一、提高思想认识，认真谋划安排
为开展此次餐饮场所燃气安全专项整治工作，领导高度重视，专门召集相关部门召开协调会，结合我县实际，认真研究探讨，成立了专项治理工作领导小组，制定了我县开展餐饮场所燃气安全专项治理工作方案，进一步明确责任和分工，形成了具体工作有人分管，具体工作有专人负责的工作机制，为做好餐饮场所燃气安全整治行动奠定了坚实的基础。
二、扎实开展餐饮场所燃气安全专项治理工作
根据制定的方案，县专项治理工作组对全县使用燃气、液化石油气的餐饮场所进行了专项检查。此次共检查餐饮场所509家。专项治理工作组根据实施方案治理的十项内容进行了拉网式排查，对未达到要求的餐饮场所，立即责令停业整顿，对存在问题严重，一时难以整改的，一律依法取缔。通过对509家餐饮场所的排查，共查处了各类隐患207条，下发整改指令17份，建立了台账，并对餐饮场所的规模大小进行了分类管理，做到了不漏户，不漏项，确保了此次专项治理取得实效，有效排除了存在的安全隐患。
三、抓住契机，做好宣传
印发了《餐饮场所燃气使用中的安全隐患》宣传单2000份，前往每个餐饮场所发放，并且针对每家存在的安全问题现场告之业主，提醒业主及时处理到位，短期不能处理的问题下发整改指令，在一定时间内整改到位。
四、下一步的工作打算
（一）进一步抓好源头管理，加大对违法违规使用燃气餐饮场所的监察力度，强化行政执法，加大处罚力度，增加企业的违法成本，使企业从思想上提高认识，防止安全生产事故的发生。
关键词：商业餐饮；空调；燃气设计；餐饮分类
中图分类号：TH184文献标识码： A
1通风系统
1.1商业餐饮区域通风内容及餐饮分类
商业餐饮区域的同分一般涵盖了3大系统：油烟系统、排风系统和送风系统，同时餐椅区域中铺设了相应的管道，这些管道基本上伸出屋面，同时还在屋面了布置区域用于安装送排风机、油烟处理等通风设备的安装。
商业餐饮可以根据是否排油烟和燃气系统进行分类，大致可分为两类：有烧、烤、煎、蒸等工艺的中西餐餐饮店铺是需要设置排油烟系统和燃气系统的餐饮店铺，我们称之为“第一类餐饮”；像水果榨汁店、冰淇淋甜点和奶茶店等是不需要安装排油烟和燃气系统的餐饮店铺，我们称之为：第二类轻型餐饮。
1.2通风系统设计
(1)餐饮分类探讨。送风系统、排风系统和排油烟系统则构成了餐饮区域的通风，应该把相应的井道进行一定设置，应该要求这些井道要在屋面外伸出，把相关的通风设备(包括油烟处理、送排风机等)的布置区域在屋面进行预留。
这里对于餐饮的分类主要有两方面，则是根据是否存在排油烟和燃气系统进行，其中，第一类餐饮主要是指包括相应的烧、烤、煎、蒸等中西餐餐饮店铺，他们都需要配备设置燃气系统和排油烟系统;第二类轻型餐饮则是指相应的奶茶店、冰淇淋甜点、水果榨汁店等，燃气系统和排油烟设备并不需要在餐饮店铺里面设置。
(2)第一类餐饮通风计算。餐饮店铺在施工图的设计阶段还没有相关的招商确定，这样就不可能明确设计出工艺布置、吊顶高度以及厨房面积，所以，在此阶段主要是通过估算厨房送排风相关内容。目前，从国内商场中餐饮业房间分隔来看，往往1/3为厨房，而餐厅则为2/3餐饮店铺，即餐厨比2:1。
按照厨房区面积换气次数来计算厨房总排风量，则其中的厨房排油烟风量为45次，厨房的排风系统为15次。总排风量的80%左右设定为总补风量。空调型岗位送风可以在有条件的情况下设置为1/4~1/3的补风量，一方面能够对于厨房内温度进行有效调节，能够起到相应补风作用，另一方面，也使得厨房工作人员的工作环境能够得以改善。同时，利用补风机机械或者侧墙百叶自然补人进行补人2/3~3/4的补风，另外，也可以利用商场部分自然流向厨房区域，这则是利用商场的压力梯度进行部分补风处理。为了方便顺利排出烟气，避免和排风形成短路，应该通过气流的合理组织来进行补风口的布置。
2.燃气设计、施工中常遇到的问题
2.1厨房装饰中的燃气表安装问题
厨房对于餐饮商业的意义是非常重要的，因此在对厨房进行安装燃气管道时，应当满足厨房：“美观，实用，安全”的3大需求，但这是一件非常费精力的事情。除了满足通风条件外，厨房的美观性也是比较重要的，因此会出现有人私自将厨房改造，将不美观的燃气表包起来，随意拆改燃气设施，从而导致安全问题的发生，甚至会导致燃气的泄露，引起中毒甚至爆炸。
2.2所用管材材质单一
大部分商业餐饮点在安装燃气设施时会采用镀锌的管材，镀锌的管材具有比较好的耐腐蚀性，抗压、抗突出能力较好，但是镀锌的管材自身重量较重，安装程序复杂，而它的接头多也导致美观性较差。在我国《城镇燃气设计规范》中有这样的规定：在室内燃气管道中可以使用通关、不锈钢波纹管和铝塑复合管等，但是要根据项目的实际情况去选择不同材质的管材。
2.3燃气入户埋地钢管容易腐蚀
目前我国新型材料、新技术不断的涌现，因此人们在对燃气管材上有了更多的选择性，目前许多地区的商业餐饮店在选择埋地管材都已经采用了高（中）密度聚乙烯管材((PE管材)。由于管材本身具有特性可以有效防止腐蚀问题，但是由于聚乙烯管材特性，因此要求工作环境温度保持在20°C~40°C之间。
3.解决燃气设计中的问题的措施
目前我国现行燃气设计规范中关于燃气设计的内容和技术还没有成熟，仍然需要完善和修改。此外，设计人员也需全面提升自我的职业素质，以及提升自己的专业能力，加强自己的服务意识，掌握最新的专业知识和新技术动态，建立起以人为本的设计观念。在燃气设计过程中，要拿出对自己、对客户负责的态度实施设计，全面合理的考虑问题，在完成设计后，可以从以下几个方面去改善燃气的室内设计：
3.1工作人员在设计过程中，要从客户的角度出发充分考虑问题，将设计规范灵活的运行，不要死板硬套，也不能够全部否认。在设计时，应当将设计和施工安全放在第一位，其次要尽可能的满足客服的设计要求，确保设计的美观性和实用性。在进行一些较为复杂的设计时，应做好充分的准备，可以拿出几套设计方案进行比较，从中选择最安全和使用的设计方案，保证施工的正常进行。
3.2燃气施工单位和设计公司两者间应当进行良好的沟通交流，施工人员在进行燃气设施安全时，需要为燃气管道留出合理的预埋件和安装的位置。由于商业餐饮店中厨房的面积是一定的，不可能去延伸，因此在一定的空间中，我们既要安装水管、暖气管和煤气罐等多种管道，因此保证每个管道位置之间的协调性是非常重要的。在目前我国大多商业餐饮店进行燃气设计时，大多数并没有将燃气管道的安装位置纳入设计的考虑范围内，从而导致了燃气施工单位在进行室内设计时操作困难的情况，致使厨房里没有方便用户使用的合适位置。因此燃气施工单位应当与设计单位加强相互的沟通交流，如果发现相关的问题，应当在施工前的审核设计图纸中提出来，这样能够避免在施工中出现问题从而降低施工效率，同时为燃气管道的设计安装打下一个良好的基础。
3.3在进行安装管道时，可以使用寿命长、外观美同时安全性能较强的新材料。设计人员在选用材料时，可以根据国内外设计以及施工的经验去判断，钢管、铝塑复合管以及不锈钢波纹管都有耐腐蚀性和抗老化性，这些材料的使用寿命较长，可以有效阻止起火，另一方面这些材料的加工制作工艺较为简单，同时这些材料在我国四川、吉林和河南等地方使用比较广泛；铝塑复合管在国外的英、美等国被广泛采用，而不锈钢波纹管在日本普遍使用。因此要根据当地的实际情况去选择管道的材料。
4.燃气系统设计
目前，我国国内的当地市政燃气公司大都负责设计燃气管道系统，而不是由设计院进行相关设计，所以，这就要求燃气管道的走向应该在设计院施工图设计过程中提前进行充分考虑，否则就会在后续的施工中出现比较大的麻烦。
在不用气房间中经过一定的燃气管道，燃气管道井应该在此内进行预留，在天然气管道井内，每隔2~3层应用进行分隔，防火分隔为不燃材料。适当的空隙应该留在立管穿过分隔层中，其中，电动防火阀的进风百叶在管道井底部设置，百叶窗与大气在顶部相通。在吊顶敷设燃气水平管，要求吊顶底平的“n”型管槽内设置燃气干管，这适用于吊顶内设有可能产生明火的电气设备的情况下，为了避免出现积气带来安全隐患，带孔板或者可拆卸式活动百叶应用在管槽底，进行隐蔽安装燃气管道吊顶。
5.结语
(1)厨房区面积换气次数60次的厨房总排风量中，厨房的排风系统则为15次，厨房排油烟风量则为45次，密闭厨房时的事故排风可以利用排风系统，其中，排风量的80%左右则为送风量;
(2)商场整体运行和餐饮运行时间出现不一致的情况下，独立的空调冷热源应该在餐饮区进行设置，这样能够有效避免夜间大马拉小车的浪费;
(3)没有对外开窗的密闭餐饮店铺应该在前期建筑方案阶段中，协调相关建筑专业人员，不使用燃气的轻型餐饮则是规划的首选，这样能够有效避免因为使用燃气系统而带来相应的安全问题。
参考文献：
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[2] 王俊发. 通风空调工程施工的质量控制及通病的防治[J].科协论坛，2011,12:47-48.
[3] 李翔，革非，范园园，都剑. 某大型商业建筑通风空调设计[J].制冷与空调，2012,02:52-57.
大气污染防治是环保工作的重要内容，县市场监管局环境保护工作主要有餐饮油烟整治和散煤加工销售治理两个方面。我局严格按照县委县政府工作部署，在县环保办的指导帮助下，扎实有效的推进餐饮油烟整治和散煤加工销售方面的环保工作，具体情况汇报如下：
一、高度重视，统筹安排
我局把环保工作列入局领导班子会议内容，多次研究部署，成立环境保护专项整治领导小组，局长任组长，分管领导为副组长，各所、办公室、食品局和消费者投诉举报中心等部门负责同志为成员，统筹安排，全面推进环保工作。
二、餐饮油烟整治工作
一是宣传发动，扎实推进。累计印发餐饮服务经营户安装油烟净化装置通知书220多份，明确餐饮经营户严格按照要求安装并保持正常运行油烟净化装置。
二是“两两结合”，常抓不懈。日常监管和集中整治相结合，明确在日常食品安全监督检查和专项整治中，把餐饮经营户油烟净化装置的安装、运行和清洗纳入检查项目，做到常抓常管；专项治理和常规业务相结合，明确要求餐饮经营户在办理营业执照和食品经营许可证（小餐饮信息公示）时，必须按要求安装油烟净化装置，并保持正常运行，及时清理。全局出动执法人员200多人次，检查餐饮经营户600多家次，全县已有813餐饮经营户安装油烟净化装置。
三是联合执法，协调推进。积极协调城管执法部门，建立联合执法机制，10多次联合执法，集中整治餐饮油烟工作；四是问题导向，重点整治。我局以中央环保督察时发现的问题为导向，积极开展自查整改，突出二厂商贸街、和谐家园和龙翔花园餐饮经营户集中区域整治的重点，集中治理，常抓不懈。
三、散煤市场整治工作
一是严格履职，突出重点：无照经营散煤行为，在禁燃区内销售散煤行为，销售不符合标准散煤的行为，在农村地区销售、燃用硫份超过1%、灰份超过16%的散煤行为。认真落实县委县政府加强散煤污染治理工作部署，健全完善散煤销售和监管长效机制，规范煤炭市场秩序和经营行为。
二是全面排查，摸清底数。对辖区内散煤经营主体进行全面排查，核实场地、经营范围等是否符合登记事项，打实治理基础，建立散煤经营主体台账，列入重点监管对象，加大市场巡查力度，逐户进行拉网式检查，明确属地监管责任人，强化流通领域散煤监管的工作要求，督促经营者落实主体责任，对禁售区内已注册登记的散煤销售经营户，督促其注销营业执照、变更经营范围或经营场所，停止散煤销售经营活动，搬离禁售区。
三是依法监管，从严查处。对仍在禁售区内从事散煤销售经营活动的非法经营户，按照《大气污染防治法》、《无证无照经营查处办法》等相关规定依法采取行政强制措施，依法从快予以查处。禁售区内不再注册登记新的散煤销售项目。加强禁售区外散煤销售网点的监管，查处无证照经营行为，防止煤炭及制品流入禁售区内。健全举报和受理制度，做到有诉必接、有案必查、有查必果。
四是畅通渠道，加大宣传。建立媒体沟通机制，通过门户网站、网络等载体，大力宣传散煤治理工作的重要性和紧迫性，扩大社会影响力。3月份，我局连续召开两次所长调度会，安排部署散煤和餐饮油烟整治。同时畅通12315投诉举报热线，对于散煤、油烟的投诉，坚决查处。
通过近几个月的摸排、整治，辖区内已经全部取缔散煤堆场，禁燃区内无散煤经营销售。
四、下步工作安排
我局继续加强餐饮油烟和散煤治理，积极推进煤改气工作，建立健全整治工作机制，实现日常监管常态化、规范化，努力完成县委县政府交办的环境治理工作任务。
1、制定10.1黄金周接待工作方案：餐饮部根据部门工作特点，在节前制定了黄金周接待工作方案，主管及以上管理人员全天在岗，采取走动式管理，发现问题及时处理。做好质量跟踪，各岗位分工到位、责任到人。提高服务效率，提高服务质量。
2、物资准备：为了黄金周工作顺利开展，餐饮部在节前合理备货，对粮、油、面、调味品等保质期长耐储存物资，早采购备足量。
3、人员安排：节前，对餐厅、厨房人员值班进行了安排。通过细致的工作安排，确保黄金周接待正常。
4、节前检查、培训
节前，省食品药监督管理局来店检查食品安全，提出的问题餐饮部积极整改。预加工食品冷却后（2小时内）及时进入冰箱冷藏；水池标识牌制作，到店后即可安装；已经申购不锈钢留样盒以便留样前彻底消毒；现在已增加主食、豆浆留样，对留样人员进行规范操作培训。
组织餐饮部全员开展节前动员会，宣讲饭店十一工作方案及服务细节中注意事项。厨房安排厨师清理卫生死角，对冰箱冷库全面整理，确保有足够空间进行黄金周备货存储；餐厅对服务人员还进行了服务礼仪的重点培训，确保了节日期间的服务质量。
二、工作亮点
1、十一期间，餐饮部全力做好服务接待，未发生投诉事件，无安全生产事故，整体安全、维稳度过。
2、组织员工积极参与饭店十一庆典活动。庆典节目表演期间气温较低，王总心系员工，即刻著手解决。厨房煮姜茶提供员工保暖驱寒。
3、庆国庆，自助餐增加西点展台，增加10款西点供客人食用。
4、部门全力协助支持外卖，外卖早班增加1人并调整岗位员工上班时间。早班由6:30调整至6:00。中班安排一领班协助帮忙外卖。认真做好商场销售、快餐外卖工作，便利店营收增创新高，同期同比18年增长2倍，提高经济效益。
5、十一期间安排管理层人员对便利店物资进行突击盘点，集体加班和便利店员工共同盘点物资，全员任劳任怨，不辞辛苦，加班加点完成物资盘点工作。
6、客人用餐高峰期，出现排队现象，主管在山之恋迎宾处维持秩序，安抚客人情绪，提醒客人错峰用餐，发放排位卡叫号用餐；
7、自助值台高效快捷，发现问题及时处理。厨房出菜速度较快，自助餐食品、餐具添加及时，收残台面速度较快。
8、咨询客人用餐意见反馈。十一期间，海中阁服务好评4条，菜品好评8条，山之恋服务好评34条，菜品好评40条，环境好评8条。中评1条，反馈价格偏贵。客人在意见反馈本上表扬餐厅员工陈云霞服务态度佳。
9、十一黄金周期间，职厨加餐，让员工感到饭店的温暖。
10、人事部积极调动后场所有力量支援餐厅，不论早餐，晚餐，尤其晚餐，都给予了餐饮强有力的援助，所有人员顾不上休息，一直坚守在服务岗位，发挥了强有力的保障作用。
三、工作不足
1、4F平扒炉开关损坏，调查开关损坏原因，到监控室查看监控，员工吴祖宏在推车时碰撞扒炉开关，事后对其进行操作安全再教育培训，当月员工考核扣十分处罚。平扒炉处粘贴提示标识，同时编制餐厅操作安全规范（40条）并在班会上宣贯培训。
2、XMS系统点菜出单单据上只有员工工号无员工名字，在服务操作中如出现菜肴问题，需点菜员工出面沟通解决，无法及时找寻相对应员工，出现沟通阻塞，现已将全点菜员工号及对应姓名粘贴后场划菜处。
3、XMS系统不能跨营业点转台，操作不便。当选择营业点出现错误，送单后无法转台，上菜结账不便，问题暂未解决，处理后续跟进。
关键词：协作执法；业态调整；备案年审；泔水油分离回收；油烟在线监控；联合执法
中图分类号：X323；文献标识码：A
Methods to study and solve the comprehensive improvement of environmental pollution in catering industry
Chen Tianan
（Nanjing Environmental Protection Science Research Institute， Jiangsu Nanjing 210013）
Abstract： This paper analyzes the difficulties of comprehensively punishing the catering industry pollution， six points obtained .They are： cleaning up the regulatory corners projects， cleaning up the inappropriate siting projects， cleaning up the emission permit supervision fault projects， blockage of the swill oil management loopholes， and strengthen of the exhaust fumes supervision. At the same time， this paper discusses and summarizes the methods to solve these six points of difficulties， learning from the advanced experience of domestic Guangzhou， Shanghai， and so on. The methods are： cooperative law enforcement， format adjustment， annual filing， sourcesprocessing， monitoring online. Finally， recommendations are given for innovation city management from the following two aspects： rational allocation of government resources to joint law enforcement， and organizing the social resourcesfor scene forensics and supervision.
Keywords： Cooperative law enforcement； Format adjustment； Annual filing； Separation and recovery of swill oil； Fumes online monitoring； Joint law enforcement.
长期以来餐饮业的油烟、噪声、垃圾污染扰民一直是居民生活环境污染投诉的热点，也是居民生活环境污染控制的难点。其中，餐饮油烟已成为城市大气环境中的主要污染源之一，对PM2.5的贡献率超过10%1。另外，地沟油与泔水油回流餐桌也与餐饮业环境污染管控密不可分。为此，国家继立法达标控制含油废水、餐饮油烟、设备噪声、废弃油脂污染之后，又发文明确要求对餐厨垃圾进行规范处理。至此，餐饮业环境污染综合整治势在必行。
本项研究从餐饮业环境污染治理难点及其成因分析入手，从政府相关部门协调管理和委托社会协助管理的角度，对餐饮行业环境污染综合整治方法进行了研究探讨。
1 餐饮业环境污染综合整治难点及其成因分析
1.1监管死角项目的清理
据调查，餐饮业环境污染治理难点之一是存在项目监管死角。事实上，餐饮污染扰民事件投诉最多的就是这些死角――没有取得工商执照和环境排污许可证的食品餐饮单位。进一步观察发现，这些单位主要有三类：一是以个体小餐馆居多，二是那些无需工商注册管理的单位食堂，三是在环境影响评价审批作为工商注册前置条件之前成立的部分餐饮单位。这些项目的存在，大多数都是历史原因造成的，很难清理。
1.2选址不当项目的清理
据调查，餐饮业环境污染治理难点之二是选址不符合规划。事实上，选址不当的这类餐饮点往往有一个共同点：大多数也是历史原因造成的，例如鼓励下海经商、下岗自谋出路时代，将住宅楼底层破墙开店居多。这些餐饮点普遍都存在一个致命的硬伤，就是无法达到日益严格的餐饮店选址要求。并其中有很多餐饮点，即使严格按要求建设全部环境污染治理设施，也无法做到不扰民。这些项目大多数也是历史原因造成的，很难清理。
1.3排污许可监管断层项目的清理
据调查，餐饮业环境污染治理难点之三是排污许可监管存在断层。按照排污许可管理要求，很多靠近居民区的餐饮店无法满足要求。结果就出现了这样一个断层，即：一些早期通过环境影响评价、取得环保经营许可的餐饮店，因场地条件限制而难以达标控制污染，也无法取得排污许可证。事实上，这类企业多数污染治理设施不规范；有的还不符合规划选址、一般也是委托街道管理的。这些项目有缺陷，但不违法，很难清理。
1.4泔水油管理漏洞的堵塞
据调查，餐饮业环境污染治理难点之四是泔水油管理存在漏洞。泔水油本质上也是废弃食用油脂，也应纳入环保部门的专项管理和严格控制。但是，大量的泔水油隐藏在泔水中，历来都是作为泔水资源利用，由市容环卫部门管理的。近年来，随着泔水油回流餐桌问题不断曝光，泔水及泔水油问题的严重性才开始浮出水面，引起了有关部门的高度重视。泔水油管理涉及面广，其漏洞堵塞也是困难重重。
1.5油烟废气监督的强化
据调查，餐饮业环境污染治理难点之五是油烟废气监督不利。油烟废气达标处理排放关键在于两点：一是企业对油烟净化设备及时清洗保养和正常开机运行；二是环保部门及时抽查监督。事实上，油烟废气达标处理不稳定、甚至遭到投诉的企业，都是那些环保守法意识淡薄、缺少专业技能的餐饮店。他们往往受利益驱动，随意开停净化设备。而油烟废气扰民投诉居高不下，除了涉案企业的原因外，环保部门监督不利也是不睁的实事。其中原因之一，常规上门监测抽查，人力物力消耗大，监管成本高。油烟废气监督强化通常只能依赖于科技进步和降低成本，这也非易事。
2 餐饮业环境污染综合整治方法探讨
2.1餐饮业环境污染综合整治重点
根据广州市2012年7月提出的全面推进餐饮业环境管理、进一步强化污染综合整治的10点实施意见，可以清楚地发现其中有六个兼具重点的亮点，分别是：实施排污许可审批、推进设施委托运营、强化部门联动协作与集中规范放置证照、安装在线监控设施、推行区域业态调整、逐步扩大监管范围。另外，实施意见对每一点工作目标和管理要求、甚至时间进度都做了具体安排，值得重点借鉴。
2.2餐饮业环境污染综合整治难点解决办法
2.2.1监管死角项目清理
对于项目监管死角项目（没有取得工商执照和环境经营许可证的餐饮企业）清理而言，按照常规这类企业的清理涉及到两个部门，各自为政，很难协调行动。最后的结局，只能与居民投诉挂钩，投诉一起、查处一起，清除一起。显然，这无法达到餐饮业环境污染综合整治的要求。在这方面，广州强化部门联动协作执法值得借鉴，即：各区、县级市应建立健全工商、食品药品监管、环保、城管等部门的餐饮业联合执法机制，每季度组织不少于一次的联合执法行动。对于违反法律法规规定且不具备整改条件或拒不整改的，一律依法查处，依法吊销相关许可证照，直至关停取缔。但是，如此联合执法，按常规需要执法部门亲临现场拉网检查，动用的人力物力多、执法成本高，难以为继。从提高办事效率，降低执法成本，可以考虑将同时到场联合执法，扩展为分段分批联合执法，即：首先，由工商、食品药品监管、环保等专业执法部门编写各自执法手册，并据此合编为联合执法手册。然后，将联合执法手册交城管部门，依托其下属网格管理员到场结合其他管理工作，一点一滴、日积月累式地持续拉网排查与取证，并上传至联合执法网上平台。接着，各个部门通过联合执法网上平台下载相关拉网排查与取证信息，对各疑点进行分析评估，提出联合执法意见。下面，交城管部门汇总，通过联合执法网上平台派发给原先经办的网格管理员，由他们下载打印成文上门送达处理意见，并请管理对象签收。最后，联合执法组成合议庭，接受管理对象的申诉与裁决，必要的话直接上现场联合办案。
2.2.2规划选址不当项目清理
对于选址不当项目清理而言，按照常规只有两条出路。要么，变更经营场所，要么改变经营内容。对于承租餐饮业经营者，这不难，到期走人。但是，对于那些既是餐饮业经营者，又是经营性房产的产权人的项目业主，这就存在一个问题：餐饮店可以更改地址，而他的经营性房产又该如何定位？在这方面，广州推行区域业态的调整做法值得借鉴，即：对于中心城区餐饮业集聚的街道，积极运用业态调整等市场化经济手段，强化污染综合防治。具体来说，可以是将传统油烟污染重的的中式大餐调整为油烟污染轻的各类简餐、茶饮、火锅、汤煲等，也可以是转向经营为其他特色商业一条街。一句话，对原先这些经营房产进行重新定位与转型开发。因此，对于这一类项目经营用房清理至关重要，有必要引入房产与规划部门重新定位与换证。其中，也少不了项目选址的环评。
2.2.3排污许可监管断层项目清理
对于排污许可监管断层项目清理而言，按照常规也只有两条出路。要么，整改到位，拿证排污，要么改变经营内容，降格管理。但后者只能是权宜之计。在这方面，广州实施排污许可审批的做法值得借鉴，即：对全市餐饮企业全面推行餐饮业排污许可证。其中，对工商注册登记、餐饮服务许可证、消防许可证齐全且环保手续齐全的餐饮业户，核发餐饮业排污许可证；对工商注册登记、餐饮服务许可证、消防许可证齐全但环保手续不齐全，且不位于环境敏感区、未引发污染投诉的，经签订《环境保护守法承诺书》，可视情核发餐饮业临时排污许可证，并责令限期补办环保手续。因此，对于这一类项目的清理涉及到工商、餐饮服务（食品药品监督）和消防部门，有必要实施多部门年审的并联备案机制，确保将这些餐饮单位纳入环保排污许可管理范围。
2.2.4泔水油管理漏洞封堵
对于泔水油 （隐藏在泔水中） 漏洞封堵而言，关键是管控好泔水处理与泔水油的回收利用。为此，国内已有部分城市加强了泔水的源头处理与泔水油的定向回收利用。其中，上海已经做到规范化和产业化，他们的做法最值得借鉴，即：将泔水及其泔水油回收利用管理改交食品药品监督管理局负责，明确要求所有大中型餐饮企业都要在店内设置泔水油分离回收设备，确保处理过的泔水含油量减少70%以上。同时，明令泔水油分离回收设备必须选用通过上海市食品药品监督管理局性能质量认证的定型产品，并委托有资质的泔水油回收单位到场负责泔水处理与泔水油的分离回收。
2.2.5油烟废气监督强化
对于油烟废气监督强化而言，关键是要准确、及时和控制成本。为此，国内已有部分城市加强了油烟废气的在线监控。监控方法，也从监控单纯的经典油烟净化器的正常运行，发展到直接监测油烟废气中的油烟浓度和排量。在这方面，广州安装在线监控设施的做法值得借鉴，即：督促位于环境敏感区的大型餐饮业户先行安装油烟在线监测设施；督促位于环境敏感区且引起油烟污染投诉的中型餐饮业户，逐步安装油烟在线监控设施，鼓励安装油烟在线监测设施。其中，企业在线监控设施、在线监测设施均须与属地环保部门联网。而在线监控设施与在线监测设施，则鼓励委托第三方专业化运营。
3 结论与建议
3.1结论
1、餐饮业环境污染综合整治的重点和难点
餐饮业环境污染综合整治的重点有10个。分别是：实施排污许可审批、推进设施委托运营、强化部门联动协作、集中规范放置证照、全面安装治理设施、安装在线监控设施、防治噪声污染扰民、要求污水达标排放、推行区域业态调整、逐步扩大监管范围。
餐饮业环境污染综合整治的难点有6个。分别是：监管死角项目的清理、选址不当项目的清理、排污许可监管断层项目的清理、泔水油管理漏洞的堵塞、油烟废气监督的强化。
2、餐饮业环境污染综合整治难点的解决方法
1.监管死角项目的清理：强化部门联动协作执法，由城管部门组织网格化现场管理。
2.选址不当项目的清理：推行区域业态调整法，对项目经营房产属性、用途重新规划定位，由房产业主办理规划选址环境影响评价，取得房产商业经营类型许可。
3.排污许可监管断层项目的清理：实施多部门年审的并联备案机制，建立备案体制。
4.泔水油管理漏洞的堵塞：由食品药品监督管理局统一监管，推行泔水油的源头强制分离回收与委托第三方专营。
5.油烟废气监督的强化：对环境敏感区的大型餐饮业户和扰民严重的中型餐饮业户，逐步安装油烟在线监控设施，或者委托城管网格化巡查。
3.2建议
1、参照同一类案件并案处理原则，以及司法案件侦理、、裁决分段分权处理与管控模式，创新联合执法管理、合理配置政府资源（如各专业管理部门提出检查意见并上传给城市综合管理平台、城管部门接报合并同类项，即涉及统一管理对象的行政检查与处理意见，组织针对性现场检查处理，并将结果上传给城市综合管理平台、城市综合管理平台定期梳理老大难问题，组织各相关部门进行会审或通牒，最后对拒不执法的当事人提出司法意见，并交检察院作为重大案件进行、由法院最终判决与执行）。
2、参照小政府、大社会、政府买服务的方式，创新社会监督管理、组织社会资源（如社会工作者、志愿者、工会、学生会等社会团体）参与现场调查取证与社会监督。
参考文献
全面贯彻落实党的十精神，以科学发展观为指引，以深化医药卫生体制改革为主线，以服务经济、保障民生为重要任务，进一步加大卫生监督执法力度，积极组织开展与广大人民群众密切相关的餐饮服务领域的卫生监督专项整治活动，切实保护广大消费者的健康与生命安全，为经济社会和谐发展创造良好的环境。
二、专项整治活动和主要内容
（一）餐饮食品安全专项整治
1.餐饮服务环节地沟油专项整治
时间安排：5～9月。
检查对象：餐饮单位（包括集体食堂、集体用餐配送单位）。
检查内容：餐饮服务环节食用油采购索证制度建立和落实情况；餐厨废弃物的处理协议、处理记录；对食用油进行抽样检测。
2.餐饮服务环节餐具消毒效果专项检查
时间安排：5～10月。
检查对象：餐饮单位（包括集体食堂、集体用餐配送单位）。
检查内容：餐饮服务环节餐具消毒设施的配置情况、消毒保洁制度执行情况、消毒记录，对餐饮单位餐饮具进行抽样检测。
3.集体食堂、建筑工地食堂专项检查
时间安排：5～8月。
检查对象：辖区内所有集体食堂、建筑工地食堂。
检查内容：餐饮服务许可证、从业人员健康证明、卫生知识培训合格证持证情况及从业人员个人卫生；相关卫生制度、食物中毒预案建立及其执行情况。
4.“中秋国庆”食品安全专项检查
时间安排：9～10月。
检查对象：餐饮服务单位（包括集体食堂、集体用餐配送单位）。
检查内容：重点检查大中型餐饮单位、旅游接待餐饮单位的餐饮服务许可证、从业人员健康证明、卫生知识培训合格证持证情况及从业人员个人卫生；相关卫生制度建立、专（兼）职食品卫生管理人员配备情况；食品原料索证索票情况；生炝海水产品食物中毒的预防情况；餐饮具消毒等。
5.餐饮服务环节原辅食品材料采购索证索票专项整治
时间:4～7月。
检查对象：全县所有餐饮服务单位。
检查内容：以大、中型餐饮服务经营单位为主，开展采购查验和索证索票制度建立及执行情况检查，对未执行采购查验和索证索票制度的单位给予书面警告，限期改正，到期跟踪复查。
（二）医疗市场专项整治
6.生活美容业违法开展医疗美容专项整治
时间安排：3～11月。
整治对象：生活美容场所。
整治内容：卫生许可证、从业人员健康合格证明持有情况；擅自开展医疗美容项目、医疗广告情况；从事医疗美容手术治疗、护理活动人员的资质。严厉打击各种违法开展医疗美容的行为，严肃查处违法违规案件。
7.医疗广告专项整治
时间安排：5～11月。
整治对象：违法医疗广告的各医疗机构。
整治内容：对辖区内电视、广播、平面媒体、互联网络的医疗广告进行监测，严厉查处违法医疗广告行为，并以违法医疗广告为线索，对违法医疗广告的医疗机构进行综合监督执法检查，发现和查处医疗机构违法违规执业行为。
8.抗菌药物临床应用专项整治
时间：3～10月。
整治对象：全县各级各类医疗卫生机构。
整治内容：抗菌药物临床应用管理组织、制度的建立和落实情况；对医师、药师等相关人员进行抗菌药物临床应用知识和规范化管理培训和考核的情况；是否有使用未取得抗菌药物处方权的医师或者使用被取消抗菌药物处方权的医师开具抗菌药物处方的情形；是否有违反《抗菌药物临床应用管理办法》的其它情形。
（三）公共场所卫生专项整治
9.餐饮服务就餐场所卫生专项整治
时间安排：7～10月。
整治对象：营业面积100m2以上安装有空调设施就餐场所。
整治内容：将营业面积100m2以上且安装有空调设施就餐场所纳入公共场所卫生监管范围，并全面实行卫生行政许可。对就餐场所微小气候、空气质量、通风等进行监测，对从业人员健康状况、餐饮具消毒以及饮用水卫生等进行监督检查。
10.公共场所集中空调通风系统卫生专项整治
时间安排：4～11月。
整治对象：使用集中空调的各类经营性公共场所。
整治内容：对公共场所集中空调通风系统清洗消毒和运行情况进行全面检查，督促使用单位对集中空调通风系统组织定期清洗消毒并开展卫生状况检测，相关卫生学检测、评价报告作为卫生许可证发放、复核审要内容。
11.游泳场所卫生专项检查
时间安排：6～9月。
检查对象：辖区内各游泳场馆。
检查内容：游泳场馆的卫生管理制度及执行、卫生设施和安全设施及使用、人员体检与培训、池水水质的检测与质量等情况。
12.生活饮用水卫生专项整治
时间安排：5～10月。
检查对象：集中式供水单位。
检查内容：卫生管理制度的建立及执行情况；水质自检情况；净水剂、消毒剂等涉水产品索证情况；饮用水突发事件应急处置预案制定及落实情况。加大监督覆盖率和监督频次，加强监督监测，及时发现和处置饮用水安全隐患，防范饮用水污染事件发生。
（四）放射、职业卫生专项整治
13.放射介入诊疗项目防护专项整治
时间安排：8～10月。
整治对象：全市开展放射介入诊疗项目的医疗机构。
整治内容：按照《放射诊疗管理规定》、《放射工作人员职业健康管理办法》、《省放射诊疗许可证发放管理办法（试行）》和相关标准、技术规范的要求，重点对开展放射诊疗医疗卫生机构的放射诊疗许可，防护工作制度的制定落实，放射设备、机房的防护设施、设备的建设、使用，放射诊疗的安全质量保证、放射工作人员的个人剂量监测、健康检查及培训等工作进行监督检查。对开展放射介入诊疗项目的医疗机构进行监督检查，重点检查放射介入设备、机房的防护设施、人员的健康管理、个人计量监测、对受检查者的个人防护使用情况等。
14.职业性健康体检机构专项整治
时间安排：11月。
整治对象：全县开展职业性健康体检的医疗、服务机构。
整治内容：按照《职业病防治法》对开展职业性健康体检的医疗、服务机构进行监督检查，重点检查机构资质、主检医师资质、设备定期校验情况、内部规范化管理、体检报告质控等。
（五）健康相关产品专项整治
15.餐饮具集中消毒单位专项检查
时间：4～5月。
检查对象：全县餐饮具集中消毒单位。
检查内容：依照《消毒管理办法》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》等相关规范性文件进行全面检查，重点对生产场所的选址以及面积是否符合要求、生产布局是否符合工艺流程、是否具备与生产规模相适应的清洗、消毒、包装设备并正常运转、消毒剂的使用是否符合要求、是否有防蝇、防尘、更衣等卫生设施、生产用水是否符合国家标准、从业人员个人卫生和持有健康证明情况、批次产品的检验情况、卫生制度及包装是否符合要求等进行监督检查。
对餐饮具集中消毒单位的消毒餐饮具按规范进行消毒效果监督抽检，重点检查感官指标、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群及洗消剂残留量等指标。
16.健康相关产品生产企业专项检查
时间安排：3～10月。
检查对象：消毒产品和涉水产品生产企业。
检查内容：根据《消毒产品生产企业卫生规范（2009年版）》和《涉及饮用水卫生安全产品生产企业卫生规范》的规定，检查生产企业的厂区环境与布局、生产区卫生要求、设备要求、物料和仓储要求、卫生质量管理、人员要求等情况。通过开展法规培训、监督检查、监督抽检、加大执法力度，进一步规范健康相关产品生产行为。
（六）传染病防治专项整治
17.医疗废物处置专项整治
时间安排：3～10月。
整治对象：医疗机构。
整治内容：医疗废物管理制度建立、处置人员防护和培训、医疗废物分类收集、运送、暂存和转交过程、医疗废物暂存设施等情况。通过开展法律培训宣传、监督检查、加大执法力度，使医疗机构的医疗废物处置进一步规范。
（七）学校卫生专项整治
18.学校卫生重点监督检查
时间安排：3～10月。
检查对象：辖区学校（包括托幼机构）。
检查内容：学校传染病防控、学校生活饮用水卫生（包括自备水源卫生状况、二次供水卫生状况、直饮水情况等）、学校教学环境卫生、学校医疗机构等。
19.学校食堂食品安全专项检查
时间安排：4～10月。
检查对象：辖区学校（包括托幼机构）。
检查内容：食品安全管理制度、餐饮服务许可、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、索证索票、清洗消毒、用水卫生等情况。
三、工作要求
一是加强领导，落实工作责任。各地各单位要加强对专项整治的组织领导，切实做好各项保障工作。要明确任务，落实责任，确保专项整治达到预期目标。
坚持以科学发展观为指导，以保障全市人民群众饮食消费安全为出发点，运用科学的手段，创新监管模式，提高监管效能，引导社会公众积极参与餐饮服务食品安全监管，推动餐饮服务单位操作不断规范、管理不断科学、效益不断提高，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。
二、工作目标
（一）量化分级“三个100%”。全市餐饮服务单位食品安全监督量化分级率达100%；市管学校食堂100％达到B级以上（含）标准；大型及以上餐馆量化分级等级100%达到B级标准以上。
（二）示范创建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐饮服务单位创成省级餐饮服务食品安全示范单位；“百”，全市有100家大型及以上餐饮服务单位达到省级餐饮服务食品安全示范单位标准；“千”，全市有2000家餐饮服务单位量化分级等级达到B级标准。
（三）争创透明（视频监控）厨房。在扎实开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理和示范创建的基础上，引导鼓励学校食堂和特大型餐饮服务单位开展透明（视频）厨房创建，支持有条件的其它业态类型餐饮服务单位参与创建，并逐步推开。
三、工作任务
（一）深入推进量化分级，夯实工程实施基础。各县（区）要统一按照省、市有关量化分级评定的要求，遵循“以点带面，先易后难”的原则深入推进量化分级工作。今年，各县（区）对上年度等级为A的餐饮服务单位，要继续巩固提高，辖区内大型及以上餐饮服务单位确保100%达到A级或优秀等级；对上年度等级为B的单位，认真查找问题和不足，鼓励其完善相应的设施设备，争取提档升级；对上年度等级为C的单位，督促其完善必要的设施设备，不断提高自身的餐饮服务水平。
（二）继续开展示范创建，营造创优争先氛围。在扎实推进量化分级管理的基础上，各县（区）要选择有条件的餐饮服务单位，积极争创餐饮服务食品安全示范店，为创建餐饮服务食品安全示范县（区）做好准备工作。一是示范店建设全面开花。督促餐饮服务单位建立并执行各项制度，主动投入，改善食品安全设备设施，推行良好的操作规范，在软件、硬件上全方位达到示范店的要求。各县（区）至少要推荐10家大型及以上餐饮服务单位参加省级餐饮服务食品安全示范店创建；二是示范街建设有序开展。各县（区）要选择基础条件好、位置相对集中的餐饮服务集中区，集中监管力量，按照示范街的标准要求逐户一对一进行现场指导，至少创成一条餐饮服务食品安全示范街，打造一批示范单位，树立一批先进典型。三是示范县（区）创建扎实推进。围绕食品安全放心行动的各项目标任务，鼓励各县（区）积极按照省级食品安全示范县（区）的要求开展创建，在条件成熟的基础上，将推荐参加省级、部级创建。
（三）积极推行“透明”厨房，规范加工操作行为。在全市大型及以上餐饮服务单位推行透明（视频监控）厨房。对现有的厨房进行升级，改造硬件设施，完善软件管理，安装监控摄像头对餐饮服务单位的厨房实行实时监控，将监控信号传输至监管部门，并在就餐场所醒目位置设置电子显示屏，全程公开食品加工操作过程，现场接受消费者的监督、接受监管部门的全程监督。10月底前，完成市级远程监控中心建设，对市管学校食堂和特大型餐饮服务单位全部实施远程监控。随后，逐步在各县（区）大型及以上餐饮服务单位推行。通过开展透明（视频监控）厨房创建，让消费者对餐饮服务单位操作间的运作情况全程监督，促使从业者规范操作，进一步推动餐饮服务单位诚信经营，引导其主动接受社会监督，从而全面提升餐饮服务食品安全管理水平。有条件的县（区）可同时建立餐饮服务电子监管工作平台，有效利用网络资源，将餐饮服务单位与监管部门联网对接，建立餐饮服务电子监管新模式。
（四）积极开展宣传培训，保障工作有序开展。一是抓好从业人员培训。积极通过岗前培训、集中培训、上门指导、现场咨询等方式，对餐饮服务行业从业人员进行食品安全知识培训教育；通过编发手机短信，向餐饮服务单位进行相关内容的宣传，适时发送餐饮服务的宣传口号、餐饮安全知识、工作信息和行为常识。二是抓好面向公众的宣传。在车站、广场、主要交通干道、市区重要部位及路口、主要街道等大型公共场所设置制作相对固定的宣传教育专栏，重点宣传餐饮服务安全消费知识，并定期更新宣传内容。三是抓好舆论氛围的营造。通过广播、电视、网络、报纸、杂志等新闻媒体，宣传食品安全知识、宣传餐饮服务食品安全监管工作，在全社会营造人人关注食品安全、人人重视食品安全、人人参与食品安全监管的良好氛围。
四、实施步骤
（一）动员部署阶段（2013年1月-3月上旬）。市食品药品监管局将联合商务、经济信息化委等部门于3月份召集市管餐饮服务单位食品安全负责人进行“放心厨房”创建的动员部署及相关电子监控知识的培训工作；各县（区）要制定“放心厨房”工程具体实施方案，并召集餐饮服务单位进行宣传发动，充分调动餐饮服务单位的创建积极性，按照示范店创建的标准，主动升级改造硬件设施，完善软件管理，开展透明（视频监控）厨房创建。
（二）推进实施阶段（2013年3月-11月）。5月份，将召开一次现场推进会，推动各级学校食堂利用暑假对现有的厨房进行升级改造，10月底前，市管学校食堂和特大型餐饮服务单位透明（视频监控）厨房创建全部实施到位。各县（区）要按照工作方案的要求，切实采取行动，排好序时进度，扎实开展量化分级、示范创建和透明厨房创建等各项工作，特别是要深入开展治理整顿，及时发现存在的突出问题和薄弱环节，按时保质完成目标任务。
（三）总结提高阶段（2013年12月）。对市直和各县（区）开展“放心厨房”工程进行检查评估，对取得的先进经验和好的做法在全市范围内学习推广，并对创建积极，取得预期效果的县（区）和餐饮服务单位给予表彰。
五、工作要求
（一）强化领导，明确责任。各县（区）要将实施“放心厨房”工程作为今年餐饮服务食品安全监管的重点内容，主要负责人要亲自抓，把开展量化分级、示范创建、透明（视频监控）厨房创建三项工作紧密结合起来，对工作任务进行细化分解，排好序时进度，集中监管力量，稳步有序推进，确保“放心厨房”工程顺利开展。
9月下旬，按照2018年人大常委会主任会议的工作安排，教科文卫委组织调查组在李向阳副主任的带领下，对我县餐饮服务食品安全监管工作进行了调查，现将调查情况报告如下：
一、基本情况
近年来，在县政府及相关职能部门的共同努力下，我县食品药品监督管理部门以保障人民群众饮食安全为宗旨，根据在中央政治局第二十三次集体学习时提出的“四个最严”（最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责）的重要指示精神，加大力度宣传《食品安全法》及《餐饮服务食品安全监管办法》，建成了县、乡、村食品安全监管三级网络，整合了农业、水利、卫生等部门的检验检测设备、人员、技术等资源，坚持集中整治与日常监管相结合，创新推广“互联网+明厨亮灶”工作，确保了中招、高考等特殊时期重大活动无饮食安全事故发生，为创造我县安全的餐饮消费环境作出了应有的贡献。目前，我县共有各类餐饮服务单位x家，其中：大中小型餐馆x家，单位、学校及敬老院食堂x家。餐饮从业人员x余人。
二、存在问题
（一）监管能力不足。一是乡村食品安全协管员因人员多，多为村干部兼职，每月仅x元补助，任务繁杂、待遇低，未充分发挥监管作用，农村自办酒席群体性聚餐监管工作开展的少，力度小，协管员发挥作用不大。二是监测手段和技术落后。日常监管工作中，执法人员仅凭索证索票、查看、嗅闻等简单方法执法；由于上级机构改革工作未到位，我县检验检测中心项目审批迟迟下不来，我县食药监局目前的检测中心设备少、技术人员不专业，开展的食品快检项目需将样品提交到市、省或外省进行检测。
（二）餐饮业整体服务水平低。一是从业人员普通文化程度低，安全知识和法制意识淡薄，无证违规违法经营屡禁不止。二是硬件设施配备不到位，为减少投资成本，消毒柜、消毒餐饮具使用不广泛；三是学校周边流动摊点、小卖部、夜市、排档、加工经营点屡禁不止，设备简陋、卫生条件差，存在监管盲点、盲区。
（三）餐饮消费方式日益多样化，网上销售餐饮食品安全监管存在一定的难度。
（四）上级机构改革未到位，各部门监管职能沟通有障碍。
三、建议
（一）加大宣传培训力度，提高从业人员和公众的法律意识和食品安全知识。利用多渠道、多形式地培训和宣传新的《食品安全法》，积极引导社会力量参与，增强公众法律法规和安全消费意识，提高公众自我保护能力，发挥社会、公众共同监督食品安全的作用，提高从业人员守法经营意识，做到持证上岗，合法合规经营。
（二）加大执法力度，加强基层基础工作，建设职业化检查员队伍，提高食品安全监管水平和能力。组织工商质监、城管、畜牧、食药监局等多部门联动，通力合作，加强“从农田到餐桌”全过程食品安全监管，坚持严防、严管、严控食品安全风险，建立健全食品监管长效机制，确保我县人民群众吃得放心、安心。
（三）对食品油脂、非法添加非食用有害化学物质，未检测猪牛羊肉等突出的重点问题，加大力度，保证人民群众饮食安全。
