的协会组织，已有省饭店协会、省烹饪协会、省食文化研究会等，这些行业组织在工作中有交叉，也有分工，餐饮工作委员会刚刚组建，是一个“新生儿”，需要一个学习成长过程。协会问不是竞争对手，而是合作伙伴，是各有侧重，各司其职，互相取长补短。我省从事餐饮、酒店、宾馆的个体私营企业有12万户，从业人员有34.5万人，餐饮行业工作委员其主体是非国有餐饮、饭店、宾馆等餐饮企业和个人，会员是其中的优秀者。省餐饮工作委员会在服务于这些企业的同时，也要为社会和人民群众服务。
(四)要发挥省餐饮行业工作委员会的优势
1 领导和组织优势。一是领导重视。省餐饮工作委员会受到省工商局领导高度重视，在省私营企业协会的直接指导下运行，私营企业协会会员众多，覆盖全省，组织结构严谨。再加上我省私营餐饮企业发展迅猛，从事餐饮行业的企业几乎都是民营企业，在新形势下。民营企业迎来新的发展机遇，同时我省民营企业规模小、底子薄，很多都在单打独斗，只有好的扶持政策，措施得力，找到切入点，结合点，一定会得到餐饮企业的支持。二是省餐饮行业工作委员会是非国有餐饮企业自己的行业组织代表。只要紧密联系企业会员，反映企业诉求，并快速向政府和相关管理部门反映，并千方百计地帮助沟通解决，保护会员的利益和合法权益，引导餐饮行业向规范化、连锁化、集团体、现代化、科学化发展，就一定取得成功，也能增强对会员企业的吸引力。
2 机构及人才优势。我们参加餐饮工作委员会的成员，除了地方推荐的人员和一些民营企业老板外，考虑代表面和有利于开展工作，又特邀一部分人：有哈市和我省大专院校等餐饮理论界著名学者专家，也邀请了几位有名的国有企业老总参加，还有一些餐饮及相关行业的主管领导，我们也吸收几位餐饮上下游企业和个人会员的参与。这些人参加省餐饮行业工作委员会无论是会长、副会长、常务委员、委员，只有分工不同、职责不同，没有高低贵贱之分，在会内要平等相处，以礼相待，共同为企业保驾护航，为政府出谋划策，为社会和人民尽职尽责服务。会长应主会，常务委员要议会，委员要参会。
省餐饮工作委员会还设了企业家联谊组、专家组以及秘书处、人力资源开发部、咨询策划部、企业家联谊部、金融服务中心。企业家联谊部可组织企业采取轮值制度，围绕自己的特长和熟悉的专业展开专题调研、报告、展示、讲座、展览等活动。专家组要多为企业献计献策，企业也要配合协作，团结一致，共谋大计。
从经验看，专家学者大都愿意参加，想更多地了解企业：而企业往往更注重实际效果，参会能否从中受益。我们餐饮工作委员会将主体、服务对象定位在广大餐饮企业，反映企业呼声，解决企业所急。我相信通过两者的积极参与、深谋远虑和紧密配合，餐饮行业工作委员会一定会更具生命力。也一定会实现三方共赢。
计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。关于酒店餐饮部年度工作计划，希望看完对你有帮助。欢迎参考借鉴。
酒店餐饮部年度工作计划一、酒店餐饮部开业前期流程：
1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5、了解有关的订单与现有财产的清单。
6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8、确定组织结构、人员定编、运作模式。
9、确定餐饮经营的主菜系。
10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
11、落实员工招聘事宜。
11.参与选择制服的用料和式样。
__、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
15、建立餐饮质量管理制度。
16、制订开业前员工培训计划。
17、审查厨房设备方案及完工时间。
18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
22、实施开业前员工培训计划。
23、与总经理商定员工食堂的开出方案。
24、展开原材料市场调查分析;
制定原料供应方案和程序。
25、与厨师长一起着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：① 明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)② 酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③ 原料供应方案④ 厨师队伍的实力⑤ 综合制订菜单⑥ 印刷。要求开业一周前印刷品到位。
26、确定酒水、饮料的供应方案;
与财务部一起合理定价，报总经理。
27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
28、与客房部联系，建立客房送餐程序。
29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
30、邀请财务部予以财务管理制订培训。
31、与保安部制订安全管理制度。
32、与客房部联系制订布草送洗程序。
33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。
34、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。
35、建立餐饮部的文档管理程序。
36、继续实施员工培训计划。
对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
40、确定各库房物品存放标准。
41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
42、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
44、继续实施员工培训计划。
45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
46、正式确定餐饮部的组织机构。
47、确定各区域的营业时间。
48、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
49、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
50、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
51、拟订餐饮消费的相关规定。
52、编制餐饮部基本情况表(应知应会)
53、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。
54、全面清理餐饮区域，布置餐厅，进入模拟营业状态。
55、厨房设备调试。
56、主菜单样品菜的标准化工作。
57、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。
取得全员统一。
二、开业前的试运行
开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(一)持积极的态度 在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。餐饮部经理要定期定时召开会析会，及时总结并与其他部门积极沟通。
(二)经常检查物资的到位情况 前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制 开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走捷径，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加强对成品的保护 对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。
(五)加强对仓库和物品的管理 开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗。
(六)加强节能管理开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。
(七)确定物品摆放规格 在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(八)工程部和餐饮部共同负责验收 作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。
三、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转
开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：
(一)、经营意识的调整。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。
(二)、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
酒店餐饮部年度工作计划在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，中亚大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了三高二好总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新----这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。__年酒店工作计划
一、提升产品质量，强化队伍建设
随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
天府楼之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着三高二好总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
随着三高二好总目标的实现，我们已经走过了打基础、攻难关、聚能量的时期，进入了在高台阶上加快发展、在高水平上实现跨越的新阶段，此刻全体员工思想要点击查看本资料原创网站更多文章高度统一，步调高度一致，行动高度自觉，进一步增强自信心、必胜心。综观全局，加快发展的机遇难得，只要集中全体员工的智慧和力量，调动广大员工的积极性、主观能动性和创造性，就一定能够克服种种困难，把中亚大酒店的建设更快更好地向前推进。回顾过去，我们倍感自豪;展望未来，我们信心满怀!在新的一年里，我们将借三亚市快速发展的春风，以内强素质为契机，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，同努力、共奋斗、创佳绩!真正实现个人与企业双赢，共同谱写我店发展的新乐章，共同描绘中亚大酒店美好的明天!
酒店餐饮部年度工作计划时光荏苒，20__年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢__餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一 关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的会聚随心，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于__次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，__下市前准备好2010年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据10年的流行趋势增加相应的新品种
二 关于__店
__ 店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于__路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以_________--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和___路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
咳嗽
3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!
4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价
感谢《餐饮世界》给我这个机会，在教师节前夕谈谈餐饮教育的感想，我才突然意识到我走上餐饮管理教育的讲台已经整整27年了，27年的教书育人工作是辛苦的，但也是快乐的。从事教育工作让我付出许多，也得到了很多回报：比如学生对我的真情和发自内心的尊敬；家人对我的理解和支持；学校和业界对我的充分肯定等等。坦率地说，现实环境下教育的清苦和无奈，我相信许多老师和我一样感同身受。但是，我对这项工作没有丝毫的倦怠，而是更加热爱，每天全身心地投入，每天都在享受做教师的幸福，每天都期待着我的学生们能够顺利成长，在从事餐饮行业的工作中找到自我，享受美好的生活。谈到餐饮管理教育这几十年的教育，我想到了几点体会：
有用就是学问
管理学是一门应用型社会科学，餐饮管理尤其如此。我个人认为美国教育学家杜威先生说的“有用就是学问”的确是餐饮行业教育的至理名言。餐饮教育必须坚持和体现这种理念，这一点在当下讲究模型、讲究数字演绎的大学环境中，更显得弥足珍贵。个人感觉餐饮教学始终要把“有用就是学问”的教学思想贯穿在教学实践的整个过程，把培养学生具备餐饮职业经理人的思维、技能放在第一位，在基本原理的基础上，把培养学生发现、分析、判断和解决问题的能力放在第一位，把理论和企业的实际案例有机地结合在一起，向工艺课程一样训练学生的管理技能。明确教学目的很重要，为理论而理论、为教学而教学，就是浪费自己和学生的时间，是教师的最大失误。
教学是一门艺术
餐饮管理教学是一门创造性的活动，餐饮管理教学要艺术性地把教学内容和教师的情感传达给学生，让学生容易接受，愿意听课，喜欢听课。尤其是90后的学生，背讲稿式的教学没有一点出路。餐饮管理的学生思维活跃，创造力强，阅读面广，具有明显的网络时代学生的特点，艺术性就显得更为重要。有些人认为艺术是很高深的东西，讲课艺术必须要在理论层面上加以研究，我不这么认为。餐饮管理的教学要体现艺术性，最主要的是把握好几个关键点：
第一，语言要通俗易懂。我始终认为，能够尽可能用通俗易懂的语言表达最深奥的道理，是教学的至高境界。用最浅显的话讲清楚要表达的内容，不仅是教师充分掌握教学内容，熟悉实际业务的表现，也是教学功力的重要标志。
第二，平等地和学生沟通。把学生放在一个平等的地位进行沟通，可以有效地激发学生融入到教学过程中来，积极参与课堂的讨论和提问，这不是降低老师的身份，反而是一个餐饮管理学老师自信的表现，有时候为了降低学生与老师沟通的隔阂，适当地自嘲反而会赢得学生的好感和尊敬，也有助于培养他们的沟通能力和技巧。
第三，充满激情地授课。餐饮管理教学过程既是教学信息交流的过程，也是师生情感交流的过程。其中，教师热情、乐观、和善、满面春风的教态，与冷漠、忧郁、严厉、满面愁云的教态，所产生的教学效果是不一样的。激情地投入会感染学生，吸引他们的注意力，也是教师认真负责精神的表现，而热情积极本身就是餐饮职业经理人需要具备的素质。
第四，善于运用案列。餐饮管理教学任何观点、见解的阐述、展开和方法的介绍都离不开论据的支撑。如果只讲观点、见解，没有论据或者论据不足，势必干瘪抽象，缺乏说服力，令人难以接受。适当地引用案列或者事实论据，特别是一些带有典型性的案列，往往会起到事半功倍的效果，不仅观点、见解易于别人接受，可以引导学生学会分析、理解讲授的原理、方法，同时也可以使得讲课内容丰富生动，引人入胜。
第五，懂得幽默，善于沟通。幽默的语言活跃和渲染教学气氛，使其在课堂教学中，既能融洽师生关系，又能加深学生记忆，同时也能让幽默来陶冶学生成为具有高尚情操的人。愉快教学是要学生在愉快的学习氛围中发挥学习的主动性和积极性，兴趣盎然地专注地参与学习，从而提高教学效率，避免课堂沉闷，压抑学生潜能的发挥，以及阻碍学生身心的健康发展。
餐饮教育也是人格教育
爱因斯坦对教师的修养提出三条基本要求：一是德，即崇高的思想品德；二是才，即知识渊博；三是术，即高超的教学艺术和技巧。
师德对学生的影响是巨大的，我常对有志于成为餐饮职业经理人的同学们说，在任何时候都要记住“先做人，再做事”这个基本原则，这样自己职业生涯才会事半功倍，大部分业主和管理者都会看重下属的人品，至少我自己作为业主或总经理时都是按这个原则来选拔管理人员的。
有人说过：“你想把学生培养成什么样的人，你自己首先应成为什么样的人”。我觉得餐饮管理的教师还是要做五种角色兼具的人，即知识方法的传播者、人际关系的艺术家、学生心理的保健医生、毕生事业的引路人、人类灵魂的塑造者，尽管很难，但确是一个努力的方向。
痛并快乐着的餐饮教育工作
餐饮教育是一项痛苦的事业。至少在综合型大学里的餐饮管理教学和餐饮管理学科本身，在不断被边缘化，被消弱。大学越来越倾向于发表文章，越来越远离实际，越来越轻视教育，在考核体系和收入上把热爱教育的人逼向死角，学生喜欢的老师，教学优秀的老师，永远不会是学校重视的老师，不会是学校的财富，只要会发表文章，会为学校的考核加分，无论在地位、收入等方面都不可和主要从事教学的教师同日而语，哪怕他对实际一窍不通，教学效果极差也无所谓。因此，越来越多的老师不愿意教学，上课越少越好，对付了事，这样下去学校原始的教学功能怎么保证，认真教学的老师怎么会不寒心。
但是餐饮教学也是快乐的，这种快乐来自于学生对老师的肯定，来自于你能感觉到的他们发自内心的感谢。这个学期的课程将要结束时，课间休息我从外面走回教室，看到学生在讲台上弄电脑，我还以为他们在乱翻老师的东西，突然屏幕上出现了一段关于我和他们的视频，是他们为了表达对我上这门课的谢意专门做的，瞬间惊呆了，内心真的很感动，加上厚厚的两大本手写的纪念册、漂亮的书法作品，无数感激的眼神，那一刻觉得教学的多少付出和无奈都值了。
愿景：全行业来推动餐饮教育
烹饪艺术独特当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神交融的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自古有“讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传统，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美誉，万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民秉承了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了传统火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐饮理念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳火锅等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。
佛、释、道文化底蕴深厚峨眉山既是中国四大佛教名山中普贤菩萨的道场，又是洞天福地道教活动的重要基地之一，峨眉山第一寺庙“报国寺”前身“会宗堂”曾是儒、释、道三教会宗之地，积淀了丰富的儒、释、道文化内涵。中华民族的传统文化源远流长、博大精深，最具代表性的就是儒释道文化，三种文化流派在长期的发展中相辅相成，互相借鉴与吸纳。儒释道三家都重视人生与道德的关系，强调心性修养的必要性，特别是佛教的饮食文化属于一种修行教化，丰富了我国饮食的功能作用，除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交际应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修心养性及教化的功能，佛教饮食文化意味深长，峨眉山—乐山大佛的佛教饮食文化更是如此。乐山市餐饮界根据当地儒释道文化以及现代人饮食健康需求，精心研发了以保健、养生等为主题的系列宴席，在食的世界里体现“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化精神。
乐山市饮食文化资源开发现状分析
(一)饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起点偏低乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的旅游线路均存在重游览轻饮食的现象。2011年峨眉山、乐山大佛“二日游”常规报价为380元上下，包括交通费、景点门票费、住宿费、餐饮费和导游服务费等。其中，正餐餐标为每人次15元，是整条旅游线路收费项目中最便宜的，用餐地点均为住宿的宾馆。旅行社在行程安排中，每天的用餐时间亦十分有限。故整条旅游线路的餐饮环节设计不到位，用餐仅为旅行社线路中一种必需的内容而已，鲜有旅行社把旅游餐饮作为一个重点旅游项目进行设计，直接导致游客在裹腹的基础上参观游览，无法品尝到乐山的美食佳肴，这必然难以提高游客的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。同时，旅游业界缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度，使游客对乐山市的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻，这不仅影响到旅游餐饮产品的开发和销售，亦影响到旅游业的综合经济效益。
(二)饮食文化资源旅游开发深度与品味不足在饮食文化资源的旅游开发过程中，由于菜品是饮食文化中体验性最强的表现形式，能直接反映着地方饮食文化的特色，开发的难度系数低，投资回报率较高，故乐山市餐饮开发的重心大都倾向于菜品资源。星级酒店与具有地方特色的酒楼在乐山市比比皆是，游客在这些场所虽能品尝到菜的口味，但无法深刻体会乐山市饮食文化发展的历史渊源、饮食思想、饮食风俗等饮食文化中的精髓，餐饮产品尚缺乏精品与品牌产品。之所以存在这样的问题是因为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与饮食文化在旅游文化传播中的作用。
(三)餐饮业政策法规与标准建设不够建全乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较低，所以乐山市餐饮市场被大量小型餐饮企业分割。由于政府对餐饮业法规政策滞后，缺乏标准化与产业化管理，直接导致乐山市餐饮业在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象，餐饮经营粗放、产品雷同、竞争无序，如峨眉山下位于白龙南路的好吃街就属于这种情况，这使得游客深度体验当地饮食文化成为空谈。商务管理部门作为餐饮行业主管部门，管理手段和管理法规欠缺，管理难以深入。而其他相关职能部门，如卫生、食品监督、环保等，尚缺乏有效的沟通协调与配合，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。旅游六要素之首为吃，但乐山市餐饮产业的发展与品牌战略、经营与管理对策、行业自律、企业诚信建设、餐饮从业人员素质建设等均缺乏政府层面的有效支持，这势必会影响乐山市旅游业的进一步发展。
乐山市饮食文化资源旅游开发建议
(一)建立饮食文化数据库，分类、调查、研究饮食文化资源对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力［2］。有效的举措是建立富有特色的饮食文化数据库，为研究乐山市饮食提供查阅、统计与分析的便利，数据库文献应包含乐山全部食事的总和，如当地饮食生活方式、过程、功能等，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学［3］;有计划有组织地运用现代科学技术对原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口味、管理等进行全面的系统的研究，同时评估饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。构建乐山市饮食文化数据库应坚持理论性和实践性相统一，定性与定量研究相结合、兼顾国内与国际饮食文化研究，以及多学科交叉研究三大原则，使数据库简明易用、功能完备、性能高效、导航清晰、多种检索方式并存、广泛兼容。
(二)培育乐山市饮食文化项目品牌文化的饮食，就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，品牌是一种很重要的表现方式。品牌是餐饮业发展的催化剂和无形资产，集企业的品质、产品、服务、经验为一体，是现代餐饮市场拓展的有效竞争利器。乐山市雪蘑芋、雪芽已成为国家地理标志保护产品，地理标志对于消费者来说是有利的［4］。政府应该因势利导，结合乐山餐饮业发展的实际，围绕餐饮业的行业标准，挖掘乐山传统餐饮文化的商业价值，通过管理规范化、质量标准化建设，整合、保护、培育并创新乐山市特色饮食文化项目系列品牌;同时做好品牌延伸、强化和推荐工作，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助企业加大品牌形象宣传，促进餐饮业走产业化发展道路。质量管理方面，若能建立一个类似于乐山市博览局性质的政府职能机构专门管理餐饮业，一是可以表明政府对餐饮业发展的极大关注和重视，增加餐饮企业的信心和减少消费者的顾虑;二是通过餐饮局协调企业与发展改革委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等政府职能机构之间的关系，让企业能更专注于产品的开发、服务质量的提升与品牌的树立，能促使餐饮行业整体良性高效发展;三是充分发挥餐饮行业协会的作用，支持行业协会做好加强行业协调与自律、维护企业的合法利益、创造良好的市场竞争秩序、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主题要深入下去，如将峨眉山的佛家泡菜、佛茶做专、做精，使其不仅成为乐山市的品牌，也是四川的品牌，中国的品牌。品牌在营销过程中要充分依托峨眉山—乐山大佛双遗地特有的旅游地位，根据乐山饮食文化资源和产品特色，对接目标市场，正确选择大众媒体进行广泛宣传。
(三)传承百味，策划与推荐乐山饮食文化项目产品传承百味、创新食尚是乐山市饮食文化资源优势得到突破发展的关键。吃透当前旅游市场特点，根据游客需求发展变化趋势，在餐饮经营发展上应立足传统与推陈出新相结合。如针对来乐山旅游的中外游客鲜有机会品味地方特色美食之不足，可考虑建设“峨眉山—乐山美食博览园”，美食博览园是峨眉山—乐山饮食文化的综合展示，项目设计注意动静结合，游客可在这里了解饮食历史、参与饮食故事、欣赏饮食艺术、学习饮食技术，既是生态农业，又是观光景点。博览园里可隆重推出峨眉山—乐山“山水宴”等饮食文化项目，使游客品味美食，体会当地山水饮食文化的独一无二;第二，要成功打造峨眉山—乐山饮食文化节庆，节庆应在政府引导下市场化运作，积极开展主题促销活动，营造氛围，活跃市场;第三，立足乐山市饮食文化资源，有效地串联和整合特色突出、表演性强或是可参与性高的饮食文化项目，设计出以饮食文化为主题的旅游线路。基于乐山市境内饮食旅游资源丰富且差异性强，可考虑设立饮食文化“主题年”，每年可重点推出一至二条主题饮食旅游线路，把每个主题做深入化、细致化，做到吃透市场的特点，使饮食成为游客感官和心灵的盛宴;第四，在旅行社整体旅游产品的开发中，考虑目标市场的需求，可设计丰富的与饮食文化相关的活动项目与活动内容有机融入到线路设计里并进行实效推广。
(四)打造乐山饮食文化项目地标地标是一个城市的标志性区域或地点，饮食文化项目地标必然是能够充分体现城市饮食风貌及发展建设的区域或地点。在建设乐山国际旅游目的地的进程中，打造饮食文化项目地标以强化文化符号象征是必须的，餐饮老字号、餐饮名店、美食街均可作为乐山饮食文化项目地标。“老字号”作为一种卖点独特的品牌，有着餐饮界赖以自豪的无形资产，拥有世代传承的产品、技艺或服务，代表着饮食文化发展过程中的一种遗迹，具有鲜明的地方传统文化背景和深厚的文化底蕴，体现着多元化的文化价值，在发展历程中赢得了一定的市场占有率，树立了企业的形象，享有较高的美誉［5］。与同行相比，“老字号”的主要优势在于兼有品味与怀旧双重职能，在社会影响力、饮食文化和优化餐饮企业组织结构中有着难以复制的品牌优势，故有必要挖掘老字号的民间传说，渲染历史传承感。而美食街则应既有便民之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞争，形成合力，展现地方特色的风采。乐山市也应尽快完善饮食文化旅游的宣传标识引导系统，以传播弘扬乐山美食文化为宗旨，制作各类富有吸引力的美食地图，可以让人按图索骥。
数据统计，2014年河南餐饮业增速为13%，增速位居全国之首，全省餐饮住宿业营业额1928.37亿元，首次高于第五名浙江省206亿元跃居全国第四位。2012年之后，餐饮业整体低迷，高端餐饮消费断崖式下降，河南餐饮与饭店行业协会（以下简称餐饮协会）引导从业者看准餐饮大众化趋势，始终坚持产品品质至上，做大做强餐饮品牌，勇于实践中央厨房项目，提升顾客体验感，大力发展阳光早餐、团购外卖、社区餐饮等大众餐饮业态，最终交出一份闪亮的成绩单。
目前河南登记在册的餐饮企业有30多万家，其中火锅15000家左右，正餐酒楼15000家左右，其余的30多万家都是简快餐。在2014年餐饮行业1812.37亿元的营业额中，简快餐饮行业占1000多亿元，2015年有望达到1200亿元。
以产品为本
什么是简快餐？简单地说，快餐属于柜台点餐，无服务，类似食堂；简餐的菜品比较全，有服务，环境也更舒适。快餐解决温饱，简餐满足小康。一个是刚需派，一个是走心派，都是老百姓的贴心之选。
2012年中央出台《八项规定》之后，高端餐饮纷纷下沉，同时随着行业“四高一低”（房租、人工、食材、能源费用高，利润低）问题日益明显，简快餐行业遇到寒流。餐饮协会及时提醒从业者，始终坚守产品品质，在多样化的业态中明确产品定位和服务群体，注重品牌内涵，回归健康，回归理性，回归民生，回归大众。
在第三届河南简快餐行业高峰论坛上，餐饮协会简快餐委员会主任宋宝民分享了考察日本简快餐行业的思考。“在日本，简快餐是最主流的餐饮业态。日本餐厅都有主打产品，并围绕主产品不断优化，一个店铺坚守几代人上百年。这种品牌理念，恰恰是我们河南餐企所缺乏的。”作为姐弟俩餐饮管理有限公司董事长，宋宝民表示经过2012年到2014年的颠覆与反省，姐弟俩新的品牌战略将拉开序幕，将推出极具体验感的升级版2.0模式。
宋宝民认为河南餐饮人不仅仅是生意人，而应当背负历史责任和使命。2014年2月18日，河南省餐饮与饭店行业协会成立简快餐委员会，为河南简快餐企业搭建信息交流、思想碰撞、项目对接的平台。目前，简快餐委员会会员理事以上单位已扩容至40家。
据了解，姐弟俩董事长宋宝民、阿五美食董事长樊胜武、巴奴董事长杜中兵和锅便利董事长张枭联合发起成立河南餐饮品牌联盟，从行业品牌的高度，将河南餐饮品牌团结起来形成合力，走品牌化的道路。
阿五美食以“豫菜复兴”为己任，在正餐市场颇有美誉度，在“大牌开小店”的风潮中，旗下的厨乡美食同样获得成功，现在厨乡美食客单价15元左右，200个餐位，每天能吸引1500人前来用餐。作为中国烹饪协会副会长、阿五美食品牌创始人，樊胜武将其成功总结为“味道好，价格低，环境好”。
在郑州，春光早餐成为早餐工程的代名词，而各种“光”品牌的早餐店遍布各地。在激烈的市场竞争中，春光早餐工程创始人王春光更加重视菜品品质、环境卫生、服务细节和品牌建设，短短几年铸就中式快餐的一个奇迹。
外卖市场经历了前两年的异常火爆和大浪淘沙，大魔王餐饮在市场中站稳了脚跟。与其同时崛起的许多外卖品牌，由于旺季生产能力不足，淡季成本太高，在竞争中败下阵来。郑州大魔王餐饮有限公司董事长王付伟认为其成功有三个因素：首先，始终以高品质的产品面对消费者，食物原料都是可信赖的品牌，菜品由大厨通过小锅烹制，口味地道，米菜分离的包装方便卫生。其次，中央厨房的加工模式降低成本，保证质量。第三，以楼宇为据点的配送模式保证快速运送。
锅便利O2O事业部总经理孟祥东同样认为产品是餐饮O2O的命脉。作为一家O2O火锅外卖品牌，线上的好口碑必须依靠线下的好产品保证。锅便利在4月份的复购率高达32%，一家60平方米左右的店面，一天营业额可以维持在5000元～6000元，单日最高可达1万元左右。
央厨是工厂，不是厨房
“河南人口有1亿之众，巨大的消费市场给快餐简餐提供了广阔的发展空间。但河南简快餐整体还处在小、散、乱的状态，简快餐要取得快速的发展，成为老百姓的‘家庭厨房’，必须走精细、安全、品牌、规模之路。”餐饮协会会长张海林这样说。
中央厨房是河南简快餐规模化、品牌化的一大亮点。协会联合36家本土知名的餐饮和食品企业，其中不乏简快餐品牌，在原阳产业集聚区建设河南餐饮中央厨房产业园，目前是国内最大的中央厨房产业园。项目一期占地846亩，总投资22亿元，已有企业进驻，预计首批厂房8月份即可投产，全部运营后可带动当地餐饮食材及食品加工产值达到100亿元。4月3日，省委书记郭庚茂带队考察河南餐饮中央厨房产业园，对产业园的运营模式给予了高度评价。
“餐饮中央厨房的实质是工厂，而非厨房”，联合利华饮食策划厨务系统高级顾问陈志国认为。与单店要求不同，中央厨房加工更注重简单的烹调方法（粗加工、煮、蒸、炸），设备自动化程度高，适合大批量生产。采购环节，对于食材的规格、标准也要求更高，原料进货的验收、初加工操作、切割操作、热处理操作、卫生监控等一系列标准，从采购到最终配送到门店，都要严格执行。
中央厨房产品的研发要从市场入手，研究消费者喜好，要快速、批量化生产符合食客需求的各种菜式，敏锐捕捉食客消费趋势，并且将各种菜系的热卖菜灵活运用在中央厨房的生产中。
