摘要：为延长罗非鱼片微冻贮藏时间,探索暂养方法、不同致死方式、改变微冻与真空包装顺序、鱼片厚度以及真空度对罗非鱼片微冻保鲜效果的影响,对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、挥发性盐基氮(TVB N)进行评价。结果表明:罗非鱼采用0.5%柠檬酸溶液暂养、0℃冰水激死的保鲜效果最佳;厚度10 mm罗非鱼片在-3℃微冻25 d后TVB N值最低,为191 mg·kg-1;采用先真空包装后微冻方法加工的罗非鱼片水分散失率较低。因此,采用0.5%柠檬酸溶液暂养罗非鱼,转入0℃冰水40 min激死,切10 mm厚鱼片,-0.100 MPa真空包装后-3℃微冻加工工艺有利于罗非鱼片的保鲜。

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