关键词：对口单招；中餐宴会；摆台技能训练；体会
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）26-0119-02
从2007年开始，江苏省对口单招的总分做了调整，总分为1000分，其中各专业的技能考试成绩以300分的高分值计入其中，还设置了一道门槛：技能考试不能达到最低分数线的学生，将取消专业理论高考资格。旅游管理专业的技能考试和其他专业不同，考试内容尤其复杂，学生首先要通过普通话测试，获得技能考试的参赛资格；技能测试内容又包括两块：中餐宴会摆台基础操作和面试，分值分别为200分和100分。中餐宴会摆台是一项程序繁琐、要求极为严格的操作，且都在评委的注视下完成，一旦翻盘（酒瓶在托盘内翻倒在地）立即扣除50分，还要停止操作。这就意味着学生提前取得普通话二级乙等证书后，不仅要熟练掌握摆台技能，还要在考场上保持良好的心态发挥应有水平，并在面试时敢于表现自我，以最佳状态呈现在评委面前，才能取得良好的成绩。
成功需要充分准备做保障。要想取得技能考试的成功，必须做好充分准备，一方面要做好业务方面的准备，另一方面要做好心理准备。业务准备依靠平时教师的悉心指导和学生的勤奋练习，但心理准备并非教师能一手包办。笔者给新一届学生上技能实训课时，并没有急于教学，而是进行认真思考，制定一套全新的训练计划。
一、勤学苦练打基础
“人生在勤，勤则不匮；户枢不蠹，流水不腐。”为了帮助学生掌握中餐宴会摆台的基本功，从托盘、餐巾折花开始，每个项目都安排不少于16课时的时间进行课堂教学和演示，课后要求学生加强练习，这样让学生慢下性子，耐心地、反复地练习，直到熟练掌握基本技能，才会教新的内容。当然，训练时要讲究方式方法的灵活多变，这样才能帮助学生始终保持浓厚的兴趣，快乐训练。
1. 托盘训练形式多样不觉累。训练轻托时，笔者先让学生从家中找来砖块，从一块砖到两块砖，从托盘站立三分钟到五分钟，逐渐增加重量，延长时间，锻炼臂力；轻托行走训练则会让学生排成不同的队形行走，消除疲劳，增强实训的趣味性；为了增加托盘行走的难度，还可以因地制宜，利用校园里的一些台阶、楼梯、窄窄的路道等培养定力，还可以让学生采用托盘单脚站立、托盘蹲下等多种形式进行练习。长期训练下来，任何路况都能做到如履平地。
2. 餐巾折花分组竞赛效果好。餐巾折花是学生最感兴趣的训练项目之一，教会学生折叠出十几种花型很容易，也很快速，但要符合考纲要求的“捏摺均匀、形象逼真、美观挺括”并非一朝一夕所能实现。结合学生普遍存在的“三分钟”热度的心理，笔者采用分组竞赛、限时竞赛等方法，经常开展一些活动来检测学生每天或一段时间以来的训练成果，每次都会评选出“最美花型”、“折花能手”、“最佳搭档”等奖项来肯定成绩，培养学生的竞争意识和团队精神，自然也增强了学习兴趣。
3. 托盘斟酒加大难度失误少。托盘斟酒是中餐宴会摆台操作各个程序中要求最为严格、评分细则中分值最高（40分）、最易失误的环节，所谓“翻盘”就是出现在这个环节中的重大失误，需要学生充分发扬吃苦耐劳精神，勤于练习，反复练习，奠定扎实的基础，才能确保考试时高质量完成操作。斟酒一般都是先斟红葡萄酒六成满，后斟烈性酒八成满，为了增加难度，笔者从市场上购买到的烈性酒杯都比考试中所用酒杯小得多，且是不透明的瓷质酒杯（考试中所用的是玻璃杯），酒瓶也要求学生使用难度最大的啤酒瓶。刚开始，学生每斟一杯酒都要洒出很多，桌上总是湿漉漉的一片水迹。因看不清酒杯，酒量也无法控制，常会提出要求更换用品。笔者则常用“卖油翁”的故事来激励学生明白功到自然成的道理。慢慢地，桌上的水迹越来越少，学生的动作也越发娴熟起来，直到符合考纲中“不滴不洒”的要求。再让学生换成考试用的酒杯进行练习，觉得特别轻松、容易。
二、模拟测试是关键
经过长时间的分项练习，学生能熟练掌握中餐宴会摆台的各项“基本功”，这时教师需要增强学生的心理素质，有良好的心态才能在考场上发挥自如，完美表现。考纲要求中餐宴会摆台的操作必须在15分钟内完成，超时则停止操作。多开展模拟测试是提升学生训练速度和心理素质的最佳途径。
1. 训练、测试可并举。模拟测试在分项训练时可以穿行。比如，练习铺台布时，将学生分组，分别模拟测试“推拉式”、“撒网式”，提高操作速度和质量。餐巾折花项目教学时，将学生分成小组指定花型和完成时间，然后进行测试。这种方法能极大地调动学生训练的积极性、主动性。后期的中餐宴会摆台综合练习更是必不可少的一种训练手段。笔者常将学生分成四组，将中餐宴会摆台的每个程序都给出规定时间，然后让他们“接龙”操作，不仅测试每个程序的成绩，还要评出整体操作速度最快、质量最高的小组。学生担心自己的表现影响小组的最终成绩，都会尽心尽力，操作起来谁也不甘落后，格外认真。
2. 评价机制要科学。光练习或测试不分析，容易一条道走到天黑，所以模拟测试的评价方式要灵活多变，可以由任课教师点评打分，也可以让学生组成评委会相互评价，取长补短，共同进步。模拟测试还要注意营造氛围，让学生提前适应紧张的考场环境。例如，邀请不熟悉的学生、严肃的学校领导或教师，以及家长来现场观摩。无论是哪次模拟测试，邀请哪批“客人”，都要注意保持安静的环境才能达到效果。另外，模拟测试一定要有始有终，讲究形式和内容的统一，让学生心服口服，不能只测试没有结果。无论是教师评价或学生自我评价、相互评价，都要依据技能考试大纲严格打分，且有扣分说明，将每次测试的评分表张贴上墙，这样才能帮助学生随时对照，不断提高操作水平和心理承受力，同时见证自己的学习技能从稚嫩到成熟的一段历程。
3. 模拟测试意在鼓励学生。每次测试后，教师的点评都要以鼓励学生为前提，再指出不足之处。有时学生因为紧张很容易操作失误，或者回答提问时连一句话也说不周全。这时应鼓励学生：挫折其实就是迈向成功应缴的学费。考试前的这种状况是在为我们积累经验、吸取教训，从胜利中学得少，从失败中学得多，熟才能生巧。克服恐惧最好的办法是：面对内心恐惧的事情，勇往直前地去做，直到成功为止。
有了坚实的基础，再加上如此缜密的模拟测试、心理素质训练，学生参加正式考试时一定会把它视作平日的练习或测试，气定神闲、轻松自如地顺利完成操作，带着灿烂的笑容走出考场！
参考文献：
[1]郭敏文,樊平.餐饮服务与管理[M].北京:人民教育出版社,2009.
【关键词】职业导向 高职 餐厅服务与管理 实践教学
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2013）09C-0067-02
当前，随着职业教育进入内涵发展的新阶段，高职教育需要以终身职业教育理念丰富“以就业为导向”的内涵，促使“就业导向”向“职业导向”发展。高职餐厅服务与管理课程教学改革中，可应用“职业导向”的理念，构建该课程的实践教学体系，从而实现餐厅实践技能与职业岗位素质能力的对接，培养具有就业竞争力和社会适应性较强的餐饮人才。
一、高职餐厅服务与管理课程实践性教学体系的构建
职业教育的特色在于其职业化的教育模式。以地方与行业为背景依托、以技术技能为核心、以市场为导向，通过相关理论知识的深入学习、实践技能实训和生产实习等环节，突出学生的职业技能与职业素质的培养，力求突出旅游专业的特色，是高职餐厅服务与管理课程实践教学体系构建的主要内容。本文以贵港职业学院的餐厅服务与管理课程的实践教学为例，紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了“课岗证融通”的实践教学体系。
（一）构建“课证融通”的实践教学指标。“课证融合”是指专业课程与职业岗位和职业考证相融合。餐厅服务与管理课程教学过程也是如此。在课程教学过程中，将餐厅职业考证相关“中级餐厅服务员国家职业资格标准”、“中级餐厅服务师”作为课程教学的一个重要指标。对职业概况、基本要求、工作要求、理论和技能各项目的比重表等作了详细介绍，并在教学中严格按照相关的要求进行日常的理论学习和实践技能训练，从而突出教学的职业性和开放性，使学生毕业时实现“双证”，甚至“多证”，实现充分就业和优质就业目标。
（二）构建“课岗融通”的实践教学内容。餐厅服务与管理课程在教学内容的组织上应以真实的工作过程为导向设计与组织教学实训项目，并合理安排课时，突出餐厅岗位的核心技能的训练。具体见表1。
（三）构建全过程、多维度的考核体系。餐饮服务与管理课程采用全过程、多维度的实践考核，主要包括以下三个方面：第一，考核过程动态化，将过程性考核与结果性考核有机结合。一方面，我们对各技能项目进行单独考核，学一项考一项。同时又将托盘、摆台、折花、斟酒等核心技能项目融入到“中餐宴会摆台”中，在期末进行综合考核。并形成科学的考核比例：过程性考核（采用项目化考核）占70%，结果性考核占30%。总评=过程性考核成绩（项目化考核）×70%+结果性考核成绩（期末考试成绩）×30%；另一方面，采用“核心指标一票否决制”，即核心考核项目内容（托盘、折花、摆台、斟酒）之中只要有一项表现欠妥，则该项目考核成绩即为不合格，并要求学生进行一定的练习后重考。第二，实践考核主体多元化。贵港职业学院构建由教师、企业、团队成员等组成的多元教学考核主体，如课内考核以教师和学生所在小组为主体，而学生在企业的顶岗实训、顶岗实习等成绩由企业方在学生的实训报告、实习报告中进行评定。第三，课程考核与职业技能鉴定相结合，在教学中推行职业资格认证制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩。
二、职业导向视角下实践教学应注意的几个方面
（一）坚持以行为导向开展教学活动。行为导向教学以职业活动为导向，以培养学生能力为核心。它由教师创设新颖的学习情境，提供课题和相关信息资料，在教师的行为引导下，通过多种不定型的活动形式，激发学生的学习热情和兴趣，使学生主动地使用脑心手进行学习。行为导向教学并不局限于某一种具体的教学方法，而是以行为或工作任务为导向的一种职业教育教学指导思想与策略，是由一系列的以学生为主体的多种教学技术、手段、方法结合而成。
因此，在高职餐厅服务与管理课程改革中，我们紧紧围绕餐厅相关的职业能力的培养开展实践教学活动。首先，采用任务驱动与项目教学。在实训中教学中，改变传统的“教学做”方式，尽量使其任务化、项目化。通过“确定项目—分组讨论—制订计划—实施计划—检验、控制计划—展示、汇报结果—评估总结”完成某一项目的某一实践项目的教学。其次，注重职业意识和职业能力的培养。职业意识作为从业人员的根本素质，是一个社会职业者必备的条件。因此，在餐厅服务与管理实践教学中也需要注重对学生职业意识的培养。如专业教师可充分利用实物展示、多媒体教学等设置职业情景，将迎宾、点菜、餐间服务等餐厅服务中常见情境教学放在真实的职业情境中实施，使学生能更形象、具体地理解各项技能的具体要求，从而达到知识与能力同步提高的目的。也使学生提升课堂的参与度和学习兴趣，大大增强其职业意识。对托盘、斟酒、餐巾折花、铺台布、中餐摆台等餐厅服务基本技能的教学，可以与中餐宴会服务的各个服务流程中进行模拟训练，并通过到饭店定岗实训、实习加以巩固提升，从而培养其职业能力。
（二）以人为本，坚持“三主”育人的联动作用。职业教育也应该和其他教育一样，树立“以人为本”的教育观，把教育的目的回归到“育人”，而非就业或其他。因此，如何坚持以人为本，发挥餐厅服务与管理实践教学的“三主”作用至关重要。“三主”是指教学活动的三大参与主体即教师、学生和企业。第一，发挥教师的主导作用。教师是实践教学活动开展的组织者和实施者，包括教学环节的合理设计、餐厅技能的准确示范、学生技能操作的及时指导、技能比赛积极指导等，引导和培养学生的职业意向。专业教师实践能力的强弱直接关系到实践教学的效果，只有实践能力强的教师才能培养出技能高超的学生。因此，要加快“双师型”师资队伍建设。贵港职业学院旅游管理专业在此做了一系列尝试：一是实施由行业兼职教师与校内专任教师共同开发本课程，并进行共同编写教材、共同授课、共同考核等措施。二是组织校内专任教师到企业进行挂职锻炼，提升教师的餐厅职业技能。三是选派教师参加酒店管理师、餐厅服务师等考证师资培训，提高专任教师职业考证培训能力。第二，发挥学生的核心主体作用。学生是一切教学活动的执行者和受益者，应激发学生对专业课学习的兴趣。第三，发挥企业方的职业强化作用。开展深度校企合作，企业为学生进行顶岗实习、毕业综合实践及其他多种层次多种类型的社会实践活动提供了资源平台。并利用自身在师资、技术、管理、情景等方面的优势加强对学生职业技能为核心的培养，同时通过在企业将学生“岗位人”、“职业人”和“社会人”综合职业能力的培养有机结合起来，促进学生的可持续发展。
（三）建设符合职业人才培养要求的实践教学平台。一方面，建立完善的校内餐厅实训平台。为了保证餐厅实践教学的展开，应配备设施完备的校内餐厅模拟实训室，以使模拟场景更接近行业实际，以保证中餐宴会摆台、西餐宴会摆台等实训需要。同时学校还可以根据自身的实际情况，建立产学结合的校内综合实训基地。试行“学院监督、专业教师指导、学生经营管理、教学与经营相结合”的管理模式，使学生的职业技能得到锻炼，也使学生的职业创新能力得到充分发挥。另一方面，构建校企合作实践教学平台。主要是通过与企业开展校企合作建设校外实训基地、实习基地和就业基地。在餐厅服务与管理课程的实践教学中，通过与企业建立深度的校企合作机制，构建“认知实习—现场教学—顶岗实习”的三级实践教学管理平台，使学生与酒店全过程接触，实现学校环境与企业环境、学校资源与企业资源的双结合。
综上所述，餐厅服务与管理课程应该在“职业导向”下紧紧围绕技能人才所必备的实践能力和职业技能，以饭店餐厅服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学，从而使学生掌握从事饭店餐厅服务与管理的基本能力与基本技能，并能综合运用所学，通过实践训练，成为适应餐饮业第一线需要的高技能人才。
【参考文献】
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[3]彭宜佳，闫秦勤.高职酒店管理专业“三课堂一体化”人才培养模式探析[J].职业技术教育，2012（8）
【基金项目】新世纪广西高等教育教学改革工程“十二五”第一批立项项目研究课题（2012JGB 398）；贵港职业学院2011年教育科学规划课题（110201）
关键词：高职院校；旅游管理专业；实验课
旅游管理专业是伴随着近年来我国旅游经济的不断发展，旅游产业的逐步完善应运而生的一门新兴学科。虽已有近20年的发展时间，但这门学科在我国的发展状况远远落后于瑞士、丹麦、新加坡等服务业发达国家。故，更多的旅游管理人才更愿意选择到境外进修及就业，去学习更加先进的管理理论，更好的培养自己的实践能力。
本文着重针对本院学生在新加坡的就业实践状况，结合我院高职旅游管理专业的特点，对旅游管理专业学生的中西餐实验课改革提出几点建议：
一、双语教学的应用
兴趣是最好的老师，学生们都更喜欢学习自己更感兴趣的内容。要提高学生的兴趣就需要让更多的学生主动的参与进来，发挥他们的主观能动性，而不是还是采用原来的被动式、填鸭式的教学模式。首先要告诉学生们什么事双语教学，双语教学和传统教学有哪些不同，尤其是对学生以后的学习和工作有哪些帮助，这样可进一步的激发出学生们的兴趣，首先有了学习的动力。
为了达到更好的教学效果，在双语教学的过程中，还有几个需要遵循的原则。
1.表扬性原则。高职高专旅游管理专业是一个实践性很强的专业，在教学大纲中涉及到的实践课主要有中西餐饮实训、前厅和客房实训及导游模拟这三块。由于最初学生们刚接触时没有基础，因此不敢也不愿意表达自己的想法，基本就是听老师讲，不敢开口说话。这个时候老师应起到推进作用，细心的观察学生的一点点进步，并及时的给于肯定，提出表扬。老师的鼓励、表扬会满足学生们自尊心，这样学生就会更积极的参与进来，然后再表扬，这样可进入一个良性循环，从而建立起一个相互信赖、尊重的师生关系。
2.参与性原则。教学本就该是以学生为主体的一个活动，老师更应该起到引导的作用。传统的教学基本是老师在上面讲，学生在下面听，基本上没有参与到教学过程中，因此很多学生都觉得课堂是枯燥的、乏味的。这就需要我们老师在备课时要特意设计一些环节让学生更好的参与进来，让他们体会到学习的乐趣。
3.实践性原则。所谓学习，就是学和习的结合，这对于实践性很强的旅游管理专业来说尤其重要。教师在教学的过程中首先起到示范的作用，给学生们演习一遍，用简单的英语口语说出其中的注意事项和要求，然后再请同学们根据要求练习，练习完老师再根据具体情况进行针对性的点评，然后再让同学们练习，直到达到要求。
二、实践课标准化流程教学的使用
管理本身就是标准化与人性化相结合的实践表达。而当今社会最主要的标准均来自于国际ISO认证体系。旅游管理专业的性质，决定了我们的专业实践课教学必须国际化、市场化和标准化。我院的很多老师均在旅游行业一线岗位实践过，系统学习过一线知识，由他们制定的标准化流程可谓更加适用于我们的教学。下面举一个餐饮部中式零点例子来说明：
1.仪表仪容：按规定着装，不穿高跟鞋，面容整洁，不浓妆艳抹；精神饱满，面带微笑，站姿规范；头发梳理整洁，女同学将头发盘起，男同学做到前不触额，侧不贴耳，后不及肩；手、指甲干净，不留长指甲，这也是对学生安全的考虑。
2. 准备物品：将摆台需要的各种酒杯、餐盘和台布准备好，餐盘要多备1/2；所备各种物品特别是酒杯、餐盘无残缺，经常认真清洗，养成良好的卫生习惯，物品准备时要使用托盘，轻拿轻放。
3.铺台布：本实训室是八人台的圆桌，首先将折叠好的干净台布放在副主人位，掀开一角，像“手撕包菜”一样将台布抖开，双手大拇指向前推台布，两手四指将台布聚拢，收于胸前，重心后移，吸气向前推开台布，使台布铺平，四周均匀的垂落。
4.摆放转台：站在圆桌的一侧，将转台轻轻举起来，轻放在餐桌的中央，务必使转盘的中心、台花的中心和圆桌的中心三个中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差一般不超过1厘米，轻轻转动转台，检查转台是否旋转灵活。
5.摆餐盘：从主人位开始，可以讲主人位和副主人位定位，然后按顺时针方向摆盘，餐盘边沿距桌边伊伴不超过1.5厘米，盘与盘对称，相互之间距离均匀。
6.摆筷架、筷子：餐盘右侧放筷架和筷子，筷子距离餐盘1厘米，筷首离筷架1厘米，筷尾距离桌边1.5厘米。
7.摆汤碗、勺：在餐盘左上方放口汤碗，距餐盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。
8.摆酒具、茶具：餐盘正上方摆红酒杯，红酒杯左侧摆放茶杯，右侧摆放白酒杯，杯与杯之间距离1厘米，距餐盘边沿、汤碗边沿各1厘米。
9.折叠盘花、餐巾折花：餐巾花花型要分出主次，特别是主人和副主人位的餐巾花要主次明显；餐巾折花根据具体场合选择植物动物花型，装杯装盘用力较轻，位置摆放得当；一次成型，形象逼真，摆放均匀，美观大方，并符合卫生要求。
10.摆牙签盅、调味器皿、烟缸：圆桌摆放调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧，八人台摆放四个烟灰缸即可，从主人位左侧，间隔摆放，使得两两对称成正方形，烟灰缸距转台3厘米。
11.摆椅子：八人台椅子对称式摆放，间距相等，椅面内沿紧贴桌布。
三、 “1除以3”课时分配法
“1除以3”课时分配法是经过六届学生证实过可以试试的教学方法，即每节课（第一次课除外）分成三部分：第一部分用于对上一次所学内容进行考核，得出成绩，学生期末不用进行考试，每次成绩的平均分即最终成绩，这样就简化了期末考试的繁琐，也能够很好地预防学生旷课现象的发生；第二部分用于学习新的内容，由于每节课都要学习新内容，这就需要老师认真备课，增加教学任务，让学生和老师都积极上课；第三部分用于学生对新内容的熟练，老师监督，考试督促，这样学生就能够端正学习态度。
四、实验室开放和严把考试关相结合
实验室对于高等学校而言是“知识创新的源头，人才培养的基地”。开放实验室将对学生的实践动手能力的提高以及创新意识的培养具有不可替代的作用。故而我建议中西餐饮实验室施行开放式的管理制度，实施实验室向学生开放的教学改革， 大大提高学生实践操作的主动性。我院初步实验性的实践教学已取得显著地成效，学生对于中西餐饮专业技术的操作能力有了大幅度的提高，已经能够独立完成摆台的设计以及自行研究创新餐巾的折花，有了更强的动手研究能力，完全达到了高职教学培养目标的要求，在实现这一目标的过程中，中西餐饮实验室对新生入学教育将起到非常重要的作用，并由此更促进了实验室的建设和管理：不仅美化了实验室，重新进行了摆台整理，更新并增加了新的实验耗材，整合了资源，更健全了实验室使用管理制度。为实验教学条件的改善以及实验室的进一步开放打下了坚实的基础。中西餐饮技能大赛和实训基地的建设促进教学改革。
中西餐饮技能大赛是我们实验课教学的一项重要制度设计与创新，也是新时期高职教育改革与发展的重要推进器。旅游管理专业实践课组织技能大赛促进了“尊技重能”学风和教风的形成、教师工作实践能力的进一步提高、项目驱动教学改革、多处酒店实训基地的建设、校企合作等方面的促进作用，对于完善技能大赛、推动高职院校教学改革具有重要的现实意义。
总之，中西餐饮实验课教学改革是一个长期而艰巨的任务， 希望在高速发展旅游业的带动下，经过我们共同的努力，旅游管理专业学生都有一个灿烂的明天。（作者单位：商丘工学院）
参考文献
[1]孙欢.论我院本科学生实施双语教学的重要性及面临的问题[J].南京体育学院学报，2005，（2）.
关键词：教学模式；一体化教学；模块化教学
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）08-0094-02
《餐厅服务》是酒店管理专业的一门专业主干课程。笔者从事酒店管理专业教学已有十多年，在《餐厅服务》课程教学中尝试了不同的教学方法。不管采用什么教学方法，总体来看，教学模式一直没有脱离教师是“演员”，学生是“观众”的套路。教师往往从自身主观愿望出发，把学生当成被动接受知识的容器，学生成为只能受教师训导和教诲的对象。在课堂上以教师讲析为主，过于强调“灌输”，要求学生“静听”，这种教学模式的弊端违背了“教学应以学生为本”的新的教育思想。生硬地向学生灌注知识，压制了学生参与学习的主动性和积极性，抑制了学生独立思考的能力和创造精神，使学生完全处于被动学习的状态，导致了课堂教学沉闷的局面。同时，这种教学模式，无法或很难体现中职专业学科的特点，难以提高学生的整体素质和综合职业能力。因此，建立融理论教学与实训教学为一体的“理论与实训一体化”教学模式，通过整合理论课程与实践课程形成模块化课程体系，成为中职学校的重点。
模块化理论可以为“教学做”一体化教学提供理论依据。教师运用模块化设计思想，将一门课程的全部内容按照层次和递进关系划分成模块，使理论内容、实训和技能训练在一个小模块中融为一体，使多个模块有机组合，最终形成连贯、系统和完整的教学体系。这种模块化、一体化的教学模式使理论知识与实际操作紧密结合，大大提高了教学效率，使教学内容更有针对性，使学生真正做到知行合一，真正实现一体化教学。下面以酒店管理专业《餐厅服务》课程为例，对“教学做”一体化教学模式进行探讨。
改革教学内容，构建课程新体系
课程改革的设计思路 为了培养具有一定实践能力的应用型酒店人才，我校一直致力于探索中等职业技术教育的办学模式和人才培养目标，我们以职业需求为导向，参照当前现代酒店发展的需要，设计与实施餐厅服务新课程。本课程的总体设计思路是：以餐饮企业的基本作业程序为依据，以餐饮企业真实工作为载体，以实际工作流程为脉络展开教学。在课程设置上将理论与实践教学融为一体，体现了以实训内容为中心、以任务驱动为依据、以模块教学为导向、以课堂设计为目的、加强实训后总结提高环节的设计思想。
课程模块化的建立 为了充分体现任务引领、工作流程导向课程的思想，我校将本课程的教学活动分解设计成三个不同项目——仪容仪表训练、餐厅基本操作技能训练、综合性训练，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，通过情境创设、仿真模拟、案例分析等教学方法，以具备餐饮企业真实工作环境的中餐厅、西餐厅为上课场所，教学做三者结合，强调学生在“做”中“学”，使学生在技能训练中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
一体化教学改革的实践
教学内容一体化 根据酒店餐饮管理职业岗位（群）的任职要求，结合餐饮企业的实际需要，参照相关职业资格标准，毕业生需具备知识、能力和素质，我们以实训为中心构建了理论实训一体化的模块体系，教学内容由基础模块、项目实训模块组成。教师根据各模块的要求综合教学内容，重新组织课程，将理论教学融入到实践教学中，讲授与实践教学时数比为38∶122，将教学的切入点始终定位在全程培养和提高学生实践能力上。
教学组织一体化 为了更好地达到课堂教学的目的，在多年的一体化教学中，我校积累、摸索、总结出了“七步教学法”，即师生共同准备所用的资料和所需的设施设备、教师讲解、教师演示、学生模仿、教师咨询、师生评价、师生总结。“七步教学法”主要由师生互动参与共同完成，而在整个过程中学生是主角，其行为占主导地位，教师是配角，起辅助、咨询、把握教学节奏的作用。在组织教学过程中根据已确定的教学目标和教学内容，第一阶段重点训练学生的仪表仪容，如站姿、走姿等。第二阶段重点训练学生的基本操作技能，如托盘、折花、摆台、上菜分菜、撤换餐具等，学生不仅要掌握基本操作要领，及时纠正某些不规范操作，使基本操作规范化，达到熟练要求。第三阶段适当安排部分综合性实习，培养学生解决实际问题的能力，使学生在实践中将理论和实际工作相结合，解决餐厅服务过程中诸如宾客投诉、跑单、菜单设计等问题，提高学生解决实际问题的能力，使学生的操作技能得到强化训练，提高课堂教学效果。
教材编写一体化 本课程的教材主要由主讲教师编写，体现了一体化教学思路。教材编写过程中按完成工作项目的要求和岗位操作程序，结合职业资格证书的考核要求，将餐厅服务这个专业项目分解成仪容仪表训练、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐饮产品推销、菜单设计、宾客投诉等若干个典型活动，如表1所示。编写过程中采用任务引领、工作过程导向的课程设计思想，设计了一些结合岗位任务、有吸引力的课堂教学活动，例如托盘端托服务技能的练习中以小组为单位，每人托3瓶啤酒、2瓶饮料，进行接力比赛；餐巾折花技能练习中设置4组宴会场景，要求每组根据不同场景完成相应的餐巾折花造型等等，寓教于乐，充分体现“在做中学”的教学方法。同时，活动的设计内容突出主题，具有很强的可操作性，注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。由于中职学生的知识水平普遍较低，为了符合其认知水平，提高其学习兴趣，教材编写应以学生为本，内容展现时图文并茂，文字表达简明扼要，特别是餐巾折花、中餐摆台、西餐摆台等内容。教材编写时还应注重内容的实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，例如，现如今提倡环保，公共场合不允许吸烟，所以中、西餐摆台中不再摆放烟灰缸，这样使教材更贴近专业发展和实际需求，符合现代社会和国际餐饮服务的发展趋势。教学设计见表2。
教师队伍一体化 一体化教学对教师队伍建设提出了新的要求，教师应是“双师型”教师，理论和实践均需过硬，能够把理论讲解与实践指导结合在一起，既要博学多才、经验丰富，又要专业技术熟练，得心应手。我校酒店管理专业教师队伍90%以上达到了“双师型”要求。
考核方式一体化 为适应一体化教学方式，应提倡多元化的考核评价方法，体现以就业为导向，重视实践考试，重视能力考核。我校《餐厅服务》课程学生总成绩计算方法如下：学期教学评价=过程评价×80%+阶段评价×20%。其中过程评价主要包括课堂参与程度占50%、课堂提问占10%、作业占10%、课堂纪律占10%；阶段评价主要是期末笔试考试。以往单凭一张考卷考核学生的实践动手能力显然不符合实际，只有通过现场操作才能客观地做出评价。
通过在《餐厅服务》课程教学中实施一体化教学模式，学生从被动接受知识到动手主动创造，在愉快的气氛中去获取知识，明显提高了本专业的教学质量，学生得到了用人单位的认可，学校也赢得了良好的社会声誉和办学效益。
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[6]李丹丹，胡丽琴，等.教学做一体化在高职《工业分析》中的应用[J].价值工程，2012（13）.
回首过去的28天，无论是随船人员的日常饮食，还是宴请中外宾客的冷餐会都给我留下了永难磨灭的深刻印象。
全力以赴保障伙食供应
做好计划是保证出访膳食供应的前提。此次访问夏威夷，时间紧、任务重，随船人员多，且来自全国各地，口味各不相同。为此，厨房经过考虑，精打细算，合理计划，出访前根据出访时间和路线，制定伙食供应计划，并在高栏港基本备齐出访期间的伙食，主要是大米、面食、食油、肉类、鱼类、调料和蔬菜，并计划在上海补充部分蔬菜，确保船舶在抵达夏威夷之前的伙食和膳食供应，并考虑时值台风季节，可能受台风影响，留出备用伙食；“海巡31”船抵达夏威夷后，我们根据实际情况，又补充了部分的蔬菜和水果，以确保回程船舶伙食供应。
精心实施是做好厨房工作的重要保证。由于出访时间长，伙食供应量大，船载冰库容量有限，为保证伙食供应后保存恰当，防止出现食品因储存不当而造成的变质和浪费，厨房充分利用船舶出发前停靠码头的时机，分批供应伙食，确保每批从船伙食都得到合理的整理和处理，防止出现因来不及处理导致食品腐烂、变质；船舶出发后，厨房每天根据船上人员供应伙食，并根据冰库伙食情况，及时安排人员对冰库的食品进行必要的整理，确保食品保存得当；厨房根据随船人员的生活习惯，供应不同的膳食，特别是米饭、面条、粥等，并安排帮厨人员做好夜宵，满足各种不同需求。
有条不紊安排冷餐会
冷餐会是此次出访的一项重要任务。为做好冷餐会的菜肴准备工作，厨房认真筹备、实施，做到重点工作有条不紊。
今年6月份，支队接到“海巡31”船将于9月上旬出访美国夏威夷的任务，厨房立即组织人员认真研究去年新加坡冷餐会，重点对冷餐会的菜单、菜肴制作及培训等重要内容进行研究，总结经验，结合美国夏威夷特点，制定详细的筹备方案，并严格按照方案实施筹备工作确保各项筹备工作落到实处。
“海巡31”船从高栏港出发，经上海前往夏威夷，历时近半个月，期间经受台风影响，最大风力大8~9级，船舶摇晃剧烈，为防止因船舶摇晃导致冷餐会设备损坏，我们厨房的工作人员不断对设备进行检查和加固。
9月4日，“海巡31”船抵达夏威夷。根据出访日程安排，冷餐会安排在9月6日，当天正值中美海上联合搜救演习、开放日活动，留给冷餐会的准备时间仅两个小时。支队领导要求冷餐会工作人员要想方设法，在规定时间内做好各项准备工作。时间紧、任务重，冷餐会工作小组商定，9月5日上午部分人员不参加观光，全力投入准备冷餐会，清洗冷餐会餐具、用具，并对餐具进行包装，以备9月6日使用。
同时，为展示海事直升机，代表团要求将我们将海事直升机摆放在直升机平台上。如何安排直升机的摆放位置和冷餐会的布置关系到冷餐会的总体效果，为此冷餐会工作小组认真研究直升机平台结构和尺寸，评估直升机摆放的安全性以及冷餐会布置的合理性，最终确定将直升机摆放在平台的右后角，冷餐会餐台布置在平台的中心偏左侧，这样一来既展示了海事直升机，又不影响冷餐会布置，达到了理想的效果。
餐饮部秘书岗位职责
一、岗位职责
1. 接待客人的来访，回答有关问题，处理各种电话、传真、复印。
2. 负责部门召开会议的会议记录，并传达餐饮部总监的各种指示。
3. 收发各种文件、报表等文字资料，处理及将文件分类归档。
4. 负责餐饮部外聘员工考勤，并做记录，向财务部及人事部汇报。
5. 负责各餐厅菜单的更换及各种宴会菜单的制作。
6. 负责所有餐厅领货单、采购单、转货单的签发。
7. 完成餐饮部总监布置的其它各项工作。
二、任职条件
1. 能熟练运用办公自动化软件。
2. 能熟练操作各种办公设备,了解餐饮部工作的基本程序和运作情况。
3. 具有中专以上文化程度，有一年以上的工作经验。
4. 待客热情有礼，端庄大方，具有良好的交际能力。
5. 能很好的协调各个部门的人际关系。
餐饮部简介
餐饮部是酒店为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。
餐饮部是酒店的主要创收部门之一。包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、大堂吧、酒吧等几个分部门。为宾客提供西式零点、自助餐、团体餐、宴会(酒会)、会议等用餐及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的社会效益和经济效益。
餐饮部工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，且餐饮部需与酒店各部门进行工作联系。如餐饮部各种物资的采购、物品的控制及结账费用等需与采购部、财务部进行沟通与联系;餐饮部运作所必需配备的人员需与人力资源部联系，进行人事方面的变动、调动等。
餐饮部的工作最终要落实几大经营指标：
1、要控制好成本率，经营毛利率要达到65%以上。
2、要具有酒店特色的系列菜肴。
3、经营收入占酒店整体收入的1/3以上。
餐饮部扣分总则
扣分说明：
1、每项过失每次扣一分，一个月内同样错误两次扣三分。
2、每月累计三分口头警告，六分书面警告，九分最后警告，超过九分立即辞退。
3、扣分制度与餐厅奖分制度同时制行。
4、度制的添加与删除归餐饮部所有管理人员共同商议。
5、每扣1分按1元钱进行扣除,每周一统一上报人事部。
扣分细则：
1. 当班时没有佩戴名牌
2. 没有按规定剪指甲 或不注意个人卫生
3. 女同事没有化淡妆、头发披肩不扎起来，带过多饰物，男同事没有刮胡子、头发松乱过长
4. 餐具没有分类叠放在下栏车里
5. 没有按规定穿着鞋、袜、制服
6. 没有勤巡桌子
7. 没有工作时不按安排站立或聚堆同事间谈话
8. 不按规定搞卫生清洁或搞得不干净、漏做
9. 不按规定摆台、摆凳和餐具，餐具不足和不净
10. 转盘餐前餐后没有保持干净
11. 脏台布、茶壶不及时清理走
12. 没有及时清理台上的杂物
13. 对客人不礼貌、不尊重或工作时发牢骚
14. 工作台摆设私人物品
15. 摆水杯不用托盘、不使用正确的握杯方法
16. 脏水杯没有按规定摆放、擦洗
17. 不理会非本区的客人提出的要求
18. 使用酒店物品做私人用途
19. 不按规定私自推下栏车收台
20. 托盘不按规定随处乱放
21. 上班吃零食
22. 布草没按规定摆放整齐
23. 故意损坏公物
24. 不爱护消防器材，消防栓下堆放杂物
25. 没有清点完布草柜内的脏布草或点完不搞卫生
26. 没有按照服务程序工作要领工作
27. 硬性索取客人小费(立即解雇)
28. 同事之间在餐厅大声讲话、争吵打闹
29. 举止不雅(个人小动作)
30. 偷吃或接受客人打包的食物(签过失单)
31. 不服从上司的工作安排或怠慢工作
32. 准备工作没做好
33. 谣言惑众破坏团结(立即解雇)
34. 当班没有笔、火机或其他用具
35. 下班后在餐厅或酒店范围内闲游
36. 客人离开后没有及时清理台上的餐具以及重新摆设
37. 不主动接待客人，没有使用礼貌用语称呼客人以及不喜欢客人坐自己所负责的区域
38. 不按规定行走员工通道
39. 没有及时与客人点烟、倒酒水、饮料
40. 烟盅内烟头超过2个未及时更换
关键词：餐饮服务员；卫生管理；控制措施
近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员存在的主要卫生问题
（一）餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。
（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题
尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施
（一）培养良好的个人卫生习惯
1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。
（二）规范服务卫生
服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。
1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。
3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。
5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
（三）个人卫生制度化
餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。
1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。
2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。
3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。
4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。
三、结语
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。
【参考文献】
[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．
古人曰： 逝者如斯夫，不舍昼夜 。短暂又难忘的实习旅程就像白驹过隙般，飞速而逝，而这其间的感受也像五味瓶 酸甜苦辣咸一应俱全，下面就是小编给大家带来的服务员实习工作总结2019年，希望能帮助到大家!
服务员实习工作总结2019年(一)
为了提高我们的操作技能、培养职业能力，按照教学计划，我们在大三第二学期进行顶岗实习。经过学校的安排，x年X月X号我们搭乘了去x，实习基地为x酒店。古人曰： 逝者如斯夫，不舍昼夜 。短暂又难忘的实习旅程就像白驹过隙般，飞速而逝，而这其间的感受也像五味瓶 酸甜苦辣咸一应俱全，在每日紧张充实的工作环境中不觉间已经走过了五个月的实习期，回首这将近半年的实习期，内心充满着激动，也让我有着无限的感慨。
一、实习酒店简介
x酒店位于大营镇汽车站对面，地处十字路口，地理位置十分优越，人流量大。因大营镇是裘皮生产基地，有很多的南方客人，所以酒店老板选择了以南方菜为主。旨在充分利用南方客人对家乡特色的归属、认同和北方人对南方菜肴的猎取心理来扩大销售。同时酒店以店内经营为主，同时还开展了外卖经营。
二、实习内容及过程
1、实践地点的选取：
实践地点的选取，开始考虑到去一家民营企业做杂工，但是考虑到在民营企业中所接触的人很少不能够更好的提升自我能力所以我选择了到酒店去当服务员。具体原因是：酒店服务员能够接触到更多的人，在这些人中大多数的人都是在不断变化的，同时在这些人中大多数人都是经商的，还有一少部分是政治层面的和其他的。多和这些人进行交流沟通会锻炼到自己的口才，学会见人说话。见到形形色色的人并学习到不同行业的经验体会不同行业之间的辛苦。在逐渐之中提升自己，同时也为日后的面试不紧张做好铺垫。
2、实习职位介绍：本人以担任传菜员及酒店服务员为主，同时协助点菜，同其他服务员送外卖，偶尔也到厨房打杂。以苦力活为主，尽管中途曾有几次有过想要放弃的念头，但最终还是坚持了下来。尽管工作很辛苦但是苦中有甜，因为毕竟这是我人生中第一次到酒店来做服务员。
阶段一：此期间的主要工作是熟悉各位员工尤其是大厨;跟随领班了解传菜技巧，熟悉工作流程，力求达到快而稳;工作的重点是学习餐具的摆放与餐厅的清洁工作;熟悉并掌握好餐桌上倒酒的动作和同客人交流的礼貌言行;学会基本的撤餐和清洁餐具的技巧等一系列酒店服务员的工作项目。
小结：通过要想适应环境你就应该付出比别人更多的努力，认真的体会揣摩领班传授的技术要领，在上司传授工作技巧分配工作时一定不要自我表现，打断他的讲话这会是自讨没趣。
阶段二(实战练习)：继续熟练第一阶段的各项服务要求。此时基本上消除了同事之间的陌生感，开始彼此之间轻松交谈，可以自由发表个人见解，开始掌握各项工作的特点，主动性和灵活性增强，产生归属感 酒店是我家;依据本人来自农村，干活不怕苦不怕累的个性，酷暑时期耐得住厨房内高温的烘烤。而且传菜速度比较快，逐渐受到老板的注意，受到表扬的机会增多。偶尔被派出采购商品。
小结：度过工作适应期之后开始慢慢的通过自己的努力把自己的工作态度和乐观的心情在日常生活中表现出来，尽量让工友和老板接受你的价值观，从而让对方更多的了解自己。但是不要过分的表现自己，以免引起不必要的误解。
阶段三(工作娴熟期)：工作娴熟期通过前面几个阶段的练习，已具备解决各项事务的能力，完成每天分配给自己的工作之后就主动帮助别人完成拖地、摆放餐具等工作;开始对部分服务环节进行改进，灵活应对顾客的要求并且与顾客聊天。偶尔给同事 挑刺 ，在争辩中分享劳动的快乐。
小结：工作过程中利用自己对工作要领的熟练和把握，完美完成工作任务之后，公开奖励自己，以此来带动其他人的工作积极性，消除在工作过程中的枯燥性，从而达到 工作并快乐着 的境界。
阶段四(重用期)：经过自己的努力，受到老板和同事的关注，开始涉及老板的其他业务。在这个阶段里，我开始对一些菜的做法和餐饮的基本原则感兴趣，向厨师长请教一些特色菜的做法。帮助老板设计菜谱的版面。并多次替老板外出办事，解决一些基本生活小事(如修电灯等)，大部分时间都在外奔波，出没于商场、网吧、写字楼甚至ktv送外卖。
小结：在此期间很容易出现得意忘形的现象，这就需要抑制自己的兴奋情绪，以平和的心态与同行相处。
服务员实习工作总结2019年(二)
从这次餐饮服务员，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员
我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀的服务员奠定了基础。
在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。
热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。
迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。
要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。
要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
平常心面对工作中的不公平：在工作中没有绝对的公平，位在努力者面前，机会总是均等的。没有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
团队：发挥团队精神是企业一致的追求，餐饮企业的工作由多种分工组成，非常需要团队成员的配合。具有团队精神、善于合作的员工和企业都更成功。
这次的兼职给我的体会非常的深刻，我觉得我们做每一件事情都是，每天进步一点点：积沙成塔、积少成多，很多成功者就是积累一点点小而成大器的。每天创新一点点，是在走向领先;每天多做一点点，是在走向丰收;每天进步一点点是在走向成功。
服务员实习工作总结2019年(三)
进入一家餐厅企业，开始餐厅服务员实习，服务员实习工作非常的累，一天要站七八个小时，而且忙碌起来根本没有歇息的时间，刚开始对于我没有工作经验的人来说，真的是特别艰难，但是经过两个月坚持下来，我也在工作中慢慢成长。
每一个岗位都有一门学问，需要学习的东西都很多。刚开始餐厅服务员实习，对服务行业所要注意索要做的事情一无所知，由一位训练员组长带领着熟悉大堂各个区域及各项工作的操作，就连最基本的打扫都很讲究步骤方法。扫地拖地、洗刮玻璃是这样，清洁台面、配制清洁消毒水更是如此。
面对顾客，微笑服务，耐心忍受。当顾客推开餐厅的门走进来，首先要对他们欢迎欢送，如果发现他们带着较多东西而不方便拿餐的时候，我们就要帮忙拿餐到用餐的位置上。在高峰期时，就要注意边吃边回收，就是说顾客用餐后还要坐着休息一下的时候，我们就要把那些餐具收走，这样子可以方便顾客之间交流，也可以增加餐厅餐具的周转率和桌位的周转率等，由此也可以防止突然一大群顾客离开而造成大堂的盘到处开花。
对于顾客用餐时的要求，比如顾客需要辣椒酱、白开水、纸巾、多一副筷子汤匙等。如果看到有带着小孩子来用餐的顾客，还要主动点帮忙搬来一张bb凳，方便顾客更好地用餐。如果有顾客发现产品有异物，或温度不够等都要妥善处理，有异物的就要帮他换一份并把原来那份当着顾客的面直接丢弃，然后向经理回报一下。温度不够的就可以帮顾客加热。处理好了才能让顾客的用餐过程愉快，这可以更好地促进餐厅的营运。所以，我们是一定不能对顾客生气的，即使有委屈也不能冲顾客发火。顾客用餐愉快，那我们员工在工作过程中也会少掉许多不必要的麻烦。顾客用餐满意，员工工作轻松愉快就是最理想的理想。
在不断地工作中积累经验，熟手后便能较容易地处理好与顾客之间的摩擦。在过完一定的岗位鉴定表之后，对真功夫的管理文化业有了一定的接触，也用上载课堂学到的管理技巧，和身边的同事相处融洽，熟悉了大堂的服务，便要到柜台去学习。由于对菜单的不够熟悉，在做辅助员过程中吃了不少苦头。手脚不麻利，打翻产品，心里紧张，害怕出错却越多错。当遇到问题的时候就会想要去逃避，就不敢向前了。所以克服内心的恐惧，迈出自信这一步很重要。
做好服务员实习工作已是不易，要想去把收银做好就更不容易了。做辅助的时候要记住顾客点的餐和外加的一些要求，还要不落单，要按辅助五步曲这个标准来操作。当顾客是选择外带时就要帮助收银员写单;当妇科较多时要招呼顾客排队点餐拿餐;当顾客来到柜台前寻求其他帮助时，如牙签、纸巾等也要同时招呼好;当某些产品需要等候的时候，自己心里要清楚，也要时刻注意提醒告知收银员。总之，辅助员要耳听八方，手快过脑子反应。学习收银时，很紧张很害怕。刚开始觉得那台机器好难懂，好难搞定。当顾客前来点餐时，我的心一下子就慌了，手也乱了，说话都显得有些结巴，脑子也不会转弯。待完全熟悉掌握了收银机的按键操作后，也对收银七步曲熟悉后，也就不再害怕地站在收银台旁坐收银员了。面对顾客的要求自己也能很好地处理了。
再过完训练五步曲，我就被升为训练员，角色有所改变。我的职责更多地是去训练新员工，所以要学习的掌握的东西就更多了。需要在下班后留在餐厅做好训练员该做的作业，遇到不懂的就问训练经理，或请教其他资历较深的组长或行政助理等，他们都是我的老师。
在从事餐厅服务员实习中，学到了很多在课堂上学习上学不到的忍耐和坚持，没有想过要放弃;在人际处理上也需注意语气和用词。升到管理层，虽是最底层，但也要做好一个管理者该做好的，除了做好模范外，也要在员工群众树立自己的威信，正确处理好于员工之间，以及员工与员工之间的小摩擦。
所以，踏出第一步很难，但很重要。不管是从事何种行业、何种工作性质都是这样，首先要自己接受它，然后去实践它，克服它，直至征服它。
服务员实习工作总结2019年(四)
在朋友的介绍下我来到了x，得到要来x学习的消息，我很高兴，很珍惜这样的机会，我学习了五年的酒店管理，都没有怎么实践过，我想一切从头开始，这正是一个很好的机会，于是我怀着热情的心来到了x学习，刚开始是学习文化和理论课程，我很接受x的文化，我也很乐意成为一名x人，在十天理论课程完毕之后我迫不及待的怀着忐忑的心情来来到了x店，来的第一周我被分到了客房，自认为可以吃苦的我已经做好的充分的准备，来到客房，主要和客房大姐学习的就是房间的清扫和铺床工作，虽然已经做了充分的准备，但第一天还是累的只叫苦，甚至怀疑自己能不能坚持下来，在客房大姐的鼓励下我在心里暗下决心，鼓励自己一定要坚持，六天的客房学习中，我学会了打扫一个房间的流程，酒店内最基本的做床，卫生间清扫以及简单的客房服务方法，使我对酒店出售的基本商品有了初步的了解，
第二周我被分到了餐厅，向资深的餐厅服务员学习了如何摆台、撤台、点菜、上菜，传菜等一系列基本的餐厅服务方法。并对餐厅的服务流程有了进一步的了解。
第三周我被分到了前台，我很喜欢前台接待这个工作，但我很忐忑，我不知道我能否 胜任这份工作，不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，总台是一个酒店的门面，是客人对酒店形成第一印象的地方。总台的服务基本涵盖了酒店所能够提供的所有的服务项目，因此需要前台服务人员对酒店的各个部门都有足够的了解才能为客人提供满意周到的服务。在学习中，我 酒店客人如何登记入住和退房等的一些基本的前台日常操作有了深入的了解并进行了实际操作。
